Telemea de Sibiu CHZO je polotvrdý syr, ktorý sa vyrába z ovčieho mlieka v divokom rustikálnom prostredí Transilvánie. Syr má pôvod na vinúcich sa lúkach v Sibiňskej župe, kde sa už celé stáročia pasú ovce.
Výsledkom sú hutné, krémovo-biele bloky, ktoré chutia rovnako dobre čerstvé, ako aj vyzreté.
Pôvod
Syr Telemea de Sibiu CHZO má pôvod v rumunskej Sibiňskej župe, ktorá sa nachádza v historickom regióne Transilvánia.
Miestny terén, ktorý je súčasťou mierneho kontinentálneho podnebia, stúpa do výšky 250 až 2 500 m n. m. Vďaka týmto podmienkam sa tu dobre darí prírodnému trávnemu porastu s rôznorodou voľne rastúcou flórou.
Ovce sa na týchto miestach pasú už po stáročia a pre miestne komunity sú zdrojom potravy, oblečenia a mlieka.
Miestni obyvatelia tu založili tradíciu výroby syrov, ktorá sa v pôvodnej forme zachovala dodnes, a ovčie mlieko nasiaknuté vôňami divorastúcich tráv a poľných kvetov si mimoriadne vážia.
Syr Telemea de Sibiu CHZO sa stále vyrába výlučne zo surového nepasterizovaného mlieka, tak ako to bolo zvykom v období pred vývojom moderných postupov pasterizácie.
Veľká časť výrobného procesu prebieha ručne a výrobcovia sa spoliehajú na tradičné nástroje a techniky, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu.
Tradície pri živote udržiava baci (pastier zodpovedný za výrobu syra), ktorý dohliada na výrobný postup a čie znalosti a prevedenie sú kľúčom k dosiahnutiu charakteristickej chuti a textúry syra. Baci má v komunite významné postavenie, čo vypovedá o dôležitosti produkcie syra pre miestnu spoločnosť.
Táto tradícia sa oslavuje počas mnohých festivalov, slávností a folklórnych podujatí, ktoré sa každoročne konajú naprieč Sibiňskou župou. Počas slávností ako festival Sus pe muntele din Jina, Festival syra a brandy a festival Bujorul de Munte sa vzdáva hold chovu oviec a syru Telemea de Sibiu CHZO ako jednému z emblematických výrobkov regiónu.
Ako prejav uznania jedinečného dedičstva získal syr Telemea de Sibiu v roku 2019 status chráneného zemepisného označenia (CHZO).
Výroba
Všetky fázy výroby syra Telemea de Sibiu CHZO, od chovania, pasenia a dojenia oviec až po výrobu a zrenie syra, prebiehajú v transilvánskej Sibiňskej župe v strednom Rumunsku.
Syr sa získava z čerstvého nepasterizovaného mlieka oviec chovaných v Sibiňskej župe. Ovce sa zvyčajne pasú na lúkach aspoň 200 – 230 dní v období od apríla do novembra. V zime, keď sa ovce nemôžu pásť, sa kŕmia zeleným krmivom a nefermentovaným poľnohospodárskym senom z miestnej pokosenej trávy.
Lúky v tomto regióne sú domovom rôznych čeľadí rastlín, napríklad lipnicovitých, kapustovitých, mrkvovitých a astrovitých. Tieto druhy sú bohaté na organické zložky terpény a seskviterpény, ktorých vysoko aromatická vôňa sa odzrkadľuje v ovčom mlieku.
Čerstvé mlieko sa prevezie z mliekarne do výrobných priestorov, kde ho spracuje baci, ktorý dohliada na zachovávanie miestnych tradičných postupov výroby syra.
Po tom, ako sa overí kyslosť, hustota a obsah tuku, sa mlieko prefiltruje a naleje do kade, kde sa zohreje. Mlieko treba neustále ručne miešať krúživým pohybom v jednom smere, aby sa neprichytilo a neusadilo na dne kade.
Keď mlieko dosiahne teplotu 28 – 30 °C, baci pridá syridlo, enzým podporujúci proces zrážania. Po pridaní syridla sa v mlieku začne oddeľovať syrenina od srvátky. Mlieko treba opäť miešať krúživým pohybom v jednom smere a potom v opačnom smere počas jednej až dvoch minút. Potom sa 45 – 60 minút nechá odpočívať, aby sa ďalej vyzrážalo.
Keď baci určí správnu mieru vyzrážania, odoberie vrstvu syreniny na povrchu mlieka pomocou špeciálnej varešky nazývanej telemea.
Vybraté plátky syreniny sa položia do nádoby s plátnom na precedenie syra a potom sa pokrájajú pozdĺžne a priečne špeciálnym nožom so zaoblenou špičkou, aby vznikli rovnako veľké pásy so šírkou 3 – 4 cm. Syrenina sa musí krájať pomaly a opatrne, aby sa nerozpadla a nepremenila na srvátku. Tento úkon sa zopakuje ešte dvakrát a potom sa bloky syreniny 30 – 35 minút lisujú, aby sa zbavili srvátky a získali správnu konzistenciu. Na konci procesu majú bloky výšku 12 – 14 cm.
Telemea de Sibiu CHZO sa predáva ako čerstvý aj ako vyzretý syr. V takom prípade musí syr zrieť aspoň 21 dní.
Konečný výrobok, či už čerstvý, alebo vyzretý, je charakteristický mierne pikantnou, slanou chuťou a jemnou dochuťou. V jemnej vôni ovčieho mlieka cítiť arómu dozretých divorastúcich tráv a sena.
