Lampaanmaidosta valmistettu puolikova Telemea de Sibiu SMM -juusto on peräisin Transylvanian maaseudulta Romaniasta. Juustolla on pitkät perinteet Sibiun läänissä, jonka kumpuilevilla nurmimailla lampaat ovat laiduntaneet vuosisatoja.
Lopputuote on leikattu lohkoiksi, ja se on rakenteeltaan tiheää ja väriltään kermavalkoista. Juusto voidaan nauttia sekä tuoreena että kypsänä.
Alkuperä
Maantieteellisellä merkinnällä suojattu Telemea de Sibiu -juusto on peräisin Sibiun läänin alueelta, joka sijaitsee historiallisessa Transylvaniassa Romaniassa.
Alue sijaitsee 250–2 500 metrin korkeudessa merenpinnasta, ja siellä vallitsee lauhkea mannerilmasto. Olosuhteet suosivat vehreitä laidunmaita ja monimuotoista luonnonvaraista kasvillisuutta.
Lampaat ovat tärkeä ravinnon, vaatetuksen ja maidon lähde paikallisille ihmisille, ja aluetta on käytetty lampaiden laidunmaina jo vuosisatojen ajan.
Paikallisten ihmisten kehittämät juustonvalmistuksen perinteet ovat pysyneet muuttumattomina tähän päivään asti. Erityisesti alueella arvostetaan lampaanmaitoa, jossa on luonnonvaraisten heinien ja kukkien aromia.
Telemea de Sibiu SMM -juusto valmistetaan edelleen yksinomaan pastöroimattomasta raakamaidosta, aivan kuten aikana, jolloin nykyaikaista pastörointitekniikkaa ei vielä ollut kehitetty.
Suurin osa tuotantoprosessista toteutetaan käsin; juuston valmistajat luottavat yhä aiempien sukupolvien käyttämiin perinteisiin työkaluihin ja tekniikoihin.
Perinteitä pitävät yllä bacit (juustoa valmistavat lammastilalliset), jotka valvovat tuotantoprosessia ja joiden asiantuntemuksen ja menetelmien ansiosta juusto saa erityisen makunsa ja koostumuksensa. Baceilla on arvostettu asema yhteisössä, mikä kertoo juustonvalmistuksen merkityksestä paikallisille ihmisille.
Sibiun läänissä järjestetään vuosittain useita festivaaleja, pitoja ja kansantapahtumia, joissa juhlitaan lampaankasvatusta ja Telemea de Sibiu SMM -juustoa. Esimerkkeinä voidaan mainita Sus pe muntele din Jina -festivaali, Juusto ja Brandy -festivaali ja Bujorul de Munte -festivaali. Telemea de Sibiu SMM -juusto on mukana näissä tapahtumissa yhtenä alueen tunnetuimmista tuotteista.
Tunnustuksena Telemea de Sibiu -juuston ainutlaatuisesta perinteikkyydestä tuotteelle myönnettiin suojattu maantieteellinen merkintä (SMM) vuonna 2019.
Tuotanto
Telemea de Sibiu SMM -juuston tuotannon kaikki vaiheet – lampaiden kasvatuksesta, laiduntamisesta ja lypsämisestä juuston valmistukseen ja kypsyttämiseen saakka – toteutetaan Sibiun läänissä Transylvaniassa, Romanian keskiosassa.
Juusto valmistetaan vastalypsetystä pastöroimattomasta lampaanmaidosta, jota saadaan Sibiun läänissä kasvatetuista lampaista. Eläimet laiduntavat vähintään 200–230 päivän ajan, huhtikuusta marraskuuhun. Talvella lampaat eivät voi laiduntaa, joten niitä ruokitaan viherrehulla ja alueella kasvatetulla heinällä, johon ei ole lisätty hapatetta.
Alueen laidunmailla elää useita kasvilajeja, kuten heinäkasveja, ristikukkaiskasveja, sarjakukkaiskasveja ja asterikasveja. Näissä lajikkeissa on runsaasti aromaattisia terpeeneitä ja seskviterpeeneitä, jotka siirtyvät lampaanmaitoon.
Tuore maito tuodaan meijeristä tuotantotiloihin, joissa paikalliset juustonvalmistusperinteet tunteva baci valmistaa juuston.
Juuston happamuus, ominaispaino ja rasvapitoisuus tarkastetaan, minkä jälkeen maito suodatetaan ja kaadetaan juustokattilaan, jossa sitä lämmitetään. Maitoa sekoitetaan käsin jatkuvin pyörivin liikkein yhteen suuntaan, jotta se ei keräänny kattilan pohjaan.
Kun lämpötila on noussut 28–30 °C:seen, baci lisää juoksetetta, joka on juustouman muodostumista edistävä entsyymi. Juoksutteen lisäämisen jälkeen maito alkaa erottua juustoumiksi ja heraksi. Maitoa sekoitetaan uudelleen pyörivin liikkein yhteen suuntaan ja sen jälkeen vastakkaiseen suuntaan 1–2 minuutin ajan. Maidon annetaan levätä 45–60 minuuttia, jolloin saostuminen jatkuu.
Baci tunnistaa, milloin maito on sopivan saostunut ja poistaa juustoumakerroksen maidon päältä kauhalla, jota kutsutaan telemea-lusikaksi.
Lusikoidut juustoumaviipaleet asetetaan juustoharsolla vuorattuun astiaan ja leikataan erityisellä pyöreäkärkisellä veitsellä pituussuunnassa ja ristikkäin 3–4 cm:n levyisiksi kaistaleiksi. Juustouma leikataan hitaasti ja varovaisesti, ettei se murru ja katoa heraan. Toimenpide toistetaan vielä kaksi kertaa, minkä jälkeen juustoumapaloja puristetaan 30–35 minuuttia, jotta hera saadaan poistettua ja juustoon saadaan haluttu koostumus. Tämän toimenpiteen jälkeen palat ovat 12–14 cm korkeita.
Telemea de Sibiu SMM -juustoa myydään sekä tuoreena että kypsänä. Kypsänä myytävän juuston kypsytysaika on vähintään 21 kuukautta.
Riippumatta siitä, onko lopputuote tuore vai kypsä, juuston maku on hillityn voimakas ja suolainen ja sen jälkimaku on pehmeä. Kevyestä lampaanmaidon tuoksusta erottuvat rehevän luonnonruohon ja -heinän vivahteet.
Lisätietoja
Telemea de Sibiu SMM – oikeudellinen eritelmä
