Sir Telemea de Sibiu z ZGO je poltrdi sir, proizveden iz ovčjega mleka v rustikalni divjini Transilvanije. Tradicija njegove proizvodnje izvira iz valovitih travišč okrožja Sibiu, na katerih se že stoletja pasejo ovce.
Končni proizvod je v obliki gostih kremno belih blokov, ki se lahko uživajo tako sveži kot zorjeni.
Poreklo
Sir Telemea de Sibiu z ZGO izvira iz romunskega okrožja Sibiu, ki se nahaja v zgodovinski regiji Transilvanija.
Svet v tej regiji dosega nadmorsko višino med 250 m in 2 500 m in ima zmerno celinsko podnebje. Te razmere omogočajo razcvet naravnih pašnikov z raznovrstno divjo floro.
Ovce se na tej zemlji pasejo že stoletja in so vir hrane, oblačil in mleka za lokalno skupnost.
Prebivalci regije, ki so razvili tradicijo sirarstva, ki je ostala neokrnjena do današnjih dni, posebej cenijo ovčje mleko, prežeto z aromami divjih trav in rož.
Sir Telemea de Sibiu z ZGO je še vedno v celoti izdelan iz surovega in nepasteriziranega mleka, kot je bilo v navadi pred razvojem sodobnih tehnik pasterizacije.
Večina proizvodnega procesa poteka ročno, pri čemer proizvajalci uporabljajo tradicionalna orodja in tehnike, ki so jim jih predali prejšnji rodovi.
Tradicijo ohranja baci (ovčar, ki skrbi za sirarstvo), ki nadzoruje proizvodni proces, njegovi strokovnost in veščina pa sta ključni za doseganje značilnega okusa in teksture sira. Opravljanje poklica bacija je prestižna funkcija v skupnosti, kar priča o pomenu sirarstva za lokalno družbo.
Tradicijo se vsako leto slavi na številnih festivalih, praznikih in ljudskih prireditvah po celem okrožju Sibiu. Praznovanja, kot so „Sus pe muntele din Jina“, festival sira in žganja in „Bujorul de Munte“, slavijo ovčerejo in počastijo sir Telemea de Sibiu z ZGO kot enega od ikoničnih proizvodov regije.
Kot priznanje edinstveni dediščini sira Telemea de Sibiu je bil proizvodu leta 2019 dodeljen status zaščitene geografske označbe (ZGO).
Proizvodnja
Vse faze proizvodnje sira Telemea de Sibiu z ZGO, in sicer od vzreje, paše in molže ovc do izdelave in zorenja sira, se izvajajo v okrožju Sibiu v Transilvaniji v osrednji Romuniji.
Sir je pridobljen iz svežega nepasteriziranega mleka ovc, vzrejenih v okrožju Sibiu. Ovce se v glavnem pasejo na travinju najmanj 200–230 dni, od aprila do novembra. Pozimi, ko se ovce ne morejo pasti, se krmijo z zeleno krmo in nefermentiranim gojenim senom, pridelanem na lokalnih pašnikih.
Travinje v regiji nudi dom rastlinskim družinam, kot so na primer Poaceae, Brassicaceae, Apiaceae in Asteraceae. Te vrste so bogate s terpeni in seskviterpeni, organskima sestavinama, katerih zelo aromatične vonjave so prenesene v ovčje mleko.
Sveže mleko je prepeljano iz mlekarne v proizvodne prostore, kjer ga obdela baci, varuh lokalne sirarske tradicije.
Ko se preizkusijo njegova kislost, gostota in vsebnost maščobe, se mleko filtrira in prelije v sirarski kotel, v katerem se segreva. Mleko se stalno krožno ročno meša v isti smeri, da se ne sesede in prime na dno sirarskega kotla.
Ko mleko doseže 28 °C–30 °C, baci doda sirilo, encim, ki se uporablja za pospešitev procesa usirjanja. Ko je bilo dodano sirilo, se mleko začne ločevati na sirnino in sirotko. Ponovno se krožno meša ves čas v isti smeri, preden se 1–2 minuti meša v nasprotni smeri. Mleko se pusti počivati 45–60 minut, kar omogoči nadaljevanje koagulacije.
Ko se določi, da je bila dosežena zahtevana raven koagulacije, baci odstrani vrhnjo plast sirnine s pomočjo posebne lopatke, ki se imenuje „žlica za telemeo“.
Tako pobrane rezine sirnine se položijo v posodo, pokrito s sirarskim prtičem, preden se razrežejo po dolžini in širini s posebnim nožem z zaobljeno konico v enakomerne trakove širine 3–4 cm. Sirnina se razreže s počasnimi in natančnimi gibi, da se ne zdrobi ali porazgubi v sirotki. Postopek se ponovi še dvakrat, potem pa se bloki sirnine prešajo 30–35 minut, da se odstrani sirotka in doseže pravilna konsistenca. Na koncu tega postopka so bloki visoki 12–14 cm.
Sir Telemea de Sibiu z ZGO se prodaja tako svež kot zorjen. V zadnjem primeru mora biti sir zorjen vsaj 21 dni.
Tako v primeru svežega kot zorjenega sira je za končni proizvod značilen rahlo kisel slan okus s prijetnim pookusom. V lahnem vonju po ovčjem mleku je mogoče zaznati aromo zrelih divjih trav in sena.
