Kraški pršut CHZO pochádza z regiónu Kras v Slovinsku, kde studené suché vetry umožňujú sušenie celých bravčových zadných stehien.
Kraški pršut CHZO získava svoju charakteristickú textúru, chuť a zafarbenie vďaka času venovanému procesom sušenia a zrenia.
Pôvod
Kras je nehostinná, ale prekrásna krajina sedimentárnych skalných útvarov, ktoré sa týčia nad hlbokými jaskyňami, roklinami a podzemnými riekami.
Táto vápencová náhorná plošina sa nachádza na juhozápade Slovinska. Mierne stredomorské podnebie sa tu stretáva so studenými vetrami „bóra“ vanúcimi zo severovýchodu smerom k Terstskému zálivu.
Toto podnebie s nepretržitým vánkom a relatívne nízkou vlhkosťou vytvára vynikajúce podmienky na sušenie mäsa – tradíciu, ktorá sa medzi miestnymi obyvateľmi vyvinula už v čase raného osídlenia.
Johann Weikhard Freiherr von Valvasor, známy slovinský polyhistor, v roku 1689 o plošine Kras a skromných kulinárskych tradíciách jej obyvateľov napísal:
Títo dobrí ľudia si pomáhajú, ako môžu, a žijú v nedostatku; sú veľmi šťastní, ak majú čo i len trochu bravčovej masti (ktorú môžu stráviť, lebo pracujú veľmi tvrdo), cibuľu a kúsok obyčajného hrubozrnného tmavého plochého chleba z otrúb.
Vývoj Terstu ako významného prístavu a mestského centra viedol k expanzii ciest prechádzajúcich cez región Kras. V súvislosti s cestovateľmi a obchodníkmi, ktorí prechádzali cez tento región z významných miest ako Viedeň, sa medzi obchodníkmi a hostinskými zvyšoval dopyt po šunke. Spolu s dobrou povesťou sa medzi miestnymi farmármi rozširovala aj výroba šunky Kraški pršut.
Až do 20. storočia sa väčšina procesov solenia a sušenia uskutočňovala na farmách.
V knihe z roku 1960 s názvom Slovensko Primorje Anton Melik napísal:
Chov ošípaných je v Krase dobre rozvinutý. Každý farmár chce mať možnosť zakáľať ošípané pre vlastnú potrebu. Teploty v zime sú vhodné a mäso sa uchováva „surové“, vysušené v podobe šunky Kraški pršut.
Vzhľadom na rastúci dopyt slovinských hostincov a hotelov, ako aj talianskeho trhu, začali farmári zakladať družstvá, ktoré im umožnili vyrábať šunku vo väčšom rozsahu. V roku 1977 boli otvorené špecializované sušiarne známe ako „pršutarne“, ktoré výrobcom umožnili ďalej zvyšovať výrobu pri zachovaní tradičných noriem.
Jedinečné dedičstvo šunky Kraški pršut bolo uznané v roku 2012, keď bol jej názov zapísaný ako chránené zemepisné označenie (CHZO).
Výroba
Solenie, sušenie a dozrievanie šunky Kraški pršut CHZO sa uskutočňuje v slovinskom regióne Kras, ktorý sa nachádza v západnej časti stredného Prímoria.
Každý výrobca šunky Kraški pršut CHZO je registrovaný a má pridelené jedinečné číslo. Výrobcovia musia získať aj osvedčenie o zhode, ktoré zaisťuje dodržiavanie tradičných postupov a vysokých štandardov počas celého výrobného procesu.
Trvanie procesu solenia a sušenia závisí od hmotnosti mäsa; v prípade typického zadného stehna s hmotnosťou 9 kg celkové obdobie výroby trvá aspoň 12 mesiacov.
Tesne pred solením je na zadných stehnách vypálená značka, ktorá uvádza deň, mesiac, rok a číslo šarže. Táto značka zaručuje, že šunku možno identifikovať a sledovať počas celého výrobného procesu a že konečný výrobok je plne vysledovateľný.
Zadné stehná sa solia v celku vtieraním hrubozrnnej morskej soli do mäsa; suché solenie len s použitím hrubozrnnej morskej soli je charakteristickým znakom šunky Kraški pršut CHZO. Množstvo použitej soli závisí od hmotnosti zadných stehien. Výrobcovia používajú soľ s mierou, aby dosiahli správne vyváženie slanosti a sladkosti svojich výrobkov.
Nasolené zadné stehná sa umiestňujú na police a uchovávajú sa pri teplote +1 °C až +4 °C.
Soľ sa odstráni z povrchu zadných stehien, ktoré sú potom sušené za studena v mierne cirkulujúcom vzduchu pri teplote +1 °C až +7 °C. Dĺžka trvania celej fázy sušenia za studena vrátane solenia je aspoň 75 dní.
V rámci prípravy na ďalšiu fázu sa zadné stehná umyjú v horúcej vode, vyutierajú sa dosucha a potom sa odstráni tuk z mäsa okolo hlavy stehennej kosti. Potom sa stehná sušia a zrejú pri teplote +12 °C až +18 °C. Mäso sa pravidelne potiera okorenenou bravčovou masťou.
Keď šunka dosiahne plnú zrelosť, odborní hodnotitelia posudzujú jej vôňu tak, že do svaloviny zapichnú špičku ihlice z konskej kosti, ktorú potom ovoniavajú. Tento senzorický test je podložený laboratórnymi testami na zistenie obsahu soli a vody v šunke.
Šunky, ktoré úspešne prejdú testami, sú označené logom Kraški pršut CHZO a číslom výrobcu.
Šunka Kraški pršut CHZO sa môže predávať s kosťou alebo bez kosti, ako celé stehno alebo rozdelená na polovice, štvrte či nakrájaná na plátky. Krájanie na plátky, vykostenie a balenie vykonávajú certifikované prevádzkarne v oblasti výroby, aby sa zachovala typická vôňa, farba a textúra šunky.
