AĢIN "Kraški pršut" attīstījās Slovēnijas Krasas reģionā, kur aukstie sausie vēji ļāva nožāvēt veselus cūkas šķiņķus.
AĢIN "Kraški pršut" raksturīgo konsistenci, garšu un krāsu piešķir īpaši ilgais žāvēšanas un nogatavināšanas process.
Vēsture
Krasa (Karsta) ir skaista un aizraujoša ainava, ko veido nogulumieži, kuri paceļas virs dziļām alām, aizām un pazemes upēm.
Kaļķakmens plakankalne atrodas Slovēnijas dienvidrietumos, kur maigais Vidusjūras klimats satiek auksto “bora” vēju, kas pūš no ziemeļaustrumiem virzienā uz Triestes līci.
Šis nepārtraukti vējainais relatīvi zema mitruma klimats nodrošina lieliskus apstākļus gaļas žāvēšanai, un šo tradīciju vietējie iedzīvotāji ir attīstījuši kopš laika, kad šai apvidū apmetās pirmie ienācēji.
1689. gadā pazīstamais slovēņu erudīts Johans Veikhards Freiherrs fon Valvasors par Krasas plakankalni un tās iedzīvotāju vienkāršajām kulinārijas tradīcijām rakstīja šādi:
"Šie labie cilvēki izlīdzas, kā māk, un dzīvo trūcīgi. Viņi ir ļoti laimīgi, ja viņiem ir cūkas speķa gabals (ko viņi var ēst, pateicoties smagam darbam), sīpoli, un gabals vienkāršas, rupjas, brūnas kliju maizes."
Triestei attīstoties par nozīmīgu ostu un urbāno centru, ceļu tīkls cauri Krasas reģionam kļuva sazarotāks. Kad ceļotāji un tirgotāji šķērsoja reģionu ceļā no lielākajām pilsētām, piemēram, Vīnes, tirgotāji un viesnīcnieki saskārās ar aizvien lielāku pieprasījumu pēc šķiņķa. Augot tā slavai, "Kraški pršut" ražošana izplatījās vietējo lauksaimnieku vidū.
Lielākā daļa sālīšanas un žāvēšanas arī 20. gadsimtā turpinājās saimniecībās.
Antons Meliks savā 1960. gadā izdotajā grāmatā “Slovensko Primorje” novēroja:
"Cūkkopība Krasā ir labi attīstīta. Katrs lauksaimnieks vēlas, lai cūkas varētu kaut savām vajadzībām. Temperatūra ziemā ir pareiza, un gaļa tiek uzglabāta “neapstrādāta”, kaltēta "Kraški pršut" veidā."
Pieaugot pieprasījumam, ko radīja Slovēnijas viesu mājas un viesnīcas, kā arī Itālijas tirgus, lauksaimnieki izveidoja kooperatīvus, lai atvieglotu šķiņķu ražošanu plašākā mērogā. 1977. gadā tika atvērtas specializētas žāvētavas (pazīstamas ar nosaukumu pršutarne), kuras ražotājiem ļāva vēl vairāk palielināt ražošanu, vienlaikus saglabājot tradicionālos standartus.
"Kraški pršut" unikālais mantojums tika atzīts 2012. gadā, piešķirot šim nosaukumam apzīmējumu “Aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde” (AĢIN).
Ražošanas apjoms
Šķiņķa AĢIN "Kraški pršut" sālīšana, žāvēšana un nogatavināšana notiek Slovēnijas Krasas reģionā, kas atrodas centrālās Primorskas rietumu daļā.
Katrs AĢIN "Kraški pršut" ražotājs ir reģistrēts ar savu unikālu numuru. Ražotājiem arī jāsaņem atbilstības sertifikāts, kas apliecina, ka viņi visā ražošanas procesā ievēro tradicionālās metodes un augstus standartus.
Sālīšanas un žāvēšanas procesa ilgums ir atkarīgs no gaļas svara: tipiskam šķiņķim, kas sver 9 kg, kopējais ražošanas periods ilgst vismaz 12 mēnešus.
Tieši pirms sālīšanas uz šķiņķiem iededzina marķējumu, kur norāda dienu, mēnesi un gadu, kā arī partijas numuru. Marķējums nodrošina, ka šķiņķi var identificēt un uzraudzīt visā ražošanas procesā un ka galaprodukts ir pilnībā izsekojams.
Šķiņķus sāla veselus, ieberžot gaļā rupju jūras sāli. Sausā sālīšana, kurā izmanto tikai rupjo jūras sāli, ir produkta AĢIN "Kraški pršut" raksturīgā iezīme. Izmantotais sāls daudzums ir atkarīgs no šķiņķu svara. Ražotāji izmanto sāli mēreni, lai viņu produktiem būtu pareizais līdzsvars starp sāļumu un saldumu.
Sālītos šķiņķus novieto uz plauktiem un tur temperatūrā no + 1 °C līdz + 4 °C.
Pēc tam sāli atdala no šķiņķu virsas un tos pakļauj aukstajai žāvēšanai lēni cirkulējošā gaisa plūsmā + 1 °C līdz + 7 °C temperatūrā. Viss aukstās žāvēšanas posms, ieskaitot sālīšanu, ilgst vismaz 75 dienas.
Gatavojoties nākamajam posmam, šķiņķus mazgā karstā ūdenī un noslauka sausus, tad no gaļas ap augšstilba kaula galvu noņem taukus. Pēc tam stilbu žāvē un nogatavina temperatūrā no + 12 °C līdz + 18 °C. Gaļu regulāri ieziež ar cūku taukiem, kam pievienotas garšvielas.
Kad šķiņķis ir gandrīz pilnīgi nobriedis, pieredzējuši testētāji muskuļaudu gaļā iedur no zirga kaula taisītas adatas galu, kuru pēc tam osta, lai novērtētu smaržu. Šo sensoro testu papildina laboratorijas testi, kuros nosaka sāls un ūdens saturu šķiņķī.
Šķiņķi, kas izturējuši testus, tiek marķēti ar AĢIN "Kraški pršut" logotipu un ražotāja numuru.
Ar norādi AĢIN "Kraški pršut" apzīmētos produktus var pārdot ar kaulu vai atkaulotus kā veselas kājas, pusītes, ceturtdaļas vai šķēles. Griešanu šķēlēs, atkaulošanu un iepakošanu veic sertificēti uzņēmumi ražošanas apgabalā, lai saglabātu šķiņķa raksturīgo aromātu, krāsu un tekstūru.
Sīkāka informācija
AĢIN "Kraški pršut" – juridiskās specifikācijas
