Orašaste arome. Bjelkastozlatna boja. Comté ZOI nije običan tvrdi sir. Od ranih početaka zadružne proizvodnje do prepoznavanja van granica svoje ruralne regije Comté se uvijek isticao među francuskim sirevima.
Podrijetlo
Od 13. stoljeća Comté se proizvodi u siranama „fruitières”. Sirane fruitières sastoje se od skupina proizvođača koji su na temelju zadružnog modela na dnevnoj bazi dijelili prikupljeno mlijeko od kojeg bi se radio sir. Količina mlijeka potrebna za proizvodnju sira Comté znatna je, a proizvođači ne proizvode uvijek dovoljne količine da bi mogli proizvesti vlastiti sir. Osim pružanja potpore proizvodnji, ti su dnevni sastanci služili i kao socijalni odušak za poljoprivrednike koji su se inače mogli osjećati ruralno izolirano.
Jedna od prvih sirana fruitières osnovana je 1253. u mjestu Deservilliers u departmanu Doubs, u srcu regije Franche Comté. Službeni dokumenti potvrđuju važnost koju Comté ima u toj regiji, opisujući Deservilliers kao mjesto njegova rođenja.
Comté odavno uživa veliki ugled i izvan svoje regije. Službeni dokumenti starog „Halles Centrales de Paris” – pariške tržnice na kojoj su trgovci iz cijele zemlje prodavali svoje proizvode – pokazuju da je cijena sira Comté bila znatno viša od cijene drugih sličnih sireva.
Proizvodnja
Ovaj sir potječe iz francuske povijesne regije Franche-Comté (sada dio regije Bourgogne-Franche-Comté). Može se proizvoditi samo na određenim područjima te regije, uključujući francuske departmane Doubs, Jura, Haute-Saône i dijelove drugih susjednih departmana.
Kako bi se proizveo Comté ZOI, upotrebljava se samo mlijeko dviju lokalnih pasmina: Montbéliarde i Pie rouge de l’Est. Osim toga, te se krave trebaju hraniti krmom s polja na određenom zemljopisnom području koju se može nadopuniti krmom izvan te regije, ali ona ne može biti glavni izvor hrane.
Nakon što se mlijeko prikupi, trebalo bi ga što prije staviti u spremnike za grušanje. Mlijeko se zagrijava i zatim se preša najmanje šest sati.
Proces zrenja trebao bi trajati najmanje 120 dana počevši od faze predzrenja. U tom se razdoblju kotači sira sole i u njih se utrljava maz sira najmanje dvaput tjedno.
Kotač sira Comté ZOI spreman za konzumaciju trebao bi težiti između 30 i 55 kg, biti promjera od 50 do 70 cm i visine od 8 do 13 cm. Raspon boja mu je od boje bjelokosti do žute, ovisno o godišnjem dobu tijekom kojeg je proizveden. Ljetni Comté ZOI bit će intenzivnije žut, dok će zimski biti svjetliji.