Diós ízjegyek, elefántcsontba hajló szín. A „Comté” oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) nem akármilyen kemény sajtot takar. Még a története is rendhagyó. A kezdettől fogva termelői szövetségek által előállított sajt hírneve messze túlterjedt a régión, ahol készítik, és mára a legjobb francia sajtok között tartják számon.
Eredet
A Comté sajtot a XIII. század óta készítik, méghozzá termelői szövetkezetekben. E szövetkezeteket a tejtermelő gazdák azért hozták létre, hogy a naponta begyűjtött friss tejet közösen dolgozzák fel sajttá. A Comté sajt előállításához ugyanis jelentős mennyiségű tejre van szükség, annyira, amennyi egyetlen termelőnél nem feltétlenül áll mindig rendelkezésre. A szövetkezethez tartozó gazdák naponta találkoztak, megvitatták a termeléssel kapcsolatos kérdéseket és kapcsolatokat ápoltak, amire a vidéki életforma elszigeteltségében különben kevés alkalmuk adódott.
Az első termelői szövetségek egyike 1253-ban jött létre a Doubs megyei Déservilliers településen, a Franche-Comté régió szívében. A település hivatalos feljegyzései tanúsítják a Comté sajt jelentőségét a régió számára, és Deservilliers-t e sajtféle bölcsőjeként határozzák meg.
A Comté név a régió határain túl is régóta jól ismert. Párizs régi termelői piacának, az országos vonzáskörű „Halles Centrales de Paris”-nak a hivatalos dokumentumai arról tanúskodnak, hogy a Comté sajt ára jelentősen magasabb volt, mint más hasonló sajtoké.
Előállítása
A Comté OEM sajt származási helye a történelmi múltú Franche-Comté régió, amely manapság Bourgogne-Franche-Comté része. Ezen belül is csak a régió bizonyos részén állítható elő, többek között Doubs, Jura és Haute-Saône megyében és néhány szomszédos területen.
A Comté OEM sajt előállításához kizárólag két helyi tehénfajta, a Montbéliarde és a Pie rouge de l’Est teje használható fel. E teheneket a meghatározott földrajzi területről származó takarmánnyal kell etetni. Máshonnan származó takarmányt csak kiegészítésképpen kaphatnak.
A tejet fejés után minél hamarabb alvasztókádba kell tenni. Ezután felhevítik és legalább hat órán át préselik a sajttejet.
Az érlelés legalább 120 napig tart, amely időszak az előérleléssel kezdődik. A sajthengereket ez idő alatt hetente legalább kétszer sózzák és oltóbaktériumokkal kenik be.
A fogyasztásra kész Comté OEM sajthenger 30–55 kg-ot nyom, átmérője 50 és 70 cm között, magassága 8 és 13 cm között lehet. A kész sajt zsírtartalma legalább 45 tömegszázalék. Színe az elefántcsontszíntől a sárgáig terjedhet, az előállítás évszakától függ. A nyáron készült Comté OEM sajt színe intenzívebb sárga, míg a téli sajt halványabb árnyalatú.