Gå til hovedindholdet
Agriculture and rural development

Telemea de Sibiu BGB

Den beskyttede geografiske betegnelse (BGB) sikrer, at mindst én af faserne i produktionen, forarbejdningen eller tilberedningen finder sted i regionen.

Oprindelse

Telemea de Sibiu BGB stammer fra distriktet Sibiu i Rumænien, der ligger i den historiske region Transsylvanien.

Området befinder sig mellem 250 og 2 500 m over havets overflade og har tempereret fastlandsklima. Disse forhold giver naturlige græsarealer med et mangfoldigt udvalg af vilde planter mulighed for at trives.

Hyrde med sine får
Lokale hyrder passer omhyggeligt og opmærksomt deres får.

I århundreder har får græsset på disse arealer og udgjort en kilde til mad, tøj og mælk for lokalsamfundene.

Fåremælken, der har en tydelig aroma af de vilde græsser og blomster, er særligt værdsat af befolkningen i området, som har udviklet traditioner for osteproduktion, der er forblevet uændrede frem til i dag.

Telemea de Sibiu BGB fremstilles stadig udelukkende af rå, upasteuriseret mælk, som det var tilfældet i årene inden udviklingen af moderne pasteuriseringsteknikker.

Det meste af produktionsprocessen foregår ved håndkraft, og producenterne bruger traditionelle redskaber og teknikker, der er gået i arv gennem generationer.

Traditionerne holdes i live af en såkaldt baci (en fårehyrde med særligt ansvar for ostefremstillingen), som fører tilsyn med produktionsprocessen, og hvis ekspertise og måde at udføre processen på er afgørende for at opnå ostens særlige smag og konsistens. Det er forbundet med en del prestige at være baci, da osteproduktionen har en stor betydning for lokalsamfundet.

Traditionen fejres ved flere festivaler, fester og folkelige begivenheder, der afholdes i Sibiu hvert år. Festivaler som "Sus pe muntele din Jina"-festivalen, ost og brandy-festivalen og "Bujorul de Munte"-festivalen hylder selve det at holde får og Telemea de Sibiu BGB som et af regionens ikoniske produkter.

Som anerkendelse af Telemea de Sibius enestående historie blev produktet i 2019 tildelt status som beskyttet geografisk betegnelse (BGB).

Produktion

Alle trin i fremstillingen af Telemea de Sibiu BGB fra opdræt, græsning og malkning af får til fremstilling og modning af osten finder sted i distriktet Sibiu i Transsylvanien i det centrale Rumænien.

Osten fremstilles af frisk, upasteuriseret mælk fra får, der er opdrættet i distriktet Sibiu. Fårene græsser hovedsageligt på græsarealer i mindst 200-230 dage i perioden fra april til november. Om vinteren, hvor fårene ikke kan komme på græs, fodres de med grønfoder og ikkefermenteret hø skåret af lokalt græs.

Områdets græsarealer er hjemsted for flora fra plantefamilier som Poaceae, Brassicaceae, Apiaceae og Asteriaceae. Disse arter er rige på terpener og sesquiterpener, som er organiske bestanddele, hvis meget aromatiske dufte optages i fåremælken.

Den friske mælk transporteres fra mejeriet til produktionsstederne, hvor den forarbejdes af baci'en, som har ansvaret for den lokale osteproduktion og de traditioner, der er forbundet hermed.

Efter at mælkens syrlighed, massefylde og fedtindhold er blevet testet, filtreres mælken og hældes i et kar, hvor den opvarmes. Mælken omrøres konstant ved håndkraft i en cirkulær bevægelse og i én retning, så den ikke bundfælder sig og samler sig i bunden af karret.

Når mælken når en temperatur på 28-30 °C, tilsætter baci'en osteløbe, et enzym, der anvendes til at fremme koaguleringen. Efter tilsætning af osteløben begynder mælken at skille i ostemasse og valle. Igen omrøres mælken i en cirkulær bevægelse og i én retning, før den omrøres i modsat retning i 1-2 minutter. Mælken hviler derefter i 45-60 minutter, hvilket giver koaguleringen mulighed for at fortsætte.

Når den rette grad af koagulering er nået, fjerner baci'en det lag ostemasse, der ligger oven på mælken, ved hjælp af en særlig ske, en såkaldt "telemea-ske".

De skiver af ostemassen, der er fjernet med skeen, lægges på en beholder, der er foret med et osteklæde, før de med en særlig kniv med rund spids udskæres i længderetningen og på tværs til ensartede strimler med en bredde på 3-4 cm. Ostemassen skæres ud med langsomme og omhyggelige bevægelser for at undgå, at den opløses og forsvinder i vallen. Det gentages yderligere to gange, hvorefter blokkene af ostemasse presses i 30-35 minutter for at slippe af med vallen og opnå den rette konsistens. Efter denne proces er blokkene 12-14 cm høje.

Telemea de Sibiu BGB sælges både frisk og modnet. I sidstnævnte tilfælde skal osten modne i mindst 21 dage.

Uanset om den er frisk eller modnet, er slutproduktet karakteriseret ved en svagt syrlig, saltet smag med en blid eftersmag. I den svage duft af fåremælk kan man fornemme en aroma af modent, vildt græs og hø.

Yderligere oplysninger

Telemea de Sibiu BGB – retlige specifikationer

Beskyttet geografisk betegnelse

Føde- og drikkevarer af god kvalitet i hele Europa

Arrangementer