Produsă în ținuturi rustice și sălbatice din Transilvania, Telemeaua de Sibiu IGP este o brânză semitare din lapte de oaie. Ea s-a născut în județul Sibiu, pe pajiștile căruia oile pasc de secole.
Produsul final ia forma unor calupuri albe dense și onctuoase și se poate degusta atât proaspăt, cât și maturat.
Origini
Telemeaua de Sibiu IGP își are originea în județul Sibiu din Transilvania, regiune istorică din România.
Relieful regiunii pleacă de la o altitudine de 250 m, ajungând până la 2 500 m deasupra nivelului mării. Clima este temperat-continentală. Aceste condiții permit dezvoltarea unor pajiști naturale cu o floră sălbatică bogată.
Oile pasc de secole pe aceste plaiuri, fiind o sursă de hrană, îmbrăcăminte și lapte pentru comunitățile locale.
Laptele de oaie, cu arome de ierburi și flori sălbatice, este deosebit de apreciat de locuitorii din regiune. Modul tradițional de fabricare a brânzeturilor a rămas intact până astăzi.
Telemeaua de Sibiu IGP încă este fabricată integral din lapte crud, nepasteurizat, cum se făcea în trecut, până să apară tehnicile moderne de pasteurizare.
Cea mai mare parte a procesului de producție se realizează manual, producătorii bazându-se pe instrumente și tehnici tradiționale care au fost transmise de generațiile anterioare.
Tradițiile sunt ținute în viață de baci (păstorul însărcinat cu fabricarea brânzei), care supervizează procesul de producție. Expertiza și metodele pe care le utilizează acesta sunt esențiale pentru obținerea gustului și a texturii specifice a brânzei. Baciul are o poziție de vază în cadrul comunității, ceea ce reflectă importanța pe care o are fabricarea brânzei în societatea locală.
Tradiția este celebrată în cadrul a numeroase festivaluri, serbări și evenimente tradiționale organizate în fiecare an la Sibiu. Evenimente precum Festivalul „Sus pe muntele din Jina”, Festivalul Brânzei și al Țuicii și Festivalul „Bujorul de Munte”, onorează creșterea oilor și cinstesc Telemeaua de Sibiu IGP, ridicând-o la rangul de produs emblematic al regiunii.
În semn de recunoaștere a moștenirii unice pe care o reprezintă Telemeaua de Sibiu, produsul a primit statutul de indicație geografică protejată (IGP) în 2019.
Producție
De la creșterea, pășunatul și mulsul ovinelor la fabricarea și maturarea brânzei, toate etapele de producție ale Telemelei de Sibiu IGP au loc în centrul României, în județul Sibiu din Transilvania.
Brânza este produsă din lapte de oaie proaspăt, nepasteurizat, provenit de la oile crescute în județul Sibiu. Oile pasc în principal pe pășuni timp de cel puțin 200-230 de zile, din aprilie până în noiembrie. În zilele de iarnă, când oile nu pot paște, sunt hrănite cu nutrețuri verzi și fân nefermentat adunat de pe pășunile locale.
Pe aceste pășuni cresc plante din familii precum gramineele, cruciferele, umbeliferele și compozitele. Aceste specii sunt bogate în terpene și sescviterpene, componente organice ale căror mirosuri foarte aromate sunt imprimate în laptele de oaie.
Laptele proaspăt este transportat de la fermă la locul de producție, unde este preparat de baci, protectorul tradițiilor locale de preparare a brânzeturilor.
După testarea acidității, densității și a conținutului de grăsime, se filtrează și se toarnă într-un cazan, unde este încălzit. Laptele este amestecat manual continuu, cu o mișcare circulară și într-un singur sens, astfel încât să nu se depună pe fundul cazanului.
Când atinge 28-30 °C, baciul adaugă cheag, o enzimă utilizată pentru stimularea procesului de coagulare. După adăugarea cheagului, laptele începe să se separe în coagul și zer. Este amestecat din nou cu o mișcare circulară și într-un singur sens, apoi în direcția opusă timp de 1-2 minute. Apoi este lăsat să se odihnească timp de 45-60 de minute, timp în care continuă să se coaguleze.
După identificarea punctului potrivit de coagulare, bacul îndepărtează stratul de coagul din partea superioară a laptelui cu ajutorul unei linguri speciale numite „lingură de telemea”.
Bucățile de coagul sunt așezate pe un recipient căptușit cu pânză, înainte de a fi tăiate longitudinal și transversal cu un cuțit special cu vârf rotund, astfel încât să formeze bucăți uniforme cu o lățime de 3-4 cm. Coagulul este tăiat cu mișcări lente și atente, astfel încât să nu se rupă și să cadă în zer. Operațiunea se repetă încă de două ori, după care calupurile de coagul sunt presate timp de 30-35 de minute pentru a elimina zerul și a obține consistența dorită. La sfârșitul acestui proces, calupurile de brânză au o înălțime de 12-14 cm.
Telemeaua de Sibiu IGP se comercializează atât proaspătă, cât și maturată. În acest din urmă caz, maturarea trebuie să fie de cel puțin 21 de zile.
Fie că este proaspăt sau maturat, produsul final se caracterizează printr-o aromă ușor acidă, sărată, lăsând un gust onctuos după degustare. În mirosul subtil de lapte de oaie se poate detecta aroma de ierburi mature de pășune și de fân.
Informații suplimentare
Telemeaua de Sibiu IGP – specificații legale
