Pähkline maitse. Elevandiluukuldne värv. Comté KPN ei ole tavaline kõva juust. Alates selle kooperatiivides tootmise algusaastatest kuni selle tunnustamiseni väljaspool algset maapiirkonda – Comté juust on Prantsuse juustude hulgas alati silma paistnud.
Päritolu
Alates 13. sajandist on Comté juustu toodetud juustukodades (fruitières). Juustukojad olid kooperatiivid, kuhu kuulus rühm tootjaid, kes jagasid omavahel igapäevaselt kogutud piima, et sellest juustu valmistada. Comté juustu valmistamiseks vajalik piimakogus on suur ja tootjad ei suuda juustu tootmiseks vajalikul määral piima alati ise toota. Selline ühendus andis tuge ning igapäevased kogunemised olid põllumajandustootjatele vajalikud, sest muidu oleksid nad olnud maapiirkondades isoleeritud.
Üks juustukodadest loodi 1253. aastal Doubs’ Deservilliers’, mis on Prantsusmaa Comté piirkonna südames. Selle ametlikud dokumendid tõendavad Comté piirkonna tähtsust, sest nendes kirjeldatakse Deservilliers’d kui selle juustu sünnipaika.
Ka väljaspool seda piirkonda on Comté juustul olnud pikka aega hea maine. Vastavalt ametlikele dokumentidele, mis on pärit Pariisi turult „Halles Centrales de Paris“, kuhu tulid kaupmehed kauplema kogu riigist, oli Comté juustu hind teiste juustude hinnast tunduvalt kallim.
Tootmisprotsess ja tunnused
See juust on pärit Prantsusmaa ajaloolisest piirkonnast Franche-Comté (mis nüüd kuulub Bourgogne-Franche-Comté piirkonda). Seda saab toota ainult selle piirkonna teatavates osades, sh departemangudes Doubs, Jura ja Haute-Saône ning muudes naaberdepartemangude osades.
Comté KPN juustu valmistamiseks võib kasutada ainult kahe kohaliku veisetõu piima – Montbéliarde ja Pie rouge de l’Est. Nende lehmade sööt peab olema pärit kindlaksmääratud geograafilise piirkonna põldudelt. Seda võib täiendada väljastpoolt neid piirkondi pärit söödaga, kuid see ei tohi olla nende põhisööt.
Pärast lüpsmist tuleb piim panna kalgendamiseks mahutitesse võimalikult kiiresti. Piim läbib kuumtöötlemise ja pressimise, mis peab kestma vähemalt kuus tundi.
Juustu laagerdatakse vähemalt 120 päeva ja see algab eelhapendamisega. Sel ajal juustukerad soolatakse ja neid hõõrutakse juustuäigega vähemalt kaks korda nädalas.
Tarbimisvalmis Comté KPN juustu kera peab kaaluma 30–55 kg, selle diameeter peab olema 50–70 cm ja kõrgus 8–13 cm. Selle rasvasisaldus peab olema 100 grammi juustu kohta vähemalt 45 grammi. Juustu värv varieerub elevandiluutoonist kollaseni sõltuvalt selle tootmisajast. Suvel toodetud Comté KPN juust on intensiivsemat kollast värvi ning talvel toodetud juust on heledam.