„Kraški pršut” ZOZP proizvodi se u slovenskoj regiji Kras u kojoj pušu hladni i suhi vjetrovi pogodni za sušenje cijelih butova svinja.
Svoju karakterističnu teksturu, okus i boju „Kraški pršut” ZOZP dobiva zahvaljujući dugotrajnim postupcima sušenja i zrenja.
Podrijetlo
Kras je goli, zadivljujući pejzaž sedimentnih stijena koje se uzdižu nad dubokim špiljama, klancima i podzemnim rijekama.
Ta vapnenačka visoravan nalazi se na jugozapadu Slovenije, gdje se susreću blaga sredozemna klima i hladna bura koja puše od sjeveroistoka prema Tršćanskom zaljevu.
Klima sa stalnim povjetarcem i relativno niskom vlagom pruža savršene uvjete za sušenje mesa, tradiciju koja se razvila među lokalnim stanovništvom još u vrijeme najstarijih naseobina.
Poznati slovenski polihistor Johann Weikhard Valvasor napisao je 1689. sljedeće o visoravni Kras i skromnim kulinarskim tradicijama njezinih zajednica:
„Ovi dobri ljudi pomažu si koliko mogu i žive u siromaštvu. Vrlo su sretni ako imaju malo svinjske masti (koju mogu probaviti jer mukotrpno rade), luka i komad običnoga grubog crnog kruha s mekinjama.”
Razvoj Trsta kao važne luke i urbanog centra doveo je do širenja putova kroz regiju Kras. Budući da su kroz tu regiju počeli prolaziti putnici i trgovci iz velikih gradova poput Beča, među trgovcima i gostioničarima povećala se potražnja za pršutom. Kako je rastao ugled „Kraškog pršuta”, tako se njegova proizvodnja širila među lokalnim poljoprivrednicima.
Soljenje i sušenje još se dugo u 20. stoljeću većinom obavljalo na poljoprivrednim gospodarstvima.
Anton Melik iznio je u svojoj knjizi Slovensko primorje iz 1960. sljedeća opažanja:
„U Krasu je vrlo razvijeno svinjogojstvo. San je svakoga poljoprivrednika da može klati svinje za vlastite potrebe.” Temperature su zimi pogodne, a meso se konzervira u „sirovom” obliku i suši u obliku „Kraškog pršuta”.
Budući da su gostionice i hoteli u Sloveniji te talijansko tržište sve više tražili taj proizvod, poljoprivrednici su osnivali zadruge da bi lakše proizvodili pršut u većim količinama. Specijalizirani objekti za sušenje mesa – pršutarnice – otvoreni su 1977. i omogućili su proizvođačima da dodatno povećaju proizvodnju uz održavanje tradicionalnih standarda.
Jedinstvena baština proizvoda „Kraški pršut” priznata je 2012., kada mu je dodijeljena zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOZP).
Proizvodnja
Soljenje, sušenje i dozrijevanje proizvoda „Kraški pršut” ZOZP odvija se u slovenskoj regiji Kras, koja se nalazi na zapadu središnjeg dijela pokrajine Primorske.
Svaki je proizvođač „Kraškog pršuta” ZOZP registriran i dodijeljen mu je jedinstven broj. Usto, proizvođači moraju ishoditi potvrdu o sukladnosti, kojom jamče da se pridržavaju tradicionalnih metoda i visokih standarda tijekom cijele proizvodnje.
Trajanje soljenja i sušenja ovisi o težini mesa. Ukupna proizvodnja tipičnog buta od 9 kg traje najmanje 12 mjeseci.
Neposredno prije nego što se butovi posole, u njih se utisne vrući žig s oznakom koja navodi dan, mjesec i godinu te broj serije. Pršut se na temelju žiga može identificirati i pratiti tijekom cijele proizvodnje, a i konačni je proizvod u potpunosti sljediv.
Butovi se sole utrljavanjem grube morske soli u meso. Suho soljenje isključivo grubom morskom solju karakteristična je značajka proizvoda „Kraški pršut” ZOZP. Količina upotrijebljene soli ovisi o težini butova. Proizvođači upotrebljavaju umjerene količine soli da bi njihovi proizvodi imali idealnu ravnotežu između slanoće i slatkoće.
Soljeni butovi stavljaju se na police i drže na temperaturi od +1 °C do +4 °C.
Sol se uklanja s površine butova te se oni zatim hladno suše na zraku koji lagano cirkulira na temperaturi od +1 °C do +7 °C. Cijela etapa hladnog sušenja, uključujući soljenje, traje najmanje 75 dana.
Da bi se butovi pripremili za sljedeću etapu, ispiru se u vrućoj vodi i suše brisanjem, a zatim se s mesa oko vrha bedrene kosti skida masnoća. But se potom suši i dozrijeva na temperaturi od +12 °C do +18 °C. Meso se redovito masti začinjenom svinjskom mašću.
Dok pršut dozrijeva, stručni ispitivači probadaju mišićno meso vrhom igle od konjske kosti i mirišu ga da bi ocijenili aromu. To organoleptičko ispitivanje potkrepljuju laboratorijska ispitivanja, kojima se određuje udio soli i vode u pršutu.
Pršut koji uspješno prođe ispitivanje označava se logotipom „Kraški pršut” ZOZP i brojem proizvođača.
„Kraški pršut” ZOZP može se prodavati s kosti ili bez kosti, kao cijeli but ili u polovicama, četvrtinama ili kriškama. Rezanje, uklanjanje kosti i pakiranje obavljaju certificirane ustanove unutar područja proizvodnje kako bi se očuvala karakteristična aroma, boja i tekstura pršuta.
Više informacija
„Kraški pršut” ZOZP – pravne specifikacije
