Pāriet uz galveno saturu
Agriculture and rural development

AĢIN "Telemea de Sibiu"

Aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde (AĢIN) nodrošina, ka vismaz viens no produkta ražošanas, pārstrādes vai sagatavošanas posmiem norisinās attiecīgajā reģionā.

Izcelsme

Siera AĢIN "Telemea de Sibiu" izcelsme ir Rumānijas apgabalā Sibiu, kas atrodas vēsturiskajā Transilvānijas reģionā.

Reģions atrodas no 250 līdz 2500 metru augstumā virs jūras līmeņa, un klimats ir mēreni kontinentāls. Šie apstākļi ir labvēlīgi dabiskām pļavām ar daudzveidīgu savvaļas floru.

Shepherd with his sheep
Vietējie gani ar mīlestību rūpējas par saviem ganāmpulkiem.

Aitas ganās šajās zemēs jau gadsimtiem ilgi un ļauj vietējām iedzīvotājiem iegūt pārtiku, apģērbu un pienu.

Aitas pienu, kam raksturīgas savvaļas zālaugu un ziedu aromāta nianses, īpaši augstu vērtē reģiona iedzīvotāji, kuri siera ražošanu ir izkopuši par tradīciju, kas laika gaitā nav mainījusies.

AĢIN "Telemea de Sibiu" joprojām ražo tikai no svaiga, nepasterizēta piena, kā tas bija tad, kad vēl nebija izstrādātas mūsdienīgas pasterizācijas metodes.

Lielākā daļa ražošanas procesa notiek ar rokām, un ražotāji paļaujas uz tradicionālām metodēm un rīkiem, ko izmantojušas iepriekšējās paaudzes.

Šīs tradīcijas uztur baci (par siera gatavošanu atbildīgais gans), kas pārrauga ražošanas procesu un kura zinātība un darbība ir būtiska, lai iegūtu sieram raksturīgo garšu un konsistenci. Baci profesija nodrošina prestižu pozīciju sabiedrībā, kas atspoguļo siera gatavošanas nozīmi vietējā sabiedrībā.

Šo tradīciju cildina daudzos festivālos, lauku svētkos un tautas pasākumos, ko katru gadu organizē visā Sibiu apriņķī. Tādos festivālos kā “Sus pe muntele din Jina”, siera un brendija festivāls un festivāls “Bujorul de Munte” godina aitu audzēšanu un sumina Telemea de Sibiu AĢIN kā vienu no reģiona galvenajiem produktiem.

Atzīstot unikālo mantojumu, kāds ir siers "Telemea de Sibiu", produktam 2019. gadā tika piešķirts aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes (AĢIN) statuss.

Ražošana

Sākot ar aitu audzēšanu, ganīšanu un slaukšanu līdz pat siera ražošanai un nogatavināšanai, visi ar sieru AĢIN "Telemea de Sibiu" saistītie ražošanas posmi norisinās Sibiu apgabalā Transilvānijā, Rumānijas centrālajā daļā.

Sieru iegūst no Sibiu apgabalā audzētu aitu svaiga, nepasterizēta piena. Aitu barība pamatā ir zālaugi, un minimālais ganīšanas ilgums no aprīļa līdz novembrim ir 200-230 dienas. Ziemā, kad aitas ganībās laist nevar, tām izēdina zaļbarību un nefermentētu lauku sienu, kas nāk no vietējām pļavām.

Reģiona pļavās ir graudzāļu, krustziežu, čemurziežu un asteru dzimtas augu flora. Šie augi satur tādas organiskas sastāvdaļas kā terpēni un seskviterpēni, kuru īpaši aromātiskā smarža tiek nodota aitas pienam.

two men in a barn with sheep for milking

Svaigo pienu transportē no pienotavas uz ražošanas telpām, kur to sagatavo baci – vietējo siera ražošanas tradīciju zinātājs.

Pēc tam, kad ir pārbaudīts piena skābums, blīvums un tauku saturs, pienu filtrē un ielej mucā, kur to karsē. Pienu nepārtraukti maisa ar rokām apļveida kustībā un vienā virzienā, lai tas nenostātos mucas apakšā.

Kad piens sasniedz 28°-30 °C, baci pievieno himozīnu – fermentu, ko izmanto recināšanas procesa paātrināšanai. Pēc himozīna pievienošanas piens sāk sadalīties biezpienā un sūkalās. Atkal to maisa apļveida kustībā un vienā virzienā, tad pretējā virzienā 1-2 minūtes. Pēc tam pienu atstāj uz 45-60 minūtēm nostāvēties, ļaujot recēšanas procesam turpināties.

Pēc tam, kad masa ir pietiekami sarecējusi, baci atdala rūgušpiena biezmasu piena virspusē, izmantojot īpašu karoti, ko sauc par telemea karoti.

Rūgušpiena biezmasas šķēles novieto traukā, kas izklāts ar audumu, un tad tās gareniski un šķērsvirzienā sagriež ar īpašu apaļu nazi, veidojot viendabīgas joslas 3-4 cm platumā. Rūgušpiena biezmasu griež lēni un uzmanīgi, lai tā nesašķeltos un neizzustu sūkalās. Darbību atkārto vēl divas reizes, pēc tam rūgušpiena biezmasas blokus presē 30-35 minūtes, lai atbrīvotos no sūkalām un panāktu vajadzīgo konsistenci. Šī procesa beigās bloki ir 12-14 cm augsti.

AĢIN "Telemea de Sibiu" pārdod gan svaigu, gan nogatavinātu. Lai iegūtu nogatavinātu sieru, tas jāgatavina vismaz 21 dienu.

Neatkarīgi no tā, vai siers ir svaigs vai nogatavināts, galaproduktam ir raksturīga mēreni pikanta, sāļa garša ar saldenu pēcgaršu. Aitas piena vieglajā smaržā var sajust nobriedušu savvaļas zālaugu un siena aromātu.

Sīkāka informācija

AĢIN "Telemea de Sibiu" – juridiskās specifikācijas

Aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde

Kvalitatīva pārtika un dzērieni visā Eiropā