Comté BOB er med sin nøddeagtige smag og gyldne elfenbensfarve ikke nogen almindelig hård ost. Comté har altid udmærket sig blandt de franske oste – lige fra den allerførste kooperative produktion til dens anerkendelse uden for dens eget landområdes grænser.
Oprindelse
Comté er siden det 13. århundrede blevet fremstillet i såkaldte "fruitières" (ostekooperativer). Fruitières tager udgangspunkt i en kooperativ model og er grupper af producenter, som deler den mælk, der malkes hver dag, og omdanner den til ost. Der skal meget mælk til for at fremstille Comté, og producenterne malker ikke altid selv tilstrækkeligt med mælk til at fremstille deres egen ost. De daglige møder i disse fruitières fungerede ikke bare som produktionsstøtte, men også som et socialt samlingspunkt for bønderne, der ellers kunne blive meget isoleret ude på landet.
En af de første fruitières blev oprettet i 1253 i Deservilliers, Doubs, i hjertet af regionen Franche-Comté. De officielle dokumenter vidner om den store betydning Comté havde i regionen, og beskriver Deservilliers som ostens fødeby.
Selv uden for regionen har Comté længe haft et godt ry. Officielle dokumenter fra de gamle "Halles Centrales de Paris" – et parisisk marked, hvor de handlende kom fra hele landet for at sælge deres varer – viser, at Comté blev solgt til en væsentlig højere pris end andre lignende oste.
Produktion
Osten stammer fra den forhenværende franske region, Franche-Comté (som nu er en del af Bourgogne-Franche-Comté). Den må kun fremstilles i visse områder af regionen, bl.a. de franske departementer Doubs, Jura, Haute-Saône og dele af andre nabodepartementer.
Den mælk, der bruges til fremstilling af Comté BOB, må kun stamme fra to lokale racer: Montbéliarde og Pie rouge de l’Est. Disse køer skal desuden have foder fra markerne i det afgrænsede geografiske område. Der må suppleres med foder fra andre dele af regionen, men det må ikke være hovedkilden.
Når mælken er blevet malket, hældes den hurtigst muligt i tanke, hvor den koagulerer. Mælken varmes op og presses derefter i mindst seks timer.
Lagringen skal vare mindst 120 dage og starter med formodningen. I denne fase saltes de store runde oste og gnubbes med ostekit mindst to gange om ugen.
En færdig Comté BOB-ost skal veje mellem 30 og 55 kilo og være 50 til 70 cm i diameter og 8 til 13 cm høj. Den skal indeholde mindst 45 gram fedt pr. 100 gram ost. Ostens farve varierer fra elfenbensfarvet til gul alt efter, hvornår på året der er fremstillet. Om sommeren får den en mere intens gul farve, mens den om vinteren får en lysere farve.
Flere oplysninger
Comté BOB – juridisk specifikation