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Agriculture and rural development

Ursprünge

Ab dem 13. Jahrhundert wurde Comté in so genannten „fruitières“ hergestellt. In diesen genossenschaftlichen Zusammenschlüssen teilten die Erzeuger täglich ihre Milchproduktion und stellten daraus Käse her. Für Comté ist eine große Menge Milch erforderlich – mehr, als ein einzelner Landwirt bereitstellen konnte. Die täglichen Treffen der Erzeuger waren außerdem eine willkommene Gelegenheit zum sozialen Austausch und um der Vereinsamung auf abgelegenen Höfen entgegenzuwirken.

A fruitière for Comté 'Fromagerie de Chapelle des Bois'
A fruitière for Comté 'Fromagerie de Chapelle des Bois'

Eine der ersten „fruitières“ wurde 1253 in Deservilliers (Departement Doubs) im Herzen der Region Franche-Comté gegründet. In den offiziellen Dokumenten der Genossenschaft wird die Bedeutung des Comté für die Region hervorgehoben und Deservilliers als seine Geburtsstätte genannt.

Auch außerhalb der Region hat der Comté einen ausgezeichneten Ruf. Aus Unterlagen der alten Pariser Markthallen, wo Händler aus ganz Frankreich ihre Waren feilboten, geht hervor, dass für Comté deutlich höhere Preise als für ähnliche Käsesorten gezahlt wurden.

Herstellung

Comté g.U. ist ein Hartkäse aus der historischen Region Franche-Comté, heute Teil der Region Bourgogne-Franche-Comté. Er kann nur in bestimmten Gebieten dieser Region hergestellt werden, und zwar in den Departements Doubs, Jura, Haute-Saône und einigen Teilen benachbarter Departements.

Die verwendete Milch darf nur von zwei lokalen Rassen stammen: „Montbéliarde“ und „Pie rouge de l'Est“. Außerdem sollten die Kühe nur Futter von den Feldern des genannten geografischen Gebiets erhalten. Futter von außerhalb ist lediglich als Ergänzung, nicht als Hauptfutter zugelassen.

A Montbéliarde cow from Doubs, Franche-Comté
“Marguerite” by Sylvain Citerne licenced under CC BY-ND 2.0

Nach dem Melken wird die Milch so schnell wie möglich zur Gerinnung in Tanks abgefüllt. Der Käsebruch wird erhitzt und anschließend mindestens sechs Stunden lang in Formen gepresst.

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Once the milk is obtained, it should be put into tanks for the curding process as quickly as possible

Der Reifungsprozess sollte mindestens 120 Tage dauern und mit einer Vorreifung beginnen. Während dieser Zeit werden die Käselaibe mindestens zwei Mal pro Woche gesalzen und abgebürstet.

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The maturing process should last a minimum of 120 days

Ein verzehrfertiges Käserad wiegt zwischen 30 und 55 Kilo bei einem Durchmesser von 50-70 cm und einer Höhe von 8-13 cm. Der Fettgehalt muss mindestens 45 g Fett pro 100 g Käse betragen. Je nach Jahreszeit ist der Käse elfenbeinfarben oder gelb: Sommer Comté g.U. hat einen intensiveren Gelbton; im Winter ist er heller.

Weitere Informationen

Comté g.U. - rechtliche Spezifikation

Geschützte Ursprungsbezeichnung

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