Polutvrdi sir od ovčjeg mlijeka „Telemea de Sibiu” ZOZP proizvodi se u rustičnoj divljini Transilvanije. Sir vuče korijene s travnjaka u okrugu Sibiu, koji već stoljećima služe za ispašu ovaca.
Oblikuje se u čvrste blokove kremasto bijele boje koji su dostupni u svježem i zrelom stanju.
Podrijetlo
Sir „Telemea de Sibiu” ZOZP potječe iz rumunjskog okruga Sibiu u povijesnoj regiji Transilvaniji.
Zemljopisno područje nalazi se na nadmorskoj visini od 250 m do 2500 m i ima umjerenu kontinentalnu klimu. Ti uvjeti pogoduju razvoju prirodnih travnjaka s raznolikom florom.
Ovce na ovo područje na ispašu dolaze već stoljećima i vrijedan su izvor hrane, odjeće i mlijeka za lokalne zajednice.
Ovčje mlijeko prožeto je aromama divljih travnjaka i cvijeća. Posebice je cijenjeno među stanovnicima regije, koji su razvili tradiciju proizvodnje sira koja je nepromijenjena sve do danas.
Sir „Telemea de Sibiu” ZOZP i danas se pravi od sirovog, nepasteriziranog mlijeka kao nekoć, prije nego što su postojale moderne tehnike pasterizacije.
Većinu proizvodnih postupaka proizvođači provode ručno, oslanjajući se na tradicionalne alate i tehnike koje se prenose generacijama.
Tradiciju drže živom tzv. bači (rum. baci, pastiri koji se bave proizvodnjom sira) koji nadgledaju postupak proizvodnje. Njihova stručnost i izvedba ključni su sastojci u postizanju prepoznatljivog okusa i teksture sira. Bači imaju prestižan položaj u zajednici, što je odraz važnosti proizvodnje sira za lokalno stanovništvo.
Sama tradicija slavi se na mnogim festivalima, svečanostima i pučkim zabavama koji se svake godine održavaju na području okruga Sibiu. Na svečanostima poput festivala „Sus pe muntele din Jina”, festivala sira i brendija te festivala „Bujorul de Munte” slavi se ovčarska tradicija, a proizvod „Telemea de Sibiu” ZOZP smatra se jednim od najprepoznatljivijih regionalnih proizvoda.
Kao priznanje jedinstvenog podrijetla sira „Telemea de Sibiu”, proizvodu je 2019. dodijeljen status zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP).
Proizvodnja
Od uzgoja, ispaše i mužnje ovaca do proizvodnje i zrenja sireva, svi stadiji u proizvodnom procesu sira „Telemea de Sibiu” ZOZP odvijaju se na području transilvanskog okruga Sibiu u središnjoj Rumunjskoj.
Sir se dobiva od svježeg nepasteriziranog mlijeka ovaca uzgojenih u okrugu Sibiu. Ovce se uglavnom hrane ispašom na travnjacima barem 200 do 230 dana u godini, od travnja do studenoga. Zimi, kada ne mogu biti na ispaši, ovce se hrane zelenom krmom i nefermentiranim sijenom s lokalnih travnjaka.
Na travnjacima u ovoj regiji uspijevaju biljne porodice kao što su Poaceae, Brassicaceae, Apiaceae i Asteraceae. Te su vrste bogate terpenima i seskviterpenima, organskim sastojcima koji ovčjem mlijeku daju izrazito aromatične mirise.
Svježe mlijeko dovozi se iz mljekarskih u proizvodne pogone, gdje ga pripremaju bači, čuvari lokalnih tradicija proizvodnje sira.
Nakon ispitivanja kiselosti, gustoće i sadržaja masti, mlijeko se filtrira, izlijeva u kotlove i grije. Neprekidnim miješanjem kružnim pokretima rukom u jednom smjeru sprečava se nakupljanje mlijeka na dnu kotla.
Kada mlijeko dosegne temperaturu od 28 do 30 °C, bači dodaju sirilo, enzim koji pospješuje kiseljenje mlijeka. Nakon dodavanja sirila, mlijeko se počinje odvajati u gruš i sirutku. Zatim se miješa kružnim pokretima u jednom smjeru, a potom i minutu do dvije u suprotnom smjeru. Mlijeko se ostavlja da odstoji 45 do 60 minuta kako bi se grušanje nastavilo.
Kada zgrušavanje dosegne zadovoljavajuću razinu, bači uklanjaju sloj gruša na vrhu posebnom zaimačom koja se zove „zaimača za sir telemea”.
Skupljeni gruš stavljaju na posude prekrivene gazom za sir i režu po dužini i poprečno posebnim nožem zaobljenog vrha kako bi se dobile jednolike trake širine 3 do 4 cm. Gruš se mora rezati pažljivim i laganim pokretima kako se ne bi raspao i potonuo u sirutku. Radnja se mora ponoviti još dvaput, nakon čega se blokovi gruša prešaju 30 do 35 minuta kako bi se odstranila sirutka i postigla ispravna tekstura. Na kraju ovoga postupka blokovi su visine 12 do 14 cm.
Sir „Telemea de Sibiu” ZOZP prodaje se u svježem i zrelom stanju. Zreli sir mora dozrijevati najmanje 21 dan.
Bio svjež ili zreo, konačni je proizvod lagano pikantan i slan, a u ustima ostavlja svilenkast naknadni okus. U blagom mirisu ovčjeg mlijeka moguće je razaznati aromu sazrelih divljih travnjaka i sijena.
Više informacija
„Telemea de Sibiu” ZOZP – pravne specifikacije
