Telemea de Sibiu CHZO je polotvrdý sýr vyráběný z ovčího mléka v transylvánských horách. Sýr pochází ze zvlněné krajiny sedmihradské župy Sibiň, kde již po staletí spásají travnatý porost ovce.
Konečný výrobek má podobu hustého, krémově bílého sýrového bloku, který lze konzumovat čerstvý, nebo vyzrálý.
Původ
Telemea de Sibiu CHZO pochází z rumunské župy Sibiň, která se nachází v historické oblasti Sedmihradska (Transylvánie).
Terén zde dosahuje výšky 250 m až 2 500 m nad mořem a nachází se v mírném kontinentálním podnebí. Tyto podmínky umožňují růst přírodních travinných porostů s rozmanitou druhovou škálou planě rostoucích rostlin.
Již po staletí se na zdejší půdě pasou ovce, které pro tamější obyvatele představují zdroj potravin (masa a mléka) a oblečení.
Ovčí mléko, prodchnuté vůní lučních trav a květin, je místními obyvateli zvláště ceněno. Rozvinula se zde proto tradice výroby sýra, která se beze změn udržela až dodnes.
Telemea de Sibiu CHZO se stále vyrábí výhradně ze syrového, nepasterizovaného mléka, tak jako tomu bylo v dobách před vynálezem moderních pasterizačních technik.
Většina výrobního procesu se provádí ručně, přičemž se používají tradiční nástroje a metody, které se předávají z generace na generaci.
Tyto tradice udržují bačové, kteří na celý výrobní proces dohlížejí a bez jejichž znalostí se produkce sýra neobejde, má-li mít svou typickou chuť a texturu. V rámci místní komunity se bačové těší prestižnímu postavení, které odráží význam sýrařství pro zdejší obyvatele.
Tradice se udržuje na mnoha lidových slavnostech, svátcích a oslavách, které se konají v župě Sibiň každý rok. Na slavnostech, jako je „Sus pe muntele din Jina“ (festival sýru a brandy) nebo „Bujorul de Munte“, se oslavuje chov ovcí a vzdává se čest sýru Telemea de Sibiu CHZO jako jednomu z ikonických produktů tohoto regionu.
V roce 2019 mu proto byl udělen status chráněného zeměpisného označení (CHZO).
Výroba
Všechny fáze produkce sýra Telemea de Sibiu CHZO – od chovu, pastvy a dojení ovcí až po výrobu a zrání sýra – se uskutečňují v župě Sibiň ve středním Rumunsku.
Sýr se získává z čerstvého, nepasterizovaného mléka ovcí chovaných v této župě. Ovce se pasou hlavně na pastvinách, minimálně 200 až 230 dní od dubna do listopadu. V zimě, kdy se ovce nemohou pást, se krmí zelenou pící a nefermentovaným senem z místní trávy.
Travinné porosty v této oblasti jsou domovem rostlin z čeledi lipnicovitých, brukvovitých, miříkovitých a hvězdnicovitých. Tyto druhy jsou bohaté na organické terpeny a seskviterpeny, jejichž vysoce aromatická vůně se přenáší do ovčího mléka.
Čerstvé mléko se dopravuje od dojnic do výrobních prostor, kde ho zpracovávají bačové, kteří dohlížejí na místní tradici výroby sýra.
Po zkoušce kyselosti, hustoty a obsahu tuku se mléko přefiltruje a vlije do kádě, kde se zahřívá. Mléko se neustále ručně míchá v kruhovém pohybu jedním směrem tak, aby se neusazovalo v dolní části kádě.
Jakmile mléko dosáhne teploty 28–30°C, bača do něj přidá syřidlo, což je enzym, který urychluje proces srážení. Po přidání syřidla se mléko začíná dělit na sýřeninu a syrovátku. Mléko se opět míchá v kruhovém pohybu jedním směrem a poté se po dobu 1–2 minut promíchává opačným směrem. Poté se ponechá na dobu 45–60 minut odpočívat, což mu umožňuje pokračovat ve srážení.
Po skončení procesu srážení odstraní bača z horní části mléka pomocí speciální naběračky sýřeninu.
Sebrané plátky sýřeniny se ukládají do nádoby vystlané sýrařskou plachtou. Poté se podélně i příčně nakrájí speciálním nožem se zaoblenou špičkou na stejně velké plátky o šířce 3–4 cm. Sýřenina se krájí pomalými opatrnými pohyby tak, aby se nerozpadla a nerozpustila v syrovátce. Tato operace se opakuje ještě dvakrát. Poté se sýřenina po dobu 30–35 minut lisuje, aby se zbavila syrovátky a dosáhlo se správné konzistence. Na konci tohoto procesu jsou bloky sýra vysoké 12 až 14 cm.
Telemea de Sibiu CHZO se prodává jako čerstvý, nebo vyzrálý sýr. V takovém případě musí sýr zrát nejméně 21 dní.
Konečný produkt (čerstvý i vyzrálý) se vyznačuje mírně štiplavou, slanou chutí s krémovitou dochutí. V mírné vůni ovčího mléka lze rozpoznat vůni vyzrálých volně žijících travin a sena.;
