Ser ChOG Telemea de Sibiu – produkowany na sielskim pustkowiu Transylwanii – to półtwardy rumyński ser z owczego mleka. Ser pochodzi z pofałdowanych łąk okręgu Sybin, gdzie od wieków wypasa się owce.
Produkt końcowy ma formę gęstych, kremowobiałych bloków sera, który można jeść zarówno gdy jest świeży, jak i dojrzały.
Pochodzenie
Ser ChOG Telemea de Sibiu pochodzi z rumuńskiego okręgu Sybin znajdującego się w historycznym regionie Transylwanii.
Region ten leży na wysokości 250–2500 m n.p.m. i panuje w nim klimat umiarkowany kontynentalny. Warunki te umożliwiają rozwój naturalnych łąk porośniętych różnorodną, dziką roślinnością.
Na tym terenie od wieków wypasa się owce, które są dla lokalnych społeczności źródłem pożywienia, ubrań oraz mleka.
Owcze mleko, pełne aromatów dzikich traw i kwiatów, jest wyjątkowo cenione przez ludzi z tego regionu, którzy wypracowali tradycje produkcji sera, które pozostały niezmienne aż do dziś.
Ser ChOG Telemea de Sibiu wciąż produkuje się w całości z surowego, niepasteryzowanego mleka, tak samo jak w czasach przed powstaniem nowoczesnych technik pasteryzacji.
Większość procesu produkcji odbywa się ręcznie. Producenci polegają na tradycyjnych narzędziach i technikach przekazanych im przez poprzednie pokolenia.
Tradycje przechowuje „baci” (pasterz odpowiedzialny za produkcję sera), który nadzoruje proces produkcji i którego wiedza fachowa oraz kompetencje mają bardzo istotne znaczenie dla osiągnięcia wyjątkowego smaku i konsystencji sera. „Baci” to prestiżowa pozycja w społeczności – odzwierciedla ona, jak duże znaczenie ma dla lokalnej społeczności produkcja sera.
Tradycję tę celebruje się podczas licznych festiwali, świąt i wydarzeń, które co roku odbywają się w okręgu Sybin. Obchody takie jak festiwal „Sus pe muntele din Jina”, festiwal sera i Brandy oraz festiwal „Bujorul de Munte” służą celebracji hodowli owiec oraz uhonorowaniu ChOG Telemea de Sibiu jako jednego z kultowych produktów tego regionu.
W uznaniu niepowtarzalnego dziedzictwa Telemea de Sibiu w 2019 r. przyznano temu produktowi status chronionego oznaczenia geograficznego (ChOG).
Produkcja
Od chowu, wypasu i dojenia owiec po produkcję i dojrzewanie sera – wszystkie etapy produkcji sera ChOG Telemea de Sibiu odbywają się w okręgu Sybin leżącym w Transylwanii, w środkowej Rumunii.
Ser otrzymuje się ze świeżego, niepasteryzowanego mleka owiec hodowanych w okręgu Sybin. Owce wypasają się głównie na łąkach przez co najmniej 200–230 dni, od kwietnia do listopada. Zimą, gdy owiec nie można wyprowadzić na pastwisko, karmi się je zielonką i sianem z lokalnych traw niebędącym sianokiszonką.
Na łąkach tego regionu rosną rośliny z rodzin wiechlinowatych, kapustowatych, baldaszkowatych i astrowatych. Gatunki te są bogate w terpeny i seskwiterpeny, organiczne składniki, których bardzo aromatyczne zapachy wyczuć można w mleku owiec.
Świeże mleko przenosi się z mleczarni do zakładu produkcyjnego, gdzie przygotowuje je „baci” – kustosz lokalnych tradycji serowarskich.
Mleko, po sprawdzeniu jego kwasowości, gęstości i zawartości tłuszczu, jest filtrowane i przelewane do kadzi, gdzie jest podgrzewane. Mleko nieprzerwanie miesza się ręką, ruchem okrężnym w jednym kierunku, tak aby nie osiadło i nie zbierało się na dnie kadzi.
Kiedy mleko osiągnie temperaturę 28–30°C, „baci” dodaje do niego podpuszczkę – enzym wykorzystywany do przyspieszenia procesu koagulacji. Po dodaniu podpuszczki mleko zaczyna się rozdzielać na skrzep i serwatkę. Jeszcze raz miesza się je ruchem okrężnym w jednym kierunku, a następnie przez 1–2 minuty miesza się w kierunku przeciwnym. Następnie mleko pozostawia się na 45–60 minut, co umożliwia dalszą koagulację.
Po określeniu odpowiedniego momentu koagulacji „baci” usuwa z mleka warstwę skrzepu, który zebrał się na powierzchni, wykorzystując w tym celu specjalną łyżkę o nazwie „telemea”.
Zebrane skrzepy umieszcza się w zbiorniku wyłożonym płótnem, a następnie tnie poprzecznie i podłużnie za pomocą specjalnego noża z zaokrąglonym czubkiem, aby uformować jednolite wstęgi o szerokości 3–4 cm. Skrzep należy kroić powolnymi, ostrożnymi ruchami, tak aby nie rozpadł się i nie trafił do serwatki. Czynność tę powtarza się jeszcze dwa razy, a następnie przez 30–35 minut bloki skrzepu są prasowane, aby usunąć serwatkę i osiągnąć właściwą konsystencję. Po zakończeniu tego procesu wysokość bloków wynosi 12–14 cm.
Ser ChOG Telemea de Sibiu sprzedaje się w postaci zarówno świeżej, jak i dojrzałej. W tym drugim przypadku proces dojrzewania musi trwać co najmniej 21 dni.
Zarówno ser świeży, jak i dojrzały ma delikatnie kwaskowaty i słony smak z lekkim posmakiem. W subtelnym zapachu owczego mleka można wyczuć aromat dojrzałych, dziko rosnących traw łąkowych i siana.
Dodatkowe informacje
ChOG Telemea de Sibiu – wymogi prawne
