Skip to main content
Agriculture and rural development

Telemea de Sibiu PGI

Den skyddade geografiska beteckningen är en garant för att produkter i åtminstone ett steg produceras, bearbetas och bereds i området.

Historia

Osten Telemea de Sibiu SGB kommer från länet Sibiu i den historiska regionen Transsylvanien i Rumänien.

Regionen, som har ett inlandsklimat, reser sig 250–2 500 m över havet. Klimatförhållandena ger upphov till naturliga gräsmarker med ett mycket varierande växtliv.

En herde med sina får
De lokala herdarna tar väl hand om sina hjordar

I århundraden har fåren betat på markerna och gett människorna mat, kläder och mjölk.

Fårmjölken, vars smak påverkas av gräset och blommorna, är mycket uppskattad i trakten, och osttillverkningen har fortsatt till våra dagar.

Telemea de Sibiu SGB produceras fortfarande av rå, opastöriserad mjölk, precis som förr i tiden.

Största delen av produktionen sker för hand. Producenterna använder sig av traditionella redskap och metoder som gått i arv.

Traditionerna hålls levande av s.k. bacis, herdar som ansvarar för osttillverkningen. Deras sakkunskap och hantverk är avgörande för att osten ska få sin karakteristiska smak och konsistens. En baci är aktad i samhället, ett tecken på hur viktig osttillverkningen är i området.

Osten hyllas varje år på flera festivaler, högtider och folkfester runt om i länet. Vid festivalerna ”Sus pe muntele din Jina” och ”Bujorul de Munte” samt ost- och brandyfestivalen firas fåruppfödningen samt osten Telemea de Sibiu SGB som en ikonisk produkt för regionen.

År 2019 fick Telemea de Sibiu status som skyddad geografisk beteckning, SGB.

Produktion

Alla steg i produktionen av Telemea de Sibiu SGB – uppfödning, bete och mjölkning av fåren samt tillverkning och lagring av osten – sker i länet Sibiu i Transsylvanien i centrala Rumänien.

Osten tillverkas av färsk, opastöriserad mjölk från får som fötts upp i länet Sibiu. Fåren betar på gräsmark från april till november, under minst 200–230 dagar. Under vintern, när fåren inte kan gå på bete, utfordras de med grönfoder och icke-fermenterat hö som odlats i området.

På gräsmarkerna växer gräs samt kors-, flock- och korgblommiga växter. Växterna innehåller mycket terpener och seskviterpener som är organiska beståndsdelar vars tydliga doft återfinns i fårmjölken.

Sheep's milk

Den färska mjölken transporteras från mejeriet till produktionsanläggningen, där den behandlas av bacin.

Efter att mjölkens surhet, densitet och fetthalt har testats, filtreras den. Därefter hälls mjölken i ett kar där den värms upp under ständig omröring för hand i en cirkelrörelse i en enda riktning så att den inte fastnar på botten av karet.

När mjölken når en temperatur på 28–30 °C tillsätter bacin löpe, ett ämne som används för att påskynda ystningsprocessen. Mjölken börjar nu dela sig i ostmassa och vassle. På nytt rörs mjölken i en cirkelrörelse i en enda riktning, och därefter i motsatt riktning i 1–2 minuter. Därefter får mjölken vila i 45–60 minuter och fortsätta koagulera.

När koaguleringen är klar avlägsnar bacin ostmassan som ligger ovanpå mjölken med en särskild slev, en s.k. telemea-slev.

Ostmassan placeras i en behållare med ostduk, innan den skärs upp på längden och bredden med en särskild kniv med rundad topp för att forma enhetliga remsor som är 3–4 cm breda. Ostmassan måste skäras försiktigt så att den inte bryts sönder och försvinner i vasslen. Proceduren upprepas två gånger och därefter pressas blocken av ostmassa i 30–35 minuter för att avlägsna vasslen och uppnå den rätta konsistensen. Vid slutet av processen är blocken 12–14 cm höga.

Telemea de Sibiu SGB säljs både som färskost och lagrad ost. Minimitiden för lagring är 21 dagar.

Oavsett om den är färsk eller lagrad kännetecknas slutprodukten av en lätt skarp och salt smak med en mild eftersmak. I den lätta doften av fårmjölk kan man upptäcka inslag av moget gräs och hö.

Läs mer

Telemea de Sibiu SGB – rättsakten

Skyddad geografisk beteckning

Kvalitetsmärkt mat och dryck i EU