Kraški pršut (ZGO) se je razvil na Krasu v Sloveniji, kjer so mrzli in suhi vetrovi omogočili sušenje celih stegen prašičev.
Zaradi časa, porabljenega za sušenje in zorenje Kraškega pršuta (ZGO), ima slednji značilno teksturo, okus in barve.
Poreklo
Kras je gola in slikovita pokrajina iz sedimentnih kamnin, z globokimi jamami, soteskami in podzemnimi rekami.
Apnenčasta planota se nahaja v jugozahodni Sloveniji, kjer se srečujeta milo sredozemsko podnebje in hladna burja, ki piha od severovzhoda proti Tržaškemu zalivu.
Stalni veter in relativno nizka vlažnost nudita popolne pogoje za sušenje mesa, tradicijo, ki jo lokalno prebivalstvo razvija že od prvotne naselitve.
Znani slovenski polihistor Janez Vajkard Valvasor je leta 1689 o kraški planoti in kulinarični tradiciji njenih prebivalcev zapisal naslednje:
„Ti dobri ljudje si pomagajo, kakor vedó in žive prav siromašno; zelo so zadovoljni, če imajo kos surove slanine (ki jo zaradi neutrudnega dela lahko prebavijo), čebule in pustega, grobega, črnega, svaljkastega, otrobnatega kruha.“
Z razvojem Trsta kot pomembnega pristaniškega in mestnega središča se je razširilo cestno omrežje na Krasu. Zaradi potnikov in trgovcev, ki so prihajali iz večjih mest, kot je Dunaj, in so prečkali Kras, se je povečalo povpraševanje po pršutu pri trgovcih in gostincih. Njegov sloves je rasel, zato se je proizvodnja Kraškega pršuta razširila med lokalnimi kmeti.
Večina soljenja in sušenja je tudi v 20. stoletju še naprej potekala na kmetijah.
Anton Melik je v svoji knjigi Slovensko Primorje iz leta 1960 zapisal:
„Na Krasu je prašičereja dobro razvita. Želja vsakega gospodarstva je, da bi za domače potrebe zaklali prašiča. Zime imajo primerno temperaturo in meso se bolje ohrani „surovo“, posušeno v obliki Kraškega pršuta.“
Zaradi vse večjega povpraševanja gostincev in hotelov v Sloveniji ter italijanskega trga so kmetje ustanovili zadruge, da bi lažje proizvajali pršut v večjem obsegu. Leta 1977 so se odprli specializirani obrati za sušenje – pršutarne, ki so omogočile nadaljnjo rast proizvodnje in hkrati ohranitev tradicionalnih standardov.
Edinstvena dediščina Kraškega pršuta je bila priznana leta 2012 z zaščiteno geografsko označbo (ZGO).
Proizvodnja
Soljenje, sušenje in zorenje Kraškega pršuta (ZGO) potekajo v Sloveniji na območju Krasa, ki leži na zahodnem delu osrednje Primorske.
Vsak proizvajalec Kraškega pršuta (ZGO) je registriran in dodeli se mu edinstvena številka. Proizvajalci morajo pridobiti tudi potrdilo o skladnosti, ki zagotavlja, da upoštevajo tradicionalne metode in visoke standarde v celotnem proizvodnem procesu.
Dolžina postopka soljenja in sušenja je odvisna od teže mesa; pri tipičnem stegnu, ki tehta 9 kg, celotno obdobje proizvodnje traja najmanj 12 mesecev.
Tik pred soljenjem se stegna označijo z vročim žigom, na katerem so navedeni dan, mesec in leto ter številka serije. Žig zagotavlja, da se pršut lahko identificira in spremlja v celotnem proizvodnem procesu in da je končni proizvod v celoti sledljiv.
Stegna se solijo cela, z natiranjem grobe morske soli v meso; za Kraški pršut (ZGO) je značilno suho soljenje le z grobo morsko soljo. Količina uporabljene soli je odvisna od teže stegen. Proizvajalci uporabljajo zmerno količino soli, tako da so njihovi proizvodi uravnovešeno slano–sladki.
Nasoljena stegna se namestijo na police in hranijo pri temperaturi od +1 °C do +4 °C.
Sol se odstrani s površine stegen, ki se nato hladno sušijo z blago cirkulacijo zraka pri temperaturi od +1 °C do +7 °C. Celotna faza hladnega sušenja, vključno s soljenjem, traja najmanj 75 dni.
Pri pripravi na naslednjo fazo se stegna sperejo z vročo vodo in osušijo, preden se okrog glave stegnenice z mesa obreže slanina. Stegno se nato pusti, da se posuši in zori pri temperaturah od +12 °C do +18 °C. Meso se redno zamazuje z začinjeno svinjsko mastjo.
Ko se pršut približa polni zrelosti, strokovni preskuševalci v mišičnino pršuta naredijo vbod s konjsko koščico, ki jo nato povohajo, da bi ocenili aromo. Ta senzorični preskus je podprt z laboratorijskimi testi, s katerimi se določi vsebnost soli in vode v pršutu.
Pršut, ki uspešno prestane teste, se označi z logotipom Kraški pršut (ZGO) in s številko proizvajalca.
Kraški pršut (ZGO) se lahko prodaja s kostjo ali brez, kot celo stegno, v obliki polovic, četrtink ali rezin. Narezovanje, izkoščevanje in pakiranje opravijo certificirani obrati na proizvodnem območju, da bi ohranili značilno aromo, barvo in teksturo pršuta.
