Produzido na zona de natureza selvagem rústica da Transilvânia, o queijo Telemea de Sibiu IGP é um queijo de pasta semidura produzido a partir de leite de ovelha. O queijo tem as suas origens nos prados acidentados do distrito de Sibiu, onde os ovinos pastam desde há séculos.
O produto final tem a forma de blocos densos, de cor branco-creme, que podem ser frescos ou curados.
Origens
Telemea de Sibiu IGP é originário do distrito romeno de Sibiu, localizado na região histórica da Transilvânia.
O terreno da região varia entre 250 e 2 500 m acima do nível do mar e é dotado de um clima temperado continental. Estas condições permitem o desenvolvimento de prados naturais com uma variedade diversificada de flora selvagem.
Os ovinos pastam nesta terra há séculos, e constituem uma fonte de alimento, vestuário e leite para as comunidades locais.
O leite de ovelha, com aroma acentuado das ervas selvagens e das flores, é particularmente apreciado pela população da região, que desenvolveu tradições de fabricação de queijo, as quais permaneceram intactas até à data.
O Telemea de Sibiu IGP ainda é inteiramente fabricado a partir de leite cru e não pasteurizado, tal como nos anos antes do desenvolvimento de técnicas modernas de pasteurização.
A maior parte do processo de produção é realizada manualmente, com base em ferramentas e técnicas tradicionais que foram transmitidas de geração em geração.
As tradições são mantidas vivas pelo baci (um pastor responsável pela fabricação do queijo), que supervisiona o processo de produção e cujos conhecimentos e execução são fundamentais para a obtenção do sabor e textura distintivos do queijo. O baci é uma posição de prestígio na comunidade, refletindo a importância da fabricação de queijo para a sociedade local.
A tradição é celebrada num grande número de festivais, festas e eventos populares, realizados todos os anos no distrito de Sibiu. Festividades, como o festival «Sus pe muntele din Jina», o festival do queijo e do brande e o festival «Bujorul de Munte», celebram a criação de ovinos e honram o Telemea de Sibiu IGP como um dos produtos emblemáticos da região.
Em reconhecimento do património único do Telemea de Sibiu, o produto obteve o estatuto de indicação geográfica protegida (IGP) em 2019.
Produção
Desde a criação, o pastoreio e a ordenha das ovelhas ao fabrico e maturação do queijo, todas as fases da produção do Telemea de Sibiu IGP têm lugar no distrito de Sibiu, na Roménia Central.
O queijo é obtido a partir de leite fresco, não pasteurizado, de ovelhas criadas no distrito de Sibiu. Os ovinos pastam principalmente em pastagens durante um período mínimo de 200-230 dias, de abril a novembro. No inverno, quando os animais não podem ser conduzidos aos pastos, alimentam-se de forragem verde e feno não fermentado, proveniente dos prados locais.
As pastagens da região são ricas em famílias de plantas como as gramíneas, as crucíferas, as umbelíferas e as asteráceas. Estas espécies são ricas em terpenos e sesquiterpenos, componentes orgânicos cujos odores altamente aromáticos são transmitidos no leite de ovelha.
O leite fresco é transportado da central leiteira para as instalações de produção, onde é preparado pelo baci, o depositário das tradições locais de fabrico do queijo.
Após os testes à acidez, densidade e teor de gordura, o leite é filtrado e vertido numa cuba, onde é aquecido. O leite é constantemente mexido à mão, num movimento circular e numa única direção, de modo a não se depositar na parte inferior da cuba.
Quando o leite atinge os 28-30 °C, o baci acrescenta coalho, uma enzima utilizada para fazer avançar o processo de coagulação. Após adição do coalho, o leite começa a separar-se em coalhada e soro de leite. Mais uma vez, é mexido num movimento circular e numa única direção antes de ser mexido no sentido oposto durante 1-2 minutos. O leite é deixado em repouso durante 45-60 minutos, permitindo a continuação da coagulação.
Depois de identificar o ponto de coagulação adequado, o baci retira a camada de coalhada da parte superior do leite, utilizando uma concha especial denominada «colher telemea».
As fatias de coalhada são colocadas num recipiente com um tecido queijeiro, antes de serem cortadas longitudinalmente e transversalmente, com uma faca de ponta especial, de modo a formar tiras uniformes com 3 a 4 cm de largura. A coalhada é cortada em movimentos lentos e cuidadosos, para que não se parta e se perca no soro. A operação é repetida mais duas vezes, após o que os blocos de coalhada são prensados durante 30 a 35 minutos, a fim de eliminar o soro e obter a consistência correta. No final deste processo, os blocos têm 12 a 14 cm de altura.
Telemea de Sibiu IGP é vendido fresco e curado. Neste último caso, o queijo tem de ser curado durante pelo menos 21 dias.
Independentemente de ser fresco ou curado, o produto final é caracterizado por um sabor subtil picante e salgado, com um gosto residual suave. Dentro do perfume do leite de ovelha, é possível detetar o aroma de ervas secas e de feno.
Mais informações
Telemea de Sibiu IGP – especificações jurídicas
