Ugrás a fő tartalomra
Agriculture and rural development

Telemea de Sibiu (OFJ)

Az oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ) garantálja, hogy a termék előállításának, feldolgozásának vagy készítésének legalább egy szakasza az adott régióban történik.

A termék eredete

A Telemea de Sibiu (OFJ) az Erdély történelmi régiójában található Sibiu (Szeben) megyéből származik.

A térség 250 és 2500 méter közötti tengerszint feletti magasságon helyezkedik el, ahol mérsékelt kontinentális éghajlat uralkodik. Ezek a körülmények optimálisak a számos vadon élő növénynek otthont adó természetes gyepterületeknek.

Pásztor a nyájával
A helyi pásztorok nagy gonddal és odafigyeléssel tartják a nyájaikat.

Évszázadok óta legelnek juhok ezen a földön, táplálékot, ruházatot és tejet biztosítva a helyi közösségek számára.

A vadon növő füvek és virágok illatával átitatott juhtejet különösen nagyra értékelik a térség lakói, akiknek sajtkészítési hagyományai mind a mai napig érintetlenek maradtak.

A Telemea de Sibiu (OFJ) továbbra is teljes egészében nyers, pasztörizálatlan tejből készül, ahogy a modern pasztörizálási technikák kialakulása előtti időkben.

Az előállítási folyamat nagy részét kézzel végzik a termelők hagyományos eszközök és technikák segítségével, amelyeket a korábbi generációktól tanultak.

A hagyományokat a baci (sajtkészítésért felelős juhász) tartja életben, aki felügyeli az előállítási folyamatot, és akinek szakértelme és tevékenysége kulcsfontosságú a sajt jellegzetes ízének és állagának eléréséhez. A baci tekintélyes pozíció a közösségen belül, tükrözve a sajtkészítés helyi társadalomban betöltött fontos szerepét.

A hagyományt számos fesztivállal, lakomával és népi rendezvénnyel ünneplik, amelyeket szerte Szeben megyében évente megrendeznek. Az olyan ünnepségek, mint a „Sus pe muntele din Jina” fesztivál, a Sajt- és pálinkafesztivál, valamint a „Bujorul de Munte” fesztivál a juhtenyésztést éltetik, és a Telemea de Sibiu (OFJ) előtt a térség egyik ikonikus termékeként tisztelegnek.

A Telemea de Sibiu egyedülálló örökségének elismeréseként az elnevezés 2019-ben bekerült az oltalom alatt álló földrajzi jelzések (OFJ) körébe.

A termék előállítása

A juhok nevelésétől, legeltetésétől és fejésétől kezdve, a sajt elkészítésén át annak érleléséig a Telemea de Sibiu (OFJ) előállításának minden szakaszára a közép-romániai Erdélyben, Sibiu (Szeben) megyében kerül sor.

A sajt a Szeben megyében nevelt juhok friss, pasztörizálatlan tejéből készül. A juhok legalább 200–230 napon át, áprilistól novemberig természetes gyepterületeken legelnek. Télen, amikor az állatok nem hajthatók ki a legelőre, zöldtakarmányt és helyi fűből származó, nem erjesztett szénát kapnak.

A régió gyepvidéke olyan növénycsaládoknak ad otthont, mint a Poaceae, a Brassicaceae, az Apiaceae és az Asteraceae. Ezek a fajok gazdagok terpénekben és szeszkviterpénekben, olyan szerves összetevőkben, amelyek rendkívül aromás illatot kölcsönöznek a juhtejnek.

two men in a barn with sheep for milking

A friss tejet a tejüzemből a termelésre használt létesítményekbe viszik, ahol a helyi sajtkészítési hagyományok őrzője („baci”) készíti el a sajtot.

Savasságának, sűrűségének és zsírtartalmának vizsgálata után a tejet leszűrik, és egy kádba öntik, ahol felhevítik azt. A tejet folyamatosan, kézzel, körkörös mozdulatokkal kevergetik egyetlen irányba, hogy ne ülepedjen le, és ne gyűljön össze a kád alján.

Amikor a tej eléri a 28–30 °C-ot, a baci tejoltót ad hozzá, egy olyan enzimet, amelyet az alvasztás elősegítésére használnak. A tejoltó hozzáadása után a tej elkezd szétválni alvadékra és tejsavóra. Ismét körkörösen, egyetlen irányba, majd ezután 1–2 percig az ellenkező irányba kevergetik. A tejet ezután 45–60 percig pihentetik, lehetővé téve a koaguláció folytatódását.

A koaguláció megfelelő pontjának megállapítása után a baci egy speciális „telemea kanál” nevű szedőlapát segítségével eltávolítja a tej tetején lévő alvadékréteget.

Az így lelapátolt alvadékdarabokat egy sajtkendővel bélelt edényre helyezi, majd egy speciális, kerek hegyű késsel hosszában és keresztben felvágja 3-4 cm széles, egyforma csíkokra. Az alvadékot lassú és óvatos mozdulatokkal vágja fel, hogy ne törjön meg, és ne vesszen el a tejsavóban. A műveletet még kétszer megismétli, ezt követően az alvadéktömböket 30-35 percig préseli, hogy eltávolítsa a tejsavót és elérje a megfelelő állagot. A folyamat végén a tömbök 12–14 cm magasak.

A Telemea de Sibiu (OFJ) sajtot frissen és érlelten egyaránt értékesítik. Az utóbbi esetben a sajtot legalább 21 napig kell érlelni.

Akár friss, akár érlelt, a készterméket finoman savanykás, sós íz jellemzi, egyenletes utóízzel. A juhtej könnyed illatában felismerhető az érett vadfű és a széna aromája. 

További információk

Telemea de Sibiu (OFJ) – jogszabályi leírás

Oltalom alatt álló földrajzi jelzés

Minőségi élelmiszerek és italok az EU-ban