Полутвърдото овче сирене със ЗГУ Telemea de Sibiu се произвежда в селски райони със запазена природа в Трансилвания. То произхожда от тревистите хълмове в окръг Сибиу, където от векове пасат овце.
Крайният продукт е плътно, млечнобяло сирене, което може да се консумира както прясно, така и зряло.
Произход
Telemea de Sibiu произхожда от румънския окръг Сибиу, разположен в историческия регион Трансилвания.
Надморската височина в района е между 250 и 2500 м, а климатът е умерен континентален. Тези условия са много благоприятни за развитието на естествени пасища с разнообразна дива флора.
От векове тази земя се използва за паша на овце, които са източник на храна, облекло и мляко за местните общности.
Овчето мляко, напоено с ароматите на диви треви и цветя, се цени особено високо от хората в региона — те са развили традиции за производство на сирене, които са се запазили непроменени до наши дни.
Telemea de Sibiu все още се произвежда изцяло от сурово, непастьоризирано мляко, както през годините преди разработването на съвременните техники за пастьоризация.
По-голямата част от производствения процес се извършва на ръка, като производителите разчитат на традиционните пособия и техники, предадени от предишните поколения.
Традицията се поддържа жива от baci (пастири, отговарящи за производството на сирене), които наглеждат производствения процес и чиито опит и действия са от основно значение за постигане на характерния вкус и консистенция на сиренето. Baci е престижна позиция в общността, което отразява значението на производството на сирене за местните общности.
Традицията се чества на множество фестивали, празници и фолклорни прояви, които всяка година се провеждат в окръг Сибиу. На празнични събития, като фестивала Sus pe muntele din Jina, фестивала на сиренето и ракията и фестивала Bujorul de Munte се чества овцевъдството, а Telemea de Sibiu се почита като един от емблематичните продукти в региона.
Уникалното наследство, свързано с Telemea de Sibiu, бе признато през 2019 г. с регистрирането на наименованието като защитено географско указание (ЗГУ).
Производство
От отглеждането, пашата и доенето на овцете до приготвянето и зреенето на сиренето — всички етапи от производството на Telemea de Sibiu се състоят в окръг Сибиу в Трансилвания, Централна Румъния.
Сиренето се получава от прясно, непастьоризирано мляко от овце, отглеждани в окръг Сибиу. Овцете се хранят предимно на пасища в продължение на поне 200—230 дни, от април до ноември. През зимата, когато животните не могат да бъдат извеждани на паша, те се хранят със зелен фураж и прясно сено, добити от местните затревени площи.
Пасищата в района са дом на растения от различни семейства, като Житни, Кръстоцветни, Сенникоцветни и Сложноцветни. Тези видове са богати на терпени и сескитерпени — органични компоненти, чиито силни аромати се предават на овчето мляко.
Прясното мляко се доставя от млекодобивната ферма в производствените помещения, където се приготвя от baci, пазителя на местните традиции в производството на сирене.
След проверка на киселинността, гъстотата и маслеността на млякото, то се филтрира и излива в каца, в която се нагрява. Млякото се разбърква постоянно на ръка с кръгово движение в една и съща посока, за да не се утаи и събере на дъното на кацата.
Когато температурата на млякото достигне 28—30 °C, baci добавя сирище — ензим, използван в процеса на подсирване. След добавянето на сирището млякото започва да се разделя на сиренина и суроватка. То отново се разбърква с кръгово движение в едната посока, а след това в другата в продължение на 1—2 минути. След това млякото се оставя да престои в продължение на 45—60 минути, което дава възможност на подсирването да продължи.
След като baci прецени, че е настъпил подходящият момент от подсирването, той изважда слоя сиренина от повърхността на млякото, като използва специална лопатка, наречена „лъжица за telemea“.
Извадените резени сиренина се нареждат в съд, застлан с тензух, след което със специален нож с тъп връх се нарязват надлъжно и напречно на еднакви ленти с ширина 3—4 см. Сиренината се нарязва с бавни, внимателни движения, за да не се разпръсне в суроватката. Операцията се повтаря още два пъти, след което блоковете сиренина се пресоват в продължение на 30—35 минути, за да се отцеди суроватката и да се постигне точната консистенция. В края на този процес блоковете са с височина 12—14 см.
Telemea de Sibiu се продава като прясно и като зряло сирене. Във втория случай сиренето трябва да зрее в продължение на най-малко 21 дни.
Без значение дали крайният продукт е прясно или зряло сирене, той се характеризира с пикантен, солен вкус с деликатен послевкус. В лекия аромат на овче мляко могат да се доловят аромати на зрели диви треви и сено.
