Skip to main content
Agriculture and rural development

Telemea de Sibiu PGI

Saugoma geografine nuoroda (SGN) užtikrinama, kad bent vienas gamybos, perdirbimo ar paruošimo etapų vyksta tame regione.

Kilmė

SGN sūris „Telemea de Sibiu“ kildinamas iš Rumunijos Sibiu apskrities istoriniame Transilvanijos regione.

Šis regionas yra 250–2 500 m virš jūros lygio, vidutinio kontinentinio klimato zonoje. Tokiomis sąlygomis čia želia natūralios pievos su didžiule laukinės floros įvairove.

Aviganis ir avys
Vietos aviganiai akylai prižiūri bandą..

Šiose žemėse per amžius ganytos avys – maisto, drabužių ir pieno šaltinis vietos bendruomenėms.

Regiono žmonės ypač vertina laukinių žolių ir gėlių aromato avių pieną, iš kurio iki šių dienų gaminamas tradiciniu tapęs sūris.

SGN sūris „Telemea de Sibiu“ iki šiol gaminamas iš žalio, nepasterizuoto pieno – lygiai taip pat, kaip tai buvo daroma iki pasterizacijos išradimo.

Didžiąją gamybos proceso dalį sudaro rankų darbas, kuriam gamintojai naudoja tradicines priemones ir metodus, perimtus iš ankstesnių kartų.

Tradicijas gyvas palaiko baci – už sūrio gamybą atsakingas aviganis, prižiūrintis visą procesą. Jo patirtis ir žinios padeda užtikrinti, kad pagamintas sūris būtų savito skonio ir tekstūros. Baci vietos bendruomenėje užima autoritetingą poziciją, o tai rodo, kad sūrių gamyba čia yra labai svarbi.

Sūrių gamybos tradicija minima įvairiuose kasmetiniuose Sibiu apskrities festivaliuose, šventėse ir tradiciniuose renginiuose. Tokios šventės kaip „Sus pe muntele din Jina“, sūrio ir konjako festivalis ar „Bujorul de Munte“ yra skirti pagerbti avių auginimą ir sūrį „Telemea de Sibiu“ kaip vieną iš simbolinių šio regiono produktų.

„Telemea de Sibiu“ unikalus paveldas pripažintas 2019 m. šiam gaminiui suteikiant saugomos geografinės nuorodos statusą.

Gamyba

Nuo avių auginimo, ganymo ir melžimo iki sūrio gamybos ir brandinimo – visi SGN sūrio „Telemea de Sibiu“ gamybos etapai vyksta centrinės Rumunijos Transilvanijos regiono Sibiu apskrityje.

Šis sūris gaminamas iš žalio, nepasterizuoto Sibiu apskrityje užaugintų avių pieno. Avys pievose ganosi ne trumpiau kaip 200–230 dienų nuo balandžio iki lapkričio. Žiemą, kai avių nebegalima laikyti ganyklose, jos šeriamos žoliniais pašarais ir vietoje surinktu nefermentuotu šienu.

Šio regiono pievose gausu tam tikrų šeimų, pavyzdžiui, miglinių, bastutinių, salierinių ir astrinių, augalų. Šioms rūšims būdingi terpenai ir seskviterpenai – organiniai elementai, kurių aromatas persiduoda avių pienui.

Sheep's milk

Šviežias pienas atgabenamas iš pieninės į gamybos ūkį. Čia jį toliau ruošia baci – vietos sūrininkystės tradicijų sergėtojas.

Įvertinus pieno rūgštumą, tirštumą ir riebumą, jis filtruojamas ir supilamas į kubilą, kuriame bus kaitinamas. Pienas nuolat maišomas ranka sukant vienakrypčius ratus, kad nenusistovėtų ir nesusisluoksniuotų.

Kai pienas pasiekia 28–30 °C temperatūrą, baci prideda reneto fermento – enzimo, padedančio greičiau sutraukti pieną į varškę. Pridėjus reneto fermento pienas ima skirtis į varškę ir išrūgas. Pienas toliau maišomas sukamaisiais judesiais ta pačia kryptimi, paskui 1–2 minutes – priešinga kryptimi. Tada paliekamas stovėti 45–60 minučių, kad sutirštėtų.

Pienui pakankamai sutirštėjus, baci specialiu samčiu, vadinamu telemea, nuima viršutinį varškės sluoksnį.

Varškės gabalai išdėliojami inde ant marlės, tada specialiu užapvalintu peiliu pjaustomi išilgai ir skersai vienodomis 3–4 cm pločio juostelėmis. Varškę reikia pjaustyti lėtai ir atsargiai, kad ji nesutrupėtų ir nesusilietų su išrūgomis. Veiksmai kartojami dar du kartus, paskui varškės gabalai slegiami 30–35 minutes, kad išbėgtų išrūgos ir būtų išgauta reikiama konsistencija. Išspausti blokai būna 12–14 cm aukščio.

Sūris „Telemea de Sibiu“ parduodamas ir šviežias, ir brandintas. Pastaruoju atveju sūris brandinamas bent 21 dieną.

Tiek šviežias, tiek brandintas sūris pasižymi subtiliai aitriu, sūriu skoniu su švelniu poskoniu. Drauge su nežymiu avių pieno kvapu šiam produktui būdingas subrendusių laukinių žolių ir šieno aromatas. 

Daugiau informacijos

SGN gaminys „Telemea de Sibiu“– techninės specifikacijos

Saugoma geografinė nuoroda

Kokybiški Europos maisto produktai ir gėrimai