Riešutų aromatas. Auksinė dramblio kaulo spalva. „Comté“ (saugoma kilmės vietos nuoroda) nėra eilinis kietas sūris. Nuo pat pradžių – gamybos suvienijus jėgas – iki laikų, kai jis buvo pripažintas už savo kaimiškojo regiono ribų, kontė visuomet išsiskyrė iš kitų prancūziškų sūrių.
Kilmė
Nuo XIII a. kontė gaminamas vietinėse sūrinėse (pranc. „fruitières“). Kooperatyvo modeliu grindžiamos „fruitières“ – tai gamintojų, kurie dalijosi kasdien surenkamu pienu ir iš jo gamino sūrį, grupės. Gaminant kontė reikia daug pieno, o atskiri gamintojai ne visuomet jo turėdavo pakankamai, kad sūrio pasigamintų patys. Šie kasdieniai susitikimai būdavo svarbūs ne tik dėl to, kad pieno būdavo gaunama daugiau, bet ir todėl, kad tapdavo socialiniu įvykiu ūkininkams, kurie kitu atveju gal būtų buvę atskirti nuo pasaulio.
Viena iš pirmųjų tokių sūrinių buvo įsteigta 1253 m. Dezervilė (Du), Franš Kontė regiono gilumoje. Oficialiuose dokumentuose paliudijama kontė svarba regione, o Dezervilė aprašoma kaip sūrio atsiradimo vieta.
Kontė vardas jau seniai garsus net ir už regiono ribų. Iš oficialių senojo Paryžiaus turgaus „Halles Centrales de Paris“, į kurį parduoti savo prekių atkeliaudavo pirkliai iš visos šalies, dokumentų matyti, kad kontė kaina buvo gerokai aukštesnė negu kitų panašių sūrių.
Gamyba
Šis sūris atsirado istoriniame Prancūzijos regione – Franš Kontė (dabar tai Burgundijos-Franš Kontė dalis). Jis gali būti gaminamas tik tam tikrose šio regiono vietose, būtent Prancūzijos Du, Juros, Aukštutinės Sonos departamentuose, ir kitų kaimyninių departamentų dalyse.
Gaminant kontė (SKVN „Comté“) gali būti naudojamas tik dviejų vietos veislių – „Montbéliarde“ ir „Pie Rouge de l’Est“ – karvių pienas. Be to, tos karvės turėtų būti šeriamos pašarais iš apibrėžtos geografinės vietovės laukų. Juos gali papildyti pašarai, gaunami iš už šio konkretaus regiono ribų, bet jie negali būti pagrindinis šaltinis.
Gavus pieną jis turėtų būti kuo greičiau supilamas į katilus ir pradedamas traukinti. Pienas kaitinamas, o tada gauta masė slegiama ne trumpiau kaip šešias valandas.
Brandinimo procesas turėtų trukti ne trumpiau kaip 120 dienų, pradedant parengiamuoju etapu, per kurį sūrių galvos pasūdomos ir įtrinamos bent dukart per savaitę.
Gatava kontė galva turėtų sverti 30–55 kg, būti 50–70 cm skersmens ir 8–13 cm aukščio. 100 sūrio gramų turėtų būti ne mažiau kaip 45 gramai riebalų. Sūris gali būti dramblio kaulo arba geltonos spalvos, priklausomai nuo to, kuriuo metų laiku jis buvo gaminamas. Vasarinio kontė spalva bus sodresnė geltona, o žieminio – šviesesnė.