Kraški pršut SMM -kinkku on kehitetty Sloveniassa Krasin alueella, jossa vallitsevat kylmät ja kuivat tuulet ovat tehneet kokonaisten siankinkkujen kuivaamisen mahdolliseksi.
Kinkun kuivaamiselle ja kypsyttämiselle omistetun ajan pituus tulee esiin Kraški pršut SMM -kinkun rakenteessa, maussa ja väreissä.
Alkuperä
Kras (Karst) on karu ja näyttävä maa-alue, joka on syntynyt syvien luolien, solien ja maanalaisten jokien ylle nousevista sedimenttikivimuodostelmista.
Kalkkikivitasanko sijaitsee Lounais-Sloveniassa, jossa lauhkea Välimeren ilmasto kohtaa kylmät bora-tuulet, jotka puhaltavat koillisesta Triesten lahdelle.
Alueen ilmasto, jossa vallitsevat jatkuvat tuulet ja suhteellisen alhainen kosteus, tarjoaa täydelliset edellytykset lihan kuivaamiselle. Tämä perinne on kehittynyt paikallisten keskuudessa alueen ensimmäisistä asukkaista lähtien.
Vuonna 1689 kuuluisa slovenialainen oppinut Johann Weikhard Freiherr von Valvasor kirjoitti Kras-tasangosta ja alueen yhteisöjen vaatimattomista ruokaperinteistä:
”Nämä ihmiset ovat köyhiä ja joutuvat keksimään erilaisia keinoja selviytyäkseen; heillä on tuskin muuta kuin pala sianihraa (jota he pystyvät raskaan työn ansiosta nauttimaan), sipulia ja pala karkeaa tummaa leipää.”
Triesten kehittyminen merkittävänä satama- ja kaupunkikeskuksena johti siihen, että Krasin poikki kulkevia teitä rakennettiin lisää. Kun suurista kaupungeista, kuten Wienistä, tulevat matkailijat ja kauppiaat kulkivat alueen läpi, kauppapaikoilla ja majataloissa myytävän kinkun kysyntä kasvoi. Kraški pršut -kinkun maine kasvoi, ja yhä useammat paikalliset viljelijät ryhtyivät tuottamaan sitä.
Suolaus ja kuivaus jatkuivat tiloilla pitkälle 1900-luvulle.
Anton Melik kirjoittaa vuonna 1960 kirjassaan Slovensko Primorje seuraavasta havainnostaan:
”Krasissa on pitkälle kehittynyttä sikataloutta. Jokainen viljelijä toivoo pystyvänsä teurastamaan sikoja kotitarpeisiin. Talvisin vallitsevien lämpötilojen vuoksi liha pystytään säilyttämään raakana ja kuivaamaan Kraški pršut -kinkuksi.”
Vastatakseen Slovenian majataloissa ja hotelleissa sekä Italian markkinoilla alkaneen kysynnän kasvuun maanviljelijät perustivat osuuskuntia helpottamaan kinkkujen tuotannon laajentamista. Vuonna 1977 avattiin erikoistuneita kuivauslaitoksia (pršutarne), joiden avulla tuottajat pystyivät lisäämään tuotantoaan ja samalla säilyttämään tuotteen perinteiset ominaispiirteet.
Kraški pršut -kinkkuun liittyvien ainutlaatuisten perinteiden ansiosta tuote sai suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM) vuonna 2012.
Tuotanto
Kraški pršut SMM -kinkun suolaus, kuivaus ja kypsytys tapahtuvat Sloveniassa Krasin alueella, joka sijaitsee Keski-Primorskan länsiosassa.
Jokainen Kraški pršut SMM -kinkun tuottaja rekisteröidään. Lisäksi tuottajat saavat yksilöllisen tuottajanumeron. Tuottajien on myös hankittava vaatimustenmukaisuustodistus, jolla varmistetaan, että tuottajat noudattavat perinteisiä menetelmiä ja korkeita laatuvaatimuksia koko tuotantoprosessin ajan.
Suolaus- ja kuivausprosessin pituus vaihtelee lihan painon mukaan; tyypillinen siankinkku painaa 9 kiloa, ja sen tuotantovaiheet kestävät kokonaisuudessaan vähintään 12 kuukautta.
Ennen suolausta kinkut polttoleimataan. Leimasta käy ilmi päivä, kuukausi ja vuosi sekä eränumero. Tuotemerkin avulla varmistetaan, että kinkku voidaan tunnistaa ja sitä voidaan seurata koko tuotantoprosessin ajan ja että lopputuote on täysin jäljitettävissä.
Kinkut suolataan hankaamalla kaikkialle lihaan karkeaa merisuolaa; kuivasuolaus pelkällä karkealla merisuolalla on tyypillinen piirre Kraški pršut SMM -kinkun valmistuksessa. Käytetyn suolan määrä riippuu kinkun painosta. Suolaa käytetään kohtuudella, jotta tuotteen suolaisuus ja makeus ovat tasapainossa.
Suolattuja kinkkuja säilytetään hyllyillä +1–+4 °C:n lämpötilassa.
Suola poistetaan kinkun pinnalta. Sen jälkeen kinkut kylmäkuivataan kevyesti kiertävässä ilmassa +1–+7 °C:n lämpötilassa. Kylmäkuivausvaihe, johon kuuluu myös suolaus, kestää vähintään 75 vuorokautta.
Kinkut valmistellaan seuraavaa vaihetta varten huuhtomalla ne kuumalla vedellä, minkä jälkeen ne pyyhitään kuivaksi. Sen jälkeen reisiluun pään ympärillä olevasta lihasta poistetaan rasva. Kinkut jätetään kuivumaan ja kypsymään +12–+18 °C:n lämpötilaan. Liha rasvataan säännöllisesti maustetulla sianrasvalla.
Täyden kypsymisasteen lähestyessä asiantuntijat pistävät lihasosaa hevosenluusta tehdyllä piikillä ja haistavat piikin kärkeä arvioidakseen, onko tuotteeseen kehittynyt oikeanlainen aromi. Tämän aistinvaraisen testin lisäksi suoritetaan laboratoriotestit, joiden avulla määritetään kinkun suola- ja vesipitoisuus.
Kinkkuihin, joiden testitulos vastaa Kraški pršut SMM -kinkulle asetettuja vaatimuksia, merkitään tuotteen tunnus ja tuottajanumero.
Kraški pršut SMM -kinkkua voidaan myydä luun kanssa tai luuttomana, kokonaisena potkana tai puolikkaana, neljänneksinä tai viipaleina. Viipalointi, luuttomaksi leikkaaminen ja pakkaaminen tapahtuvat sertifioiduissa tuotantolaitoksissa tuotantoalueella, jotta voidaan varmistaa, että kinkun ominaisaromi, -väri ja -rakenne ovat vaatimusten mukaiset.
Lisätietoja
Kraški pršut SMM – oikeudellinen eritelmä
