Szynka ChOG Kraški pršut powstała na Krasie w Słowenii, gdzie zimny, suchy wiatr umożliwiał suszenie całych udźców wieprzowych.
Czas poświęcany na proces suszenia i dojrzewania nadaje szynce ChOG Kraški pršut jej charakterystyczną konsystencję, smak oraz barwę.
Pochodzenie
Kras („Karst”) to surowy i zachwycający krajobraz osadowych formacji skalnych, które wznoszą się ponad głębokimi jaskiniami, wąwozami i podziemnymi rzekami.
Wapienny płaskowyż znajduje się w południowo-zachodniej Słowenii, gdzie łagodny klimat śródziemnomorski spotyka się z wiatrami typu bora wiejącymi z północnego wschodu w kierunku Zatoki Triesteńskiej.
Ciągłe bryzy i stosunkowa niska wilgotność zapewniają doskonałe warunki do suszenia mięsa – tradycji, która rozwijała się wśród lokalnych mieszkańców od czasów najwcześniejszego osadnictwa.
W 1689 r. znany słoweński erudyta Johann Weikhard Freiherr von Valvasor napisał o Krasie i o prostych tradycjach kulinarnych społeczności zamieszkującej ten region:
„Ci dobrzy ludzie radzą sobie, jak mogą, i żyją ubogo; cieszą się z kawałka słoniny wieprzowej (którą są w stanie strawić dzięki ciężkiej pracy), cebuli i kawałka zwykłego gruboziarnistego, ciemnego chleba otrębowego”.
Rozwój Triestu jako ważnego portu i ośrodka miejskiego doprowadził do rozwoju szlaków biegnących przez Kras. Ponieważ przez region przejeżdżali podróżni oraz handlarze z dużych miast takich jak Wiedeń, wśród kupców i właścicieli zajazdów zwiększał się popyt na szynkę. Wraz ze wzrostem renomy szynki Kraški pršut wśród lokalnych rolników coraz powszechniejsza stawała się także jej produkcja.
Jeszcze przez dużą część XX wieku proces solenia i suszenia w dalszym ciągu odbywał się w większości w gospodarstwach rolnych.
W swojej książce „Slovensko Primorje” z 1960 r. Anton Melik napisał:
„W Krasie dobrze rozwinięta jest hodowla trzody chlewnej. Każdy rolnik chce mieć świnie, które będzie mógł ubić na własne potrzeby. Temperatury zimą są odpowiednie i mięso przechowuje się »surowe«, suszone w postaci szynki Kraški pršut”.
Ponieważ rósł popyt ze strony zajazdów i hoteli w Słowenii, a także na rynku włoskim, rolnicy utworzyli spółdzielnie, aby ułatwić produkcję szynki na większą skalę. W 1977 r. otwarto specjalne pomieszczenia do suszenia, znane jako „pršutarne”, dzięki którym producenci mogli jeszcze bardziej zwiększyć produkcję, utrzymując jednocześnie tradycyjne normy.
Niepowtarzalne dziedzictwo produktu Kraški pršut uznano w 2012 r., nadając mu chronione oznaczenie geograficzne (ChOG).
Produkcja
Solenie, suszenie i dojrzewanie szynki ChOG Kraški pršut odbywa się na obszarze Krasu znajdującym się na zachodzie środkowej części regionu Primorska w Słowenii.
Każdy producent szynki ChOG Kraški pršut jest zarejestrowany i posiada swój niepowtarzalny numer. Producenci muszą także uzyskać świadectwo zgodności, które stanowi gwarancję, że przestrzegają oni tradycyjnych metod i wysokich standardów podczas całego procesu produkcji.
Długość procesów solenia i suszenia zależy od wagi mięsa. Dla przeciętnego udźca ważącego 9 kg całkowity okres produkcji trwa co najmniej 12 miesięcy.
Tuż przed soleniem na udźcach wypala się znak zawierający dzień, miesiąc i rok oraz numer serii. Obecność tego znaku zapewnia możliwość identyfikacji szynki i jej monitorowania podczas całego procesu produkcji, a także pełną identyfikowalność produktu końcowego.
Udźce są solone w całości przez wcieranie w mięso gruboziarnistej soli morskiej; solenie na sucho wyłącznie gruboziarnistą solą morską jest charakterystyczną cechą produktu ChOG Kraški pršut. Ilość soli zależy od masy udźca. Producenci stosują sól z umiarem, aby produkt zachował właściwą równowagę pomiędzy słonością i słodyczą.
Solone udźce umieszcza się na półkach i przechowuje w temperaturze od +1°C do +4°C.
Z powierzchni udźców usuwa się sól, a następnie odbywa się suszenie na zimno w delikatnym powietrzu obiegowym w temperaturze od +1°C do +7°C. Czas całego etapu suszenia na zimno, w tym solenia, wynosi co najmniej 75 dni.
W ramach przygotowania do kolejnego etapu udźce są myte w gorącej wodzie i wycierane do sucha, po czym mięso okrawa z tłuszczu wokół głowy kości udowej. Następnie pozostawia się mięso do suszenia i dojrzewania w temperaturze od +12°C do +18°C. Mięso jest regularnie natłuszczane za pomocą słoniny wieprzowej z przyprawami.
Po zakończeniu procesu dojrzewania doświadczeni testerzy nakłuwają mięso czubkiem igły z końskiej kości, który następnie wąchają, aby ocenić aromat. Po badaniu sensorycznym przeprowadza się badania laboratoryjne w celu określenia zawartości soli i wody w szynce.
Szynka, która pomyślnie przejdzie badania, jest znakowana logiem ChOG Kraški pršut i numerem producenta.
Produkt ChOG Kraški pršut można sprzedawać z kością lub bez, w całości, w połówkach, ćwierciach lub w plastrach. Aby zachować charakterystyczny aromat, barwę i konsystencję szynki, krojenie, zdejmowanie z kości i pakowanie wykonują certyfikowane zakłady na obszarze produkcji.
Dodatkowe informacje
ChOG Kraški pršut – wymogi prawne
