Parfum de alune. Culoarea fildeșului auriu. Nu vorbim de o brânză oarecare, ci de Comté DOP! Încă de la începuturile sale, când se producea la nivel de cooperativă, Comté s-a distins dintotdeauna între brânzeturile franțuzești.
Origini
În secolul al XIII-lea, sătenii din regiunea Comté au început să se organizeze în așa-numitele „fruitières” – colective de agricultori care puneau în comun laptele pe care îl obțineau zilnic pentru a produce o varietate de brânză care necesita mult lapte, mai mult decât putea aduna fiecare în parte. Aceste adunări zilnice erau nu numai o necesitate economică – ele aveau și un rol social, pentru că reuneau săteni altminteri izolați.
Unul din primele astfel de colective a fost înființat în 1253 la Deservilliers, Doubs, în inima regiunii Franche-Comté. Documentele sale oficiale dovedesc importanța brânzei Comté în regiune și descriu Deservilliers ca fiind locul de naștere al acestui tip de brânză.
Însă reputația Comté este îndelungată chiar și în afara regiunii. Acte legate de Halele centrale din Paris – o piață care reunea producători din toată Franța – arată că prețul brânzei Comté era cu mult mai mare decât cel al altor brânzeturi similare.
Producție
Brânza Comté DOP provine din regiunea franceză istorică Franche-Comté, care face acum parte din Bourgogne-Franche-Comté. Ea poate fi produsă numai în anumite zone din această regiune, printre care departamentele franceze Doubs, Jura, Haute-Saône și în câteva părți din departamentele învecinate.
Laptele nu are voie să provină decât de la două rase locale de vaci, Montbéliarde și Pie rouge de l’Est. În plus, vacile trebuie să mănânce nutreț de pe câmpurile din această zonă geografică delimitată. O mică parte din nutreț poate proveni și din afara acestei regiuni, dar doar în completarea celui dintâi.
Laptele trebuie pus la închegat în rezervoare, cât mai rapid după mulgerea vacilor, apoi încălzit și comprimat timp de cel puțin șase ore.
Maturarea trebuie să dureze minimum 120 de zile și debutează cu faza de prematurare. În acest timp, roțile de brânză sunt sărate și unse cu o anumită floră bacteriană de cel puțin două ori pe săptămână.
Roțile de Comté DOP care pot fi puse în consum trebuie să cântărească între 30 și 55 kg, să aibă un diametru între 50 și 70 cm și o grosime între 8 și 13 cm. Conținutul de grăsimi trebuie să fie de minimum 45 %. Culoarea variază de la ivoriu la galben, în funcție de anotimpul în care au fost produse. Brânza Comté DOP de vară este de un galben mai intens, iar cea de iarnă este mai deschisă la culoare.
Informații suplimentare
Comté DOP — specificație juridică