Вкус на ядки. Цвят - златист с оттенък на слонова кост. Comté ЗНП не е обикновено твърдо сирене. От началото на кооперативното му производство до признаването му извън границите на неговия селски регион сиренето „Comté“ винаги се е отличавало сред френските сирена.
Произход
От 13-и век Comté се произвежда в т. нар. „fruitières“ (мандри). Основани на сътрудничество, тези мандри представляват групи от производители, които ежедневно споделят добитото мляко, за да го преработят в сирене. Количеството мляко, необходимо за производството на Comté, е голямо и производителите не винаги произвеждат достатъчно количество, за да правят свое собствено сирене. Освен за подпомагане на производството, тези ежедневни срещи са имали и социално значение за селскостопанските производители, които в противен случай биха били изолирани в селските райони.
Една от първите мандри е създадена през 1253 г. в Deservilliers, Doubs, в сърцето на регион Франш Конте. Официалните документи свидетелстват за значението на сиренето Comté в региона и описват Deservilliers като родното място на сиренето.
Дори извън своя регион сиренето Comté отдавна има добра репутация. Официални документи от старите Централни хали в Париж — известен парижки пазар, на който търговците от цялата страна идват да продават стоките си — показват, че цената на Comté е била значително по-висока от цената на други подобни сирена.
Производство
Това сирене произхожда от френския исторически регион Франш Конте (сега част от Бургундия-Франш-Конте). Може да се произвежда само в някои области в този регион, включително френските департаменти Doubs, Jura, Haute-Saône и части от други съседни департаменти.
Млякото, използвано за производството на сиренето Comté ЗНП, може да произхожда само от две местни породи: Montbéliarde и Pie rouge de l’Est. Освен това тези крави трябва да се хранят с фураж само от полета в определения географски район. Тези фуражи могат да се допълват с фуражи с произход извън този регион, които обаче не могат да бъдат основният източник.
След като млякото бъде получено, то следва да бъде поставено в резервоари за подсирване възможно най-бързо. Млякото се нагрява и се пресова в продължение на най-малко шест часа.
Зреенето трябва да продължи най-малко 120 дни, като започва с фазата на предварително зреене. През това време питите се осоляват и се натриват със специален разтвор поне два пъти седмично.
Готовата за консумация пита сирене Comté ЗНП трябва да тежи между 30 и 55 килограма, да има диаметър между 50 и 70 сантиметра и височина от 8 до 13 сантиметра. Тя трябва да съдържа най-малко 45 грама мазнина на 100 грама сирене. Нейният цвят варира от слонова кост до жълто в зависимост от сезона, в който е произведена. Лятното сирене Comté ЗНП има по-интензивен жълт цвят, а зимното е по-светло.
За повече информация
Comté ЗНП — правна спецификация