Kraški pršut CHZO se vyvinul ve slovinské oblasti Kras, kde je díky převládajícímu studenému suchému proudění možné dávat na dlouhou dobu sušit celé vepřové kýty.
Značná délka procesu sušení a zrání šunky Kraški pršut dodává tomuto výrobku nezaměnitelnou texturu, chuť a zbarvení.
Počátky
Slovinské území pojmenované Kras je, jak již název napovídá, krasová oblast. Tvoří ji útvary skalních sedimentů, pod nimiž se skrývají hluboké jeskyně, propasti a ponorné řeky.
Tato vápencová náhorní plošina se nachází v jihozápadním Slovinsku – v místě, kde se setkává mírné středomořské klima s chladným kontinentálním vzduchem, který obvykle postupuje od severovýchodu směrem k Terstskému zálivu v podobě větru známého jako „kraška burja“ (bóra).
Pro podnebí této oblasti je typické, že tam stále vane vítr či vánek a tamější průměrná vlhkost je poměrně nízká. Vznikají tak příznivé podmínky pro sušení masa, kterému se místní lidé tradičně věnují již od dob nejranějšího osídlení.
Již v roce 1689 psal slovinský učenec Janez Vajkard Valvasor o planině Kras a prostých kulinářských tradicích jejích obyvatel:
„Ti dobří lidé si pomáhají, jak mohou, žijí nuzně; jsou rádi, když mají kus syrové slaniny (kterou mohou díky těžké práci lehce strávit), cibule a obyčejného hrubého tmavého plochého chleba z otrub.“
S rozvojem Terstu jako významného přístavu a městského centra této části Evropy se rozšířila sít cest vedoucích do kraského regionu. Oblastí projížděli lidé na cestách z Vídně a dalších velkých měst a mezi obchodníky a majiteli hostinců se zvýšila poptávka po šunce. Věhlas tamější šunky se rozšiřoval a místní zemědělci začali produkovat Kraški pršut ve stále větším množství.
Solení a sušení šunky se udrželo v místním hospodářství až hluboko do 20. století.
Anton Melik ve své knize „Slovensko Primorje“ z roku 1960 píše:
V Krasu je velmi rozvinut chov prasat. Přáním každého zemědělce je, aby si zabil prase pro svou vlastní spotřebu. V zimě dosahují teploty vhodných hodnot a maso se uchovává v „syrovém“ stavu, usušené v podobě šunky „Kraški pršut“.
O Kraški pršut byl stále větší zájem ze strany slovinských pohostinství a hotelů i italského trhu, a zemědělci proto založili družstva, která usnadila jeho výrobu ve větším měřítku. V roce 1977 byl zahájen provoz sušicích zařízení zvaných „pršutarne“, takže bylo možné dále zvýšit objem produkce, aniž by to znamenalo ústup od tradičních norem.
Jedinečné dědictví produktu „Kraški pršut“ bylo v roce 2012 potvrzeno udělením chráněného zeměpisného označení (CHZO) Evropské unie.
Výroba
Solení, sušení a zrání šunky Kraški pršut CHZO probíhá v plném rozsahu ve vymezené oblasti Kras, v západní části slovinského regionu střední Primorska.
Každý výrobce šunky Kraški pršut CHZO musí být zaregistrován a musí mít přiděleno jedinečné číslo. Výrobci musejí rovněž získat osvědčení o shodě, které dokládá, že dodržují tradiční metody a vysoké standardy kvality během celého výrobního procesu.
Délka solení a sušení závisí na hmotnosti masa: u průměrné zadní kýty, vážící kolem 9 kg, platí, trvá celková doba výroby alespoň 12 měsíců.
Těsně před nasolením je na zadních kýtách vypálena značka, která udává den, měsíc a rok, jakož i číslo šarže. Značka zajišťuje identifikaci šunky a monitorování celého průběhu výrobního procesu, takže konečný produkt je zcela vysledovatelný.
Zadní kýty se solí tak, že se do masa vtírá hrubá mořská sůl – tento typ suchého solení je charakteristickým rysem výrobku „Kraški pršut“. Množství soli závisí na hmotnosti zadní kýty. Výrobci používají sůl pouze v malé míře, aby si výrobky udržely přiměřenou rovnováhu mezi slaností a sladkostí.
Nasolené zadní kýty se umísťují na police a uchovávají se o teplotě v rozmezí +1°C až +4°C.
Z povrchu kýt se poté sůl odstraní a následuje sušení v chladu, v mírně cirkulujícím vzduchu o teplotě +1°C až +7 C. Celý proces sušení v chladu, včetně solení, trvá přinejmenším 75 dnů.
V rámci přípravy na další fázi výroby se zadní kýty omyjí v horké vodě, osuší se a okolo hlavice stehenní kosti se odřeže svalovina. Kýty se poté suší a nechávají zrát za teploty v rozmezí +12°C až +18°C. Svalovina šunky se při tom pravidelně potírá okořeněným vepřovým tukem.
Když se šunka začíná dostávat do stadia plné zralosti, provedou odborní degustátoři vpich jehly z koňské kosti do svaloviny šunky a čichem ověřují, zda má požadované aroma. Tuto senzorickou zkoušku doplňují laboratorní testy obsahu soli a vody v šunce.
Šunka, která úspěšně projde všemi zkouškami a testy, dostane logo Kraški pršut CHZO a číslo producenta.
Kraški pršut CHZO lze prodávat s kostí, vykostěný nebo nařezaný na půlky, čtvrtky či plátky. Aby bylo zachováno charakteristické aroma, vůně a textura, mohou šunku řezat, vykosťovat a balit pouze certifikované provozovny v oblasti produkce.