![Comté DOP](https://agriculture.ec.europa.eu/sites/default/files/styles/oe_theme_medium_no_crop/public/2022-06/comte-pdo_555x325_pt.png?itok=pXlx1YFf)
Aromas de nozes. Cor de marfim dourado. O Comté DOP não é um queijo de pasta dura qualquer. Desde que começou a ser produzido segundo um modelo cooperativo até ao reconhecimento para além da sua região de origem, o Comté distinguiu-se sempre dos outros queijos franceses.
Origens
O Comté é produzido desde o século XIII nas chamadas «fruitières», que reúnem os produtores em associações de tipo cooperativo. Aí se partilha o leite ordenhado diariamente e se fabrica o queijo. São necessárias grandes quantidades de leite para o fabrico do Comté e os produtores nem sempre produzem quantidades suficientes para fazer o seu próprio queijo. Além de serem indispensáveis à produção do queijo, estes encontros quotidianos tinham também um papel social importante, já que os agricultores viviam muitas vezes isolados em zonas rurais.
![um edifício para uma queijaria](/sites/default/files/styles/oe_theme_medium_no_crop/public/2020-06/france-comte-2_0.jpg?itok=MLVs94h3)
Uma das primeiras «fruitières» foi criada em 1253, em Deservilliers, Doubs, no centro do Franco Condado. Os documentos oficiais atestam a importância do Comté na região, descrevendo Deservilliers como o seu local de origem.
Mesmo fora da sua região, o «Comté» goza há muito de grande reputação. Os documentos oficiais do antigo mercado parisiense «Halles Centrales de Paris», onde os comerciantes de todo o país vendiam os seus produtos, mostram que o preço do «Comté» era consideravelmente superior ao de outros queijos semelhantes.
Produção
Originário do Franco Condado (agora parte da Borgonha-Franco Condado), este queijo só pode ser produzido em determinadas zonas desta região histórica francesa, nomeadamente nos departamentos de Doubs, Jura, Haute-Saône e nalgumas zonas de outros departamentos vizinhos.
O leite utilizado na produção do Comté DOP provém unicamente de duas raças locais: a «Montbéliarde» e a «Pie rouge de l’Est». As vacas devem ser alimentadas com forragens de pastos da área geográfica delimitada. São autorizados os complementos de forragens doutra região, desde que não constituam a fonte principal de alimento.
![Vaca Montbéliarde de Doubs, Franco Condado](/sites/default/files/styles/oe_theme_medium_no_crop/public/2018-09/france-comte-3_0.jpg?itok=Y2xMXTWp)
Uma vez ordenhado, o leite deve ser rapidamente colocado em tanques para a produção da coalhada. É então aquecido e depois prensado durante, pelo menos, seis horas.
![três grandes reservatórios metálicos contendo leite](/sites/default/files/styles/oe_theme_medium_no_crop/public/2018-09/france-comte-4_0.jpg?itok=E_87LYpk)
O processo de cura deve durar no mínimo, 120 dias, começando pela fase de pré-maturação. Durante este período, os queijos são salgados e esfregados com uma solução salina, pelo menos, duas vezes por semana.
![suporte de queijo Comté envelhecido em prateleiras de madeira](/sites/default/files/styles/oe_theme_medium_no_crop/public/2018-09/france-comte-5_0.jpg?itok=_9JS4uVO)
Uma peça de Comté DOP pronto a consumir deve pesar entre 30 e 55 quilos, ter 50 a 70 cm de diâmetro e 8 a 13 cm de altura e conter um mínimo de 45 gramas de gordura por 100 gramas de queijo. A cor varia do marfim ao amarelo, consoante a estação em que é produzido. O Comté DOP de verão tem uma cor amarela mais intensa, o de inverno mais clara.
Mais informações
Comté DOP - especificação legal