Kraški pršut KGT on pärit Sloveenia Krasi piirkonnast, kus külmad ja kuivad tuuled aitavad sea reietükke tervikuna kuivatada.
Kraški pršut KGT kuivatamis- ja laagerdumisprotsessi kestus annab singile iseloomuliku tekstuuri, maitse ja värvuse.
Päritolu
Kras (Karst) on ulatuslik ja muljetavaldav settekivimite moodustistest koosnev maastik, kus esineb sügavaid koopaid, orge ja maa-aluseid jõgesid.
Karsti lubjakiviplatoo asub Sloveenia edelaosas, kus pehme vahemereline kliima saab kokku külma kontinentaalse õhumassiga, mis liigub kirdest Trieste lahe suunas ja mida tuntakse laiemalt nime all „boora”.
Pidev tuul ja suhteliselt madal õhuniiskus loovad ideaalsed tingimused liha kuivatamiseks, mis on juba ammune kohalik traditsioon.
1689. aastal kirjutas tuntud Sloveenia õpetlane Johann Weikhard Freiherr von Valvasor Karsti platoost ja selle elanike kulinaarsetest traditsioonidest:
need head inimesed aitavad ennast nii hästi kui võimalik, kuid nad elavad tagasihoidlikult; nad on õnnelikud, kui neil leidub tükk seapekki (mida nad suudavad seedida tänu väsimatule tööle), sibulat ja viil tavalist tumedat teraleiba.
Kui Triestest sai oluline sadam ja linnakeskus, kasvas ka Karsti piirkonda läbivate teede arv. Kuna reisijad ja kauplejad saabusid suurtest linnadest, näiteks Viinist, suurenes nõudlus singi järele nii kaupmeeste kui ka kõrtsmike hulgas. Kuna Kraški pršuti populaarsus kasvas, hakkas järjest rohkem kohalikke põllumajandustootjaid seda tootma.
Kuni 20. sajandini toimus soolamine ja kuivatamine peamiselt põllumajandusettevõtetes.
Anton Melik kirjutas 1960. aastal oma raamatus „Slovensko Primorje,“ et
seakasvatus on Krasis hästi arenenud. Iga põllumajandustootja soovib, et tal oleks oma vajaduste tarbeks võimalik siga tappa. Talvetemperatuurid on sobivad, et säilitada liha „toorelt” ja kuivatada seda toorsingina „Kraški pršut”.
Sloveenia restoranide ja hotellide, aga ka Itaalia turu suurema nõudluse tõttu moodustasid põllumajandustootjad ühistud, et toota sinki suuremas mahus. Tootmises saabus uus ajajärk aastal 1977, kui tootjad võtsid kasutusele eritehnikaga varustatud singitootmisettevõtted („pršutarne”), mis võimaldasid tootmist veelgi suurendada, järgides seejuures traditsioonilisi standardeid.
2012. aastal tunnustati ainulaadset toodet Kraški pršut, kui sellele anti kaitstud geograafiline tähis (KGT).
Tootmine
Singi Kraški pršut KGT soolamine, kuivatamine ja laagerdamine toimub eranditult Primorska lääneosas asuvas Sloveenia Krasi piirkonnas.
Iga Kraški pršut KGT tootja registreeritakse ja talle antakse kordumatu number. Samuti peavad nad taotlema vastavussertifikaati, mis tagab, et nende ettevõttes kasutatakse kogu tootmisprotsessi vältel traditsioonilisi meetodeid ja kõrgeid standardeid.
Soolamise ja kuivatamise kestus sõltub liha kaalust; tüüpilise reietüki puhul, mis kaalub 9 kg, kestab kogu protsess vähemalt 12 kuud.
Enne soolamist põletatakse reietükile märk, millel on kuupäev, kuu ja aasta ning partii number. See tagab singi identifitseeritavuse kogu tootmisprotsessi jooksul ja lõpptoote täieliku jälgitavuse.
Reietükid soolatakse tervelt, hõõrudes neid jämeda meresoolaga; Kraški pršut KGT valmistamisele on iseloomulik kuivsoolamine, mille puhul kasutatakse ainult jämedat meresoola. Soola kogus määratakse kindlaks reietüki kaalu alusel. Soola kasutatakse mõistlikus koguses, et toodete soolasus ja magusus oleksid tasakaalus.
Soolatud reietükid paigutatakse riiulitele ja hoitakse temperatuuril + 1 °C kuni + 4 °C.
Reietükkide pinnalt eemaldatakse sool. Seejärel algab külmkuivatamine ringleva õhu käes temperatuuril + 1 °C kuni + 7 °C. Kogu külmkuivatamise, sealhulgas soolamise etapi kestus on vähemalt 75 päeva.
Järgmise etapi ettevalmistamiseks pestakse reietükid kuuma veega ja pühitakse kuivaks. Alles siis eemaldatakse reieluupea ümbert rasv. Seejärel jäetakse singitükk kuivama ja lastakse laagerduda temperatuuril + 12 °C kuni + 18 °C. Liha määritakse maitsestatud searasvaga regulaarsete ajavahemike tagant.
Singi täisküpsuse lähenedes torkavad testijad singi lihaskoe sisse hobuseluust nõela, mida nuusutades tehakse kindlaks, kas singi lõhn on õige. Sellele organoleptilisele katsele lisaks tehakse laborikatsed, millega määratakse singi soola- ja veesisaldus.
Katse läbinud sinkidele märgitakse Kraški pršut KGT ja tootja number.
Kraški pršut KGT sinki võib müüa kondiga või ilma, ühes tükis, poolitatuna, veerandi või viilude kaupa. Viilutamine, konditustamine ja pakendamine toimub tootmispiirkonna sertifitseeritud ettevõtetes, et säilitada singi iseloomulik lõhn, värvus ja tekstuur.
