Ar riekstu garšu. Dzeltenbaltā krāsā. Comté ACVN siers nav vis parasts cietais siers. Tas vienmēr ir izcēlies starp Francijas sieriem, bet, pirms tas kļuva slavens ārpus sava lauku reģiona, to ražoja kooperatīvos.
Izcelsme
Kopš 13. gadsimta “Comté” sieri tiek ražoti pēc kooperatīvās ražošanas modeļa. Šie kooperatīvi (franču val. fruitières) bija ražotāju grupas, kas siera gatavošanā kopīgi izmantoja ik dienas izslaukto pienu. Šī siera pagatavošanai vajadzīgs ievērojams daudzums piena, un ražotājiem pašiem ne vienmēr ir tik liels slaukums, lai pietiktu sieram. Šajās ikdienas tikšanās reizēs lauksaimnieki varēja ne tikai saņemt atbalstu ražošanā, bet arī socializēties, jo daudzi laukos dzīvoja vientulībā.
Viens no pirmajiem šādiem kooperatīviem tika izveidots 1253. gadā Dū departamenta pilsētā Dezervilērā, kas atrodas Franškontē reģiona sirdī. Šajā reģionā “Comté” siers vienmēr bijis svarīgs. To apliecina oficiālie dokumenti, kuros minēts, ka Dezervilēra ir šī siera dzimšanas vieta.
Tā slava sniedzas arī tālu aiz pašmāju reģiona. Kā liecina oficiālie dokumenti no vecā Parīzes tirgus “Halles Centrales de Paris”, kur tirgoties mēdza sabraukt tirgoņi no visas valsts, “Comté” sieram bija krietni augstāka cena nekā citiem līdzīgiem sieriem.
Ražošanas apjoms
Šis siers ir cēlies no Francijas vēsturiskā reģiona Franškontē (tagad daļa no Burgoņas-Franškontē). To var ražot tikai dažos šā reģiona apgabalos, piemēram, Francijas Dū, Juras, Augšsonas departamentos un citu blakusesošo departamentu atsevišķās daļās.
Siera “Comté” (ACVN) ražošanai drīkst izmantot tikai tādu pienu, kas iegūts no divām vietējām piena govju šķirnēm: Montbéliarde un Pie rouge de l’Est. Šīm govīm turklāt jābūt barotām ar lopbarību, kas iegūta noteiktā apgabalā. To var papildināt ar lopbarību, kas iegūta ārpus šī konkrētā reģiona, bet tas nedrīkst būt galvenais barības avots.
Kad piens saņemts, tas pēc iespējas ātrāk jāsalej tvertnēs sarecēšanai. Pienu uzkarsē, un tad biezmasu vismaz sešas stundas presē.
Siers jānogatavina vismaz 120 dienas, sākot ar pirmsnogatavināšanas posmu. Šajā laikā siera rituļus apsāla un ierīvē ar siera glemi vismaz divreiz nedēļā.
Lietošanai gatavajam “Comté” (ACVN) siera ritulim jābūt no 30 līdz 55 kilogramus smagam, 50–70 cm diametrā platam un 8–13 cm biezam. Tam jāsatur vismaz 45 gramus tauku uz 100 gramiem siera. Siera krāsa var variēt no ziloņkaula līdz dzeltenai atkarībā no gadalaika, kad siers gatavots. “Summer Comté” (ACVN) krāsa būs intensīvāka, bet ziema – vieglāka.
Sīkāka informācija
ACVN “Comté” – juridiskās īpatnības