Toetsen van noot. Een kleur als van ivoor of goud. Comté BOB is niet de eerste de beste harde kaas. Van de coöperatieve productie in het vroege begin tot de erkenning ver buiten de eigen regio heeft Comté altijd een bijzondere plaats ingenomen onder de Franse kazen.
Oorsprong
Sinds de dertiende eeuw wordt Comté geproduceerd in “fruitières”. Zulke fruitières zijn een soort coöperaties van producenten die de dagelijks geproduceerde melk delen om er kaas van te maken. Om Comté te maken is veel melk nodig en maar weinig boeren produceren zelf genoeg om hun eigen kaas te maken. Die dagelijkse samenwerking is niet alleen nuttig voor de productie, maar heeft ook een belangrijke sociale functie voor de boeren, die anders op het platteland een vrij geïsoleerd leven zouden leiden.
Een van de eerste fruitières werd opgericht in 1253 in Deservilliers, Doubs, in het hart van de regio Franche-Comté. Uit de officiële documenten blijkt hoe belangrijk Comté in de streek was, en Deservilliers wordt genoemd als de geboorteplaats van de kaas.
Zelfs buiten de eigen regio heeft Comté een degelijke reputatie. Uit de archieven van de “Halles Centrales de Paris”, de Parijse markt waar handelaren uit heel Frankrijk hun waren aan de man brachten, blijkt dat de prijs van Comté aanzienlijk hoger was dan die van vergelijkbare kazen.
Productie
De kaas heeft zijn oorsprong in de historische Franse regio Franche-Comté (tegenwoordig een deel van Bourgogne-Franche-Comté). Comté BOB mag alleen worden geproduceerd in bepaalde gebieden in die regio, waaronder de Franse departementen Doubs, Jura, Haute-Saône en delen van aangrenzende departementen.
Voor de kaas mag alleen melk van twee lokale soorten worden gebruikt: Montbéliarde en Pie rouge de l’Est. Bovendien moeten die dieren worden gevoederd met gewassen van bepaalde weiden in het gebied. Dit voeder mag worden aangevuld met voeder uit andere regio’s, maar dat mag niet de belangrijkste bron zijn.
Zodra de koeien gemolken zijn, wordt de melk in kuipen gedaan om het stremmen zo snel mogelijk te laten beginnen. De melk wordt verhit en dan minimaal zes uur geperst.
De kaas moet minimaal 120 dagen rijpen, te beginnen met de fase vóór de rijping. In die periode worden de kazen gepekeld en worden ze minstens twee keer per week ingesmeerd met verse kaas.
Als de Comté BOB klaar is voor consumptie, weegt een hele kaas tussen de 30 en 55 kilo, met een doorsnede van 50 tot 70 cm en een hoogte tussen de 8 en 13 cm. De kaas moet per 100 gram minstens 45 gram vet bevatten. De kleur varieert van ivoorkleurig tot goudgeel, afhankelijk van het seizoen. Comté BOB die in de zomer wordt gemaakt, is wat intenser geel van kleur. In de winter is de kaas lichter van kleur.