Το Telemea de Sibiu ΠΓΕ, που παράγεται στην άγρια φύση της Τρανσυλβανίας, είναι ένα ημίσκληρο τυρί από πρόβειο γάλα. Προέρχεται από τα λιβάδια των λόφων της επαρχίας Σιμπίου, όπου βόσκουν πρόβατα εδώ και αιώνες.
Το τελικό προϊόν παρουσιάζεται σε υπόλευκα τεμάχια πυκνής σύστασης και μπορεί να καταναλωθεί τόσο φρέσκο όσο και ώριμο.
Ιστορία
Το Telemea de Sibiu ΠΓΕ κατάγεται από τη ρουμανική επαρχία Σιμπίου, η οποία βρίσκεται στην ιστορική περιφέρεια της Τρανσυλβανίας.
Το έδαφος της περιοχής βρίσκεται σε υψόμετρο από 250 m έως 2500 m πάνω από τη στάθμη της θάλασσας και το κλίμα της είναι ήπιο ηπειρωτικό. Οι συνθήκες αυτές επιτρέπουν τη δημιουργία φυσικών λιβαδιών με ποικιλία ειδών άγριας χλωρίδας.
Τα πρόβατα βόσκουν εδώ και αιώνες σε αυτές τις εκτάσεις, παρέχοντας στις τοπικές κοινότητες τις ύλες για τρόφιμα, ρουχισμό και γάλα.
Το πρόβειο γάλα, ποτισμένο με τα αρώματα των αγρίων χόρτων και ανθέων, εκτιμάται ιδιαιτέρως από τους κατοίκους της περιοχής, οι οποίοι έχουν αναπτύξει τυροκομικές παραδόσεις που παραμένουν οι ίδιες μέχρι σήμερα.
Το τυρί Telemea de Sibiu ΠΓΕ εξακολουθεί να παράγεται εξ ολοκλήρου από νωπό, μη παστεριωμένο γάλα, όπως συνέβαινε και τα χρόνια πριν από την ανάπτυξη των σύγχρονων τεχνικών παστερίωσης.
Το μεγαλύτερο μέρος της διαδικασίας παραγωγής πραγματοποιείται με χειρωνακτική εργασία, και οι παραγωγοί βασίζονται σε παραδοσιακά εργαλεία και τεχνικές που έχουν μεταφερθεί μέχρι σήμερα από τις προηγούμενες γενιές.
Οι παραδόσεις διατηρούνται ζωντανές υπό την ευθύνη του baci (ενός βοσκού που είναι υπεύθυνος για την τυροκομία), ο οποίος επιβλέπει τη διαδικασία παραγωγής και του οποίου η εμπειρογνωσία και οι δεξιότητες έχουν καθοριστική σημασία για την επίτευξη της χαρακτηριστικής γεύσης και υφής του τυριού. Το μεγάλο κύρος που περιβάλλει τη θέση του baci στο εσωτερικό της κοινότητας, καταδεικνύει τη σημασία της τυροκομικής δραστηριότητας για την τοπική κοινωνία.
Η παράδοση γιορτάζεται στο πλαίσιο πολλών φεστιβάλ, εορτών και λαϊκών εκδηλώσεων, που διοργανώνονται στην επαρχία Σιμπίου κάθε χρόνο. Εορταστικές εκδηλώσεις όπως το φεστιβάλ «Sus pe muntele din Jina», το φεστιβάλ τυριού και μπράντυ, και το φεστιβάλ «Bujorul de Munte» γιορτάζουν την προβατοτροφία και προβάλλουν το Telemea de Sibiu ΠΓΕ ως ένα από τα εμβληματικά προϊόντα της περιοχής.
Σε αναγνώριση της εξαιρετικής σημασίας του, το Telemea de Sibiu απέκτησε το 2019 το καθεστώς προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ).
Παραγωγή
Από την εκτροφή, τη βοσκή και το άρμεγμα των προβάτων μέχρι την παρασκευή και την ωρίμαση του τυριού, όλα τα στάδια της παραγωγής του Telemea de Sibiu ΠΓΕ πραγματοποιούνται στο Σιμπίου της Τρανσυλβανίας στην Κεντρική Ρουμανία.
Το τυρί προέρχεται από το νωπό, μη παστεριωμένο γάλα προβάτων που εκτρέφονται στην επαρχία Σιμπίου. Τα πρόβατα βόσκουν κυρίως σε λιβάδια για τουλάχιστον 200-230 ημέρες, από τον Απρίλιο έως τον Νοέμβριο. Κατά τη χειμερινή περίοδο, όταν δεν είναι δυνατή η βόσκηση των προβάτων σε λιβάδια, αυτά τρέφονται με χλωρές χορτονομές και με σανό που δεν έχει υποστεί ζύμωση και έχει παραχθεί σε τοπικούς αγρούς.
Στα λιβάδια της περιοχής φύονται είδη χλωρίδας από οικογένειες φυτών, όπως αγρωστώδη, σταυρανθή, σκιαδοφόρα (poaceae, brassicaceae, apiaceae και asteraceae). Τα είδη αυτά είναι πλούσια σε τερπένια και σεσκιτερπένια, οργανικά συστατικά των οποίων τα υπέροχα αρώματα μεταφέρονται στο πρόβειο γάλα.
Το νωπό γάλα μεταφέρεται από το γαλακτοκομείο στις εγκαταστάσεις παραγωγής, όπου ετοιμάζεται από τον baci, τον θεματοφύλακα των τοπικών τυροκομικών παραδόσεων.
Μετά τον έλεγχο της οξύτητας, της πυκνότητας και της περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες, το γάλα φιλτράρεται και τοποθετείται σε δοχείο όπου θερμαίνεται. Στη συνέχεια αναδεύεται συνεχώς κυκλικά με το χέρι προς την ίδια κατεύθυνση, ώστε να μην κατακάθεται και συγκεντρώνεται στο κάτω μέρος του δοχείου.
Όταν το γάλα φθάσει τους 28°- 30 °C, ο baci προσθέτει πυτιά, ένα ένζυμο που χρησιμοποιείται για τη διεργασία της πήξης. Μετά την προσθήκη πυτιάς, το γάλα αρχίζει να διαχωρίζεται σε τυρόπηγμα και ορό γάλακτος. Για μια ακόμη φορά, αναδεύεται κυκλικά προς την ίδια κατεύθυνση και μετά προς την αντίθετη κατεύθυνση επί 1-2 λεπτά. Το γάλα στη συνέχεια αφήνεται να ηρεμήσει επί 45-60 λεπτά, επιτρέποντας τη συνέχιση της πήξης.
Όταν η πήξη φτάσει στο σωστό σημείο, ο baci αφαιρεί το στρώμα του τυροπήγματος από την επιφάνεια του γάλακτος με ειδική κουτάλα, η οποία ονομάζεται «κουτάλα για telemea».
Οι φέτες τυροπήγματος τοποθετούνται σε τουλπάνι, και στη συνέχεια κόβονται κατά μήκος και εγκάρσια με ειδικό μαχαίρι με κυκλική μύτη, ώστε να σχηματιστούν ομοιόμορφες λωρίδες πλάτους 3-4 cm. Το τυρόπηγμα κόβεται με αργές και προσεκτικές κινήσεις, έτσι ώστε να μην σπάζει και χάνεται στον ορό γάλακτος. Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται δύο ακόμα φορές και στη συνέχεια τα κομμάτια του τυροπήγματος πιέζονται επί 30-35 λεπτά, ώστε να αποβάλουν εντελώς τον ορό γάλακτος και να αποκτήσουν τη σωστή σύσταση. Στο τέλος αυτής της διαδικασίας, τα κομμάτια έχουν ύψος 12-14 cm.
Το Telemea de Sibiu ΠΓΕ πωλείται φρέσκο ή ώριμο. Στη δεύτερη περίπτωση, η ωρίμαση του τυριού πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον 21 ημέρες.
Φρέσκο ή ώριμο, το τελικό προϊόν χαρακτηρίζεται από ελαφρώς πικάντικη, αλμυρή γεύση, με απαλή επίγευση. Μέσα από την ελαφριά μυρωδιά πρόβειου γάλακτος, αναδύεται το άρωμα ώριμων αγριόχορτων και σανού.
Περισσότερες πληροφορίες
Telemea de Sibiu ΠΓΕ – νομικές προδιαγραφές
