Direct naar de inhoud
Agriculture and rural development

Kraški pršut BGA

De beschermde geografische aanduiding (BGA) garandeert dat minstens één van de productie-, verwerkings- of bereidingsstappen in het betrokken gebied plaatsvindt.

Geschiedenis

De Kras (Karst) is een grimmig, maar verbluffend landschap dat bestaat uit sedimentaire rotsformaties, doorkliefd door kloven, waaronder diepe grotten en rivieren verborgen liggen.

Het kalksteenplateau ligt in het zuidwesten van Slovenië, waar een mild Middellandse Zeeklimaat botst met koude borawinden die van het noordoosten naar de Golf van Triëst waaien.

Zonsopgang landschap van Jamnik kerk in Slovenië op groene heuvel met blauwe bewolkte hemel en bergen
Bergtoppen tekenen zich af in het Karstlandschap. iStock.com/victoriya89

Deze steeds aanwezige winden, in combinatie met een relatief lage luchtvochtigheid, creëren de perfecte omstandigheden voor het drogen van vlees, een traditie die de lokale bevolking al sinds de eerste nederzettingen cultiveert.

In 1689 schreef de bekende Sloveense veelzijdige geleerde Johann Weikhard, Freiherr von Valvasor, het volgende over het Krasplateau en de bescheiden culinaire tradities van de gemeenschappen die er toen woonden:

Deze brave lieden behelpen zich zo goed als ze kunnen en hebben het niet breed; ze zijn al blij met een stukje varkensvet (dat ze dankzij hun harde werk kunnen verteren), een ui en een stukje droog, grof, bruin, opgerold zemelenbrood.

Door de ontwikkeling van Triëst als belangrijke haven en stedelijk centrum nam het aantal routes door het Krasgebied toe. De reizigers en handelaren die van grote steden zoals Wenen kwamen en het gebied doorkruisten, deden de vraag naar ham bij handelaren en herbergiers toenemen. Naarmate de ham meer faam kreeg, gingen ook steeds meer lokale landbouwers Kraški pršut produceren.

Het zouten en drogen werd nog tot diep in de twintigste eeuw grotendeels op boerderijen uitgevoerd.

In zijn boek “Slovensko Primorje” van 1960 merkte Anton Melik het volgende op:

De varkenshouderij is goed ontwikkeld in de Kras. Iedere landbouwer hoopt voor eigen gebruik varkens te kunnen slachten. De winter zorgt voor goede temperaturen en het vlees wordt “rauw”, gedroogd als “Kraški pršut”, bewaard.

Door de toenemende vraag bij de herbergen en hotels in Slovenië en op de Italiaanse markt, zijn landbouwers zich gaan verenigen in coöperaties om hammen op grotere schaal te kunnen vervaardigen. In 1977 werden gespecialiseerde droogfaciliteiten geopend, de zogenaamde “pršutarne”, waardoor de producenten nog meer hammen volgens de traditionele normen konden vervaardigen.

Kraški pršut werd in 2012 een beschermde geografische aanduiding (BGA) en werd dus als uniek erfgoed erkend.

Productie

Het zouten, drogen en rijpen van Kraški pršut BGA vindt plaats in het Sloveense Karsgebied, in het westelijke gedeelte van centraal Primorska.

Elke producent van Kraški pršut BGA moet zich registreren en krijgt een uniek nummer toegewezen. De producenten moeten ook een certificaat van overeenstemming behalen, dat waarborgt dat zij in het gehele productieproces traditionele methoden toepassen en hoge normen nastreven.

De duur van het zouten en drogen hangt af van het gewicht van het vlees. Voor een doorsneeachterbout met een gewicht van 9 kg duurt de totale productieperiode minstens twaalf maanden.

Op de achterbouten wordt, net voordat zij worden gezouten, een brandmerk aangebracht dat de dag, de maand en het jaar, alsook het nummer van de partij weergeeft. Het brandmerk zorgt ervoor dat de ham tijdens het hele productieproces kan worden geïdentificeerd en gecontroleerd en dat het eindproduct volledig traceerbaar is.

De achterbouten worden in hun geheel gezouten door grof zeezout in het vlees te wrijven. Droogzouten, waarbij uitsluitend grof zeezout wordt gebruikt, is kenmerkend voor Kraški pršut BGA. De hoeveelheid zout is afhankelijk van het gewicht van de achterbouten. De producenten gebruiken zout met mate, zodat er in hun producten een juist evenwicht tussen zout en zoet is.

De gezouten achterbouten worden op rekken geplaatst en bij een temperatuur van 1 °C tot 4 °C bewaard.

De achterbouten worden van het uitwendige zout ontdaan en vervolgens koud gedroogd in een zachte luchtstroom bij een temperatuur van 1 °C tot 7 °C. De volledige fase van het koud drogen, met inbegrip van het zouten, duurt minstens 75 dagen.

Kraski Slovenia

Ter voorbereiding op de volgende fase worden de achterbouten in heet water gewassen en drooggewreven en wordt het vlees rond de kop van het dijbeen van vet ontdaan. De producenten laten vervolgens de poot drogen en rijpen bij een temperatuur van 12 °C tot 18 °C. Het vlees wordt regelmatig ingevet met gekruid varkensvet.

Als de ham stilaan rijp wordt, priemen deskundige testers met behulp van een paardenbot in het spierweefsel en ruiken ze eraan om het aroma te beoordelen. Naast deze sensorische proef worden laboratoriumtests uitgevoerd waarbij het zout- en het watergehalte van de ham worden bepaald.

De hammen die de tests met succes hebben doorstaan, krijgen het BGA-logo van Kraški pršut en het producentennummer.

Kraški pršut BGA mag zowel ontbeend als niet-ontbeend worden verkocht, in zijn geheel of in helften, kwarten of plakken. Het snijden in plakken, uitbenen en verpakken gebeurt in gecertificeerde inrichtingen in het productiegebied, teneinde het kenmerkende aroma en de typische kleur en textuur van de ham te bewaren.

Meer informatie

Kraški pršut BGA – wettelijke specificaties

Beschermde geografische aanduiding

Eten en drinken van hoge kwaliteit in heel Europa