Nussige Aromen und eine blassgoldene Farbe: Comté g.U. ist kein gewöhnlicher Hartkäse. Von seinen Anfängen in der kooperativen Herstellung bis zu seiner Anerkennung über die Grenzen seiner ländlichen Region hinaus hat sich der Comté stets seine Sonderstellung unter den französischen Käsesorten bewahrt.
Ursprünge
Ab dem 13. Jahrhundert wurde Comté in so genannten „fruitières“ hergestellt. In diesen genossenschaftlichen Zusammenschlüssen teilten die Erzeuger täglich ihre Milchproduktion und stellten daraus Käse her. Für Comté ist eine große Menge Milch erforderlich – mehr, als ein einzelner Landwirt bereitstellen konnte. Die täglichen Treffen der Erzeuger waren außerdem eine willkommene Gelegenheit zum sozialen Austausch und um der Vereinsamung auf abgelegenen Höfen entgegenzuwirken.
Eine der ersten „fruitières“ wurde 1253 in Deservilliers (Departement Doubs) im Herzen der Region Franche-Comté gegründet. In den offiziellen Dokumenten der Genossenschaft wird die Bedeutung des Comté für die Region hervorgehoben und Deservilliers als seine Geburtsstätte genannt.
Auch außerhalb der Region hat der Comté einen ausgezeichneten Ruf. Aus Unterlagen der alten Pariser Markthallen, wo Händler aus ganz Frankreich ihre Waren feilboten, geht hervor, dass für Comté deutlich höhere Preise als für ähnliche Käsesorten gezahlt wurden.
Herstellung
Comté g.U. ist ein Hartkäse aus der historischen Region Franche-Comté, heute Teil der Region Bourgogne-Franche-Comté. Er kann nur in bestimmten Gebieten dieser Region hergestellt werden, und zwar in den Departements Doubs, Jura, Haute-Saône und einigen Teilen benachbarter Departements.
Die verwendete Milch darf nur von zwei lokalen Rassen stammen: „Montbéliarde“ und „Pie rouge de l'Est“. Außerdem sollten die Kühe nur Futter von den Feldern des genannten geografischen Gebiets erhalten. Futter von außerhalb ist lediglich als Ergänzung, nicht als Hauptfutter zugelassen.
Nach dem Melken wird die Milch so schnell wie möglich zur Gerinnung in Tanks abgefüllt. Der Käsebruch wird erhitzt und anschließend mindestens sechs Stunden lang in Formen gepresst.
Der Reifungsprozess sollte mindestens 120 Tage dauern und mit einer Vorreifung beginnen. Während dieser Zeit werden die Käselaibe mindestens zwei Mal pro Woche gesalzen und abgebürstet.
Ein verzehrfertiges Käserad wiegt zwischen 30 und 55 Kilo bei einem Durchmesser von 50-70 cm und einer Höhe von 8-13 cm. Der Fettgehalt muss mindestens 45 g Fett pro 100 g Käse betragen. Je nach Jahreszeit ist der Käse elfenbeinfarben oder gelb: Sommer Comté g.U. hat einen intensiveren Gelbton; im Winter ist er heller.
Weitere Informationen
Comté g.U. - rechtliche Spezifikation