Aromas de nozes. Cor de marfim dourado. O Comté DOP não é um queijo de pasta dura qualquer. Desde que começou a ser produzido segundo um modelo cooperativo até ao reconhecimento para além da sua região de origem, o Comté distinguiu-se sempre dos outros queijos franceses.
Origens
O Comté é produzido desde o século XIII nas chamadas «fruitières», que reúnem os produtores em associações de tipo cooperativo. Aí se partilha o leite ordenhado diariamente e se fabrica o queijo. São necessárias grandes quantidades de leite para o fabrico do Comté e os produtores nem sempre produzem quantidades suficientes para fazer o seu próprio queijo. Além de serem indispensáveis à produção do queijo, estes encontros quotidianos tinham também um papel social importante, já que os agricultores viviam muitas vezes isolados em zonas rurais.
Uma das primeiras «fruitières» foi criada em 1253, em Deservilliers, Doubs, no centro do Franco Condado. Os documentos oficiais atestam a importância do Comté na região, descrevendo Deservilliers como o seu local de origem.
Mesmo fora da sua região, o «Comté» goza há muito de grande reputação. Os documentos oficiais do antigo mercado parisiense «Halles Centrales de Paris», onde os comerciantes de todo o país vendiam os seus produtos, mostram que o preço do «Comté» era consideravelmente superior ao de outros queijos semelhantes.
Produção
Originário do Franco Condado (agora parte da Borgonha-Franco Condado), este queijo só pode ser produzido em determinadas zonas desta região histórica francesa, nomeadamente nos departamentos de Doubs, Jura, Haute-Saône e nalgumas zonas de outros departamentos vizinhos.
O leite utilizado na produção do Comté DOP provém unicamente de duas raças locais: a «Montbéliarde» e a «Pie rouge de l’Est». As vacas devem ser alimentadas com forragens de pastos da área geográfica delimitada. São autorizados os complementos de forragens doutra região, desde que não constituam a fonte principal de alimento.
Uma vez ordenhado, o leite deve ser rapidamente colocado em tanques para a produção da coalhada. É então aquecido e depois prensado durante, pelo menos, seis horas.
O processo de cura deve durar no mínimo, 120 dias, começando pela fase de pré-maturação. Durante este período, os queijos são salgados e esfregados com uma solução salina, pelo menos, duas vezes por semana.
Uma peça de Comté DOP pronto a consumir deve pesar entre 30 e 55 quilos, ter 50 a 70 cm de diâmetro e 8 a 13 cm de altura e conter um mínimo de 45 gramas de gordura por 100 gramas de queijo. A cor varia do marfim ao amarelo, consoante a estação em que é produzido. O Comté DOP de verão tem uma cor amarela mais intensa, o de inverno mais clara.
Mais informações
Comté DOP - especificação legal