In der ländlichen Wildnis Transsylvaniens wird ein halbharter Käse aus Schafsmilch hergestellt: Telemea de Sibiu“ g. g. A.. Seine Heimat sind die Hügel der Region Sibiu, ideale Schafsweiden seit Jahrhunderten.
Der Käse wird frisch oder gereift genossen und in festen, cremig-weißen Blöcken angeboten.
Ursprünge
Telemea de Sibiu g. g. A. stammt aus der Region Sibiu, Teil der historischen rumänischen Provinz Transsylvanien.
Auf 250 bis 2 500 Meter über dem Meeresspiegel gelegen, herrscht hier ein mildes Kontinentalklima, das natürliches Grünland mit einer Vielzahl wilder Pflanzen begünstigt.
Schon seit Jahrhunderten weiden in dieser Region Schafe und bilden eine wertvolle Quelle für Nahrung, Kleidung und Milch für die lokalen Gemeinschaften.
Die lokale Bevölkerung schätzt vor allem die Schafsmilch mit ihrem Aroma von Wildgräsern und Wildblumen. Diese Tradition der Käseherstellung ist bis heute unverändert.
Noch immer wird Telemea de Sibiu g. g. A. ausschließlich aus roher, unpasteurisierter Milch hergestellt - genau wie in der Zeit vor der Entwicklung moderner Pasteurisierungstechniken.
Bei der Herstellung wird fast jeder Verarbeitungsschritt noch per Hand ausgeführt, wobei Werkzeuge und Verfahren zum Einsatz kommen, die von einer Generation an die nächste weitergegeben werden.
Hüter dieser Traditionen sind die „Baci“, die für die Käseherstellung zuständigen Hirten. Sie überwachen die Herstellung und sorgen mit ihrer Fachkenntnis und Erfahrung dafür, dass Geschmack und Textur des Käses unverwechselbar bleiben. In seiner Gemeinschaft genießt der „Baci“ großen Respekt – ein Zeichen für die Bedeutung der Käseherstellung für die Menschen der Region.
Jedes Jahr wird die Tradition auf zahlreichen Festivals, Festessen und Folkloreveranstaltungen in der Region Sibiu gepflegt. Dazu gehören das Festival „Sus pe muntele din Jina“, bei dem Käse und Branntwein im Vordergrund stehen, und das Festival „Bujorul de Munte“, auf dem es um die Schafzucht geht und Telemea de Sibiu g. g. A. als eines der prägenden Erzeugnisse der Region gefeiert wird.
In Anerkennung der einzigartigen Tradition von Telemea de Sibiu wurde diesem Erzeugnis im Jahr 2019 der Status einer geschützten geografischen Angabe (g. g. A.) verliehen.
Herstellung
Alle Stufen der Herstellung von Telemea de Sibiu g. g. A. finden in der Region Sibiu in der zentralrumänischen Provinz Transsylvanien statt: von der Schaftzucht, Beweidung und dem Melken der Schafe bis hin zur Herstellung und Reifung des Käses.
Für den Käse wird ausschließlich frische, unpasteurisierte Schafsmilch aus der Region Sibiu verwendet. Die Schafe weiden hauptsächlich auf Grünland für einen Mindestzeitraum von 200 bis 230 Tagen, von April bis November. Im Winter, wenn die Schafe nicht auf die Weide können, erhalten sie Grünfutter und nicht fermentiertes Heu, das in dem abgegrenzten Gebiet erzeugt wurde.
Im Grünland der Region gibt es eine reichhaltige Flora aus den Pflanzenfamilien der Poacea, Brassicaceae, Apiaceae und Asteraceae. Diese Pflanzen sind reich an Terpenen und Sesquiterpenen, deren würzige Aromen auf die Schafsmilch übertragen werden.
Die Frischmilch wird von der Molkerei zu den Produktionsstätten gebracht, wo der „Baci“, der Hüter der lokalen Käsereitradition, die Herstellung überwacht.
Zunächst wird die Milch auf Säuregehalt, Dichte und Fettgehalt überprüft, gefiltert und in einem Fass erhitzt. Sie wird dann von Hand in einer kreisförmigen Bewegung in eine Richtung gerührt, damit sie sich nicht am Boden absetzt.
Wenn die Temperatur 28 °C bis 30 °C erreicht, fügt der „Baci“ Lab hinzu, ein Enzym, mit dem der Gerinnungsprozess beschleunigt wird. Nach der Zugabe des Labs trennt sich die Milch in Käsebruch und Molke. Danach wird die Masse erneut kreisförmig in eine Richtung gerührt, anschließend 1 bis 2 Minuten in die entgegengesetzte Richtung. Der Gerinnungsprozess dauert danach noch 45 bis 60 Minuten.
Wenn der „Baci“ den richtigen Gerinnungsgrad bestimmt hat, entnimmt er die oberste Schicht des Käsebruchs mit einem speziellen Schöpfgerät, dem sogenannten „Telemea-Löffel“.
Die Käsebruchstücke werden in ein mit Käsetuch ausgelegtes Gefäß geschöpft, danach mit einem speziellen Messer mit rundem Ende in Längs- und Querrichtung in gleichmäßige Streifen von 3 bis 4 cm Breite geschnitten. Dabei muss große Sorgfalt angewandt werden, damit der Käse nicht zerbricht und sich mit der Molke vermischt. Dieser Prozess wird noch zwei Mal wiederholt. Danach werden die Blöcke Käsebruch 30 bis 35 Minuten lang ausgepresst, um die restliche Molke zu entfernen und die richtige Konsistenz zu erreichen. Die fertigen Käsestücke sind 12 bis 14 cm hoch.
Telemea de Sibiu g. g. A. wird sowohl frisch als auch gereift verkauft. Der gereifte Käse muss mindestens 21 Tage lagern.
Ob frisch oder gereift – der Käse ist von feinwürzigem, salzigem Aroma mit mildem Nachgeschmack. Im Geschmack der Schafsmilch sind Wildgräser und Heu erkennbar.
Weitere Informationen
Telemea de Sibiu g. g. A. – gesetzliche Vorgaben
