Telemea de Sibiu BGA is een halfharde kaas bereid uit schapenmelk. Hij wordt geproduceerd in de ongerepte natuur van Transsylvanië. Deze kaas komt uit het district Sibiu waar schapen al eeuwen op glooiende graslanden grazen.
Het eindproduct levert dichte, roomwitte blokken op. Zowel vers als gerijpt een lekkernij!
Geschiedenis
Telemea de Sibiu BGA wordt geproduceerd in het Roemeense district Sibiu, in de historische regio Transsylvanië.
Deze regio ligt op 250 m tot 2 500 m boven de zeespiegel en wordt gekenmerkt door een gematigd continentaal klimaat. Dit zijn ideale omstandigheden voor natuurlijk grasland waar wilde planten en bloemen rijkelijk groeien.
Schapen grazen al eeuwen op deze gronden en zorgen zo voor voeding, kleding en melk voor de lokale gemeenschappen.
De melk van de schapen, rijk geurend naar wilde grassen en bloemen, valt bijzonder in de smaak bij de mensen uit deze regio. Zij hebben ook de tradities van het kaasmaken ontwikkeld die tot vandaag onveranderd zijn gebleven.
Telemea de Sibiu BGA wordt nog steeds volledig van rauwe, ongepasteuriseerde melk gemaakt, net zoals toen de moderne technieken voor pasteurisatie nog niet bestonden.
Het productieproces verloopt grotendeels handmatig. Kaasmakers gebruiken daarbij traditionele materialen en technieken die van generatie op generatie worden doorgegeven.
De baci (een herder-kaasmaker) houdt deze tradities in stand en ziet toe op het productieproces. Zijn knowhow is bepalend voor de smaak en de textuur van de kaas. Binnen de gemeenschap staat de baci hoog in aanzien. Dit laat zien hoe belangrijk kaasmaken voor de lokale samenleving is.
Deze traditie wordt gevierd op vele festivals, feesten en folkloristische evenementen die jaarlijks overal in het district Sibiu worden gehouden. Festiviteiten zoals het ‘Sus pe muntele din Jina’-festival, het kaas en brandewijnfestival, en het ‘Bujorul de Munte’-festival zijn een eerbetoon aan de schapenhouderij. Daar krijgt Telemea de Sibiu BGA een prominente plaats als een van de iconische producten van de regio.
In 2019 kreeg Telemea de Sibiu, als uniek erfgoed, de status van beschermde geografische aanduiding (BGA).
Productie
Schapen houden, weiden en melken, kaas bereiden en laten rijpen. Al deze aspecten van de productie van Telemea de Sibiu BGA vinden plaats in het district Sibiu in Transsylvanië (centraal Roemenië).
De kaas wordt bereid uit verse, ongepasteuriseerde melk van schapen die in het district Sibiu worden gehouden. De schapen grazen minstens 200 tot 230 dagen per jaar vooral op weideland (van april tot november). In de winter, wanneer de schapen niet in de wei kunnen grazen, krijgen ze groenvoer en ongefermenteerd boerderijhooi van lokaal gras.
De flora in het grasland van deze regio behoort tot plantenfamilies zoals grassen, kruis-, scherm- en samengesteldbloemigen. Deze soorten zijn rijk aan terpenen en sesquiterpenen. Deze organische bestanddelen geven de schapenmelk zijn sterke aromatische geuren.
De verse melk wordt van bij de schapenboer naar de productielocatie gebracht. Daar wordt de kaas bereid door de baci, die de lokale tradities van het kaasmaken in stand houdt.
Eerst wordt de melk gecontroleerd op zuurgraad, dichtheid en vetgehalte. Daarna wordt ze gefilterd en overgegoten in een tobbe, die wordt opgewarmd. De melk wordt voortdurend met de hand omgeroerd in een cirkelvormige beweging en in één enkele richting. Zo blijft ze niet aan de bodem van de tobbe kleven.
Wanneer de melk een temperatuur van 28°-30°C heeft, voegt de baci stremsel toe. Dit enzym moet het stremproces op gang brengen. Na toevoeging van het stremsel begint de melk te splitsen in wrongel en wei. Opnieuw roert de baci de melk in een cirkelvormige beweging en in één enkele richting om. Daarna roert hij 1-2 minuten in de omgekeerde richting om. Dan mag de melk 40-50 minuten rusten, zodat de stremming kan doorgaan.
Op het precieze punt dat de melk volgens de baci is gestremd, haalt hij de bovenste laag met de wrongel weg met een speciale schep, de ‘telemea-lepel’.
De afgeschepte plakken wrongel worden in een recipiënt op een kaasdoek geplaatst. Dan worden ze met een speciaal mes met afgeronde punt in de lengte en overdwars versneden tot eenvormige repen van 3-4 cm breed. De wrongel wordt traag en zorgvuldig gesneden zodat deze niet verbrokkelt en in de wei verdwijnt. Deze bewerking wordt nog tweemaal herhaald, waarna de blokken wrongel gedurende 30-35 minuten worden samengeperst om de wei af te voeren en de blokken de juiste consistentie te geven. Uiteindelijk blijven er blokken van 12-14 cm over.
Telemea de Sibiu wordt zowel in verse als in gerijpte vorm verkocht. Rijpe Telemea de Sibiu moet ten minste 21 dagen zijn gerijpt.
Vers of gerijpt, het eindproduct heeft een subtiel zurige, zoutige smaak, met een zachte nasmaak. In de lichte geur van de schapenmelk merk je het aroma van rijpe wilde grassen en hooi.
Meer informatie
Telemea de Sibiu BGA – wettelijke specificaties
