Skip to main content
Agriculture and rural development

Telemea de Sibiu KGT

Kaitstud geograafiline tähis (KGT) tagab, et vähemalt üks tootmis-, töötlemis- või valmistamisetapp toimub selles piirkonnas.

Päritolu

Juust Telemea de Sibiu KGT on pärit Rumeenia ajaloolises piirkonnas Transilvaanias asuvast Sibiu maakonnast.

See on maheda kontinentaalse kliimaga 250–2500 meetri kõrgusel merepinnast asuv piirkond. Sealsed tingimused on ideaalsed looduslike rohumaade jaoks, kui leidub arvukalt looduslikku taimestikku.

Karjus oma lammastega
Kohalikud karjused hoolitsevad andunult oma karja eest.

Sealsetel maadel on lambakasvatusega tegeletud juba sajandeid, mis on võimaldanud kohalikel elanikel saada toitu, riideid ja piima.

Lambapiim, mille maitset mõjutavad rohi ja õied, on piirkonnas väga hinnatud ning seal loodud traditsioonilist juustuvalmistamisviisi ei ole tänaseni muudetud.

Juustu Telemea de Sibiu KGT valmistatakse toorest pastöriseerimata piimast, nagu enne kaasaegsete pastöriseerimistehnikate väljatöötamist.

Suurem osa tootmisest toimub käsitsi. Tootjad kasutavad traditsioonilisi vahendeid ja tavasid, mille eelmised põlvkonnad on järgmistele edasi andnud.

Traditsioone hoiab elus baci (juustu valmistamise eest vastutav karjane), kes jälgib tootmisprotsessi ning kelle oskused ja töö on juustu iseloomuliku maitse ja tekstuuri saavutamiseks määrava tähtsusega. Bacil on kogukonnas prestiižne staatus, mis näitab, et juustutootmine on kohalike jaoks oluline.

Seda traditsiooni tähistatakse igal aastal mitmetel Sibiu maakonnas toimuvatel sündmustel, festivalidel ja rahvaüritustel. Festivalide seas on festival „Sus pe muntele din Jina“, juustu ja brändi festival ning festival „Bujorul de Munte“, kus pühitsetakse lambakasvatust ja tunnustatakse juustu Telemea de Sibiu KGT, mis on piirkonna üks tuntuim toode.

Ainulaadset toodet Telemea de Sibiu tunnustati 2019. aastal, kui toode sai kaitstud geograafilise tähise (KGT).

Tootmine

Kõik toote Telemea de Sibiu KGT tootmise etapid alates lambakasvatusest, karjatamisest ja lüpsmisest kuni juustu valmistamise ja laagerdamiseni toimuvad Kesk-Rumeenias Transilvaanias asuvas Sibiu maakonnas.

Juust valmistatakse Sibiu maakonnas kasvatatud lammaste värskest pastöriseerimata piimast. Lambaid karjatatakse peamiselt rohumaadel vähemalt 200–230 päeva aastas, aprillist novembrini. Talvel, kui loomi ei ole võimalik karjamaale lasta, söövad loomad haljassööta ja sealsest piirkonnast pärinevat kääritamata heina.

Piirkonna rohumaal kasvavad taimeperekonnad, nagu kõrrelised, ristõielised, sarikalised ja korvõielised taimed. Need taimed sisaldavad teatavaid orgaanilisi ühendeid, nagu terpeenid ja seskviterpeenid, mis annavad lambapiimale iseloomuliku aromaatse lõhna.

Lambapiim

Värske piim viiakse meiereist tootmisruumidesse, kus seda valmistab kohaliku juustuvalmistamise traditsiooni hoidja baci.

Pärast piima happesuse, tiheduse ja rasvasisalduse kontrollimist filtreeritakse piim ja valatakse tünni, kus seda kuumutatakse. Samal ajal tuleb piima kogu aeg segada, tehes pidevalt käega ühesuunalisi ringikujulisi liigutusi, et piim tünni põhja kinni ei jääks.

Kui piim saavutab temperatuuri 28°–30°C, lisab baci laapi, mis on kalgendamise kiirendamiseks kasutatav ensüüm. Pärast laabi lisamist hakkab eralduma kalgend ja vadak. Piima segatakse uuesti ühesuunalisi ringikujulisi liigutusi tehes ja seejärel vastassuunalisi liigutusi tehes 1–2 minutit. Seejärel lastakse sellel 45–60 minutit kalgendumiseks seista.

Kui õige kalgendumispunkt on saavutatud, eemaldab baci kalgendi tünnist spetsiaalse kulbiga, mille nimi on telemea lusikas.

Kalgend asetatakse nõusse juusturiide peale ning lõigatakse seejärel pikuti ja risti spetsiaalse ümara otsaga noaga võrdseteks 3–4 cm laiusteks ribadeks. Kalgend lõigatakse aeglaste liigutustega, et see ei läheks katki ega laguneks vadakusse. Protseduuri korratakse veel kaks korda ning pärast seda pressitakse kalgendit 30–35 minutit selleks, et vadak eemaldada ja saavutada õige konsistents. Selle protseduuri lõppedes saadakse 12–14 cm kõrgused tükid.

Juustu Telemea de Sibiu KGT müüakse nii toorjuustu kui ka valmitatud juustuna. Viimasel juhul peab juust olema laagerdunud vähemalt 21 päeva.

Nii toorjuustule kui ka valmistatud juustule on iseloomulik õrnalt pikantne ja soolakas maitse ning siidine järelmaitse. Õrnas lambapiimalõhnas peituvad ka muud tootele iseloomulikud lõhnad, nagu küpse rohu ja heina lõhn.

Lisateave

Telemea de Sibiu KGT – õiguslik kirjeldus

Kaitstud geograafiline tähis

Kvaliteetne toit ja jook kõikjal Euroopas