O Kraški pršut IGP evoluiu na região do Kras na Eslovénia, onde os ventos frios e secos secos tornaram possível a secagem de coxas frescas de porco inteiras.
O tempo dedicado à secagem e à maturação do Kraški pršut IGP dão-lhe as suas características de textura, gosto e cores.
Origens
O Kras (ou Karst) é um planalto inóspito e deslumbrante de formações rochosas sedimentares que se erguem sobre cavernas profundas, desfiladeiros e rios subterrâneos.
O planalto calcário fica localizado no sudoeste da Eslovénia, onde o ameno clima mediterrânico se cruza com os frios ventos Bora que descem de nordeste para o Golfo de Trieste.
Este clima de brisas permanentes e com uma humidade relativamente baixa oferece as condições perfeitas para a secagem de carne, uma tradição que tem evoluido entre a população local desde os mais antigos povoamentos.
Em 1689, o famoso polímata esloveno Johann Weikhard Freiherr von Valvasor escreveu o seguinte sobre o planalt de Kras plateau e as humildes tradições culinárias das suas comunidades:
Estas boas gentes fazem o que podem pela vida, que lhes é ingrata. Contentam-se com um naco de toucinho (que a dura labuta ajuda a digerir), cebola e uma fatia de pão seco de sêmola escura e grosseira.
O desenvolvimento de Trieste como importante centro portuário e urbano conduz à expansão das rotas através da região do Kras. Graças ao trânsito de viajantes e comerciantes pela região vindos de grandes cidades como Viena, a procura de presunto aumentou entre os comerciantes e os estalajadeiros. Com o aumento da sua reputação, aumentou também a produção do Kraški pršut entre os agricultores locais.
A maioria da salga e da secagem prosseguiu nas explorações agrícolas no século XX.
No seu livro «Slovensko Primorje», de 1960, Anton Melik observou o seguinte:
A criação de porcos está bem desenvolvida no Kras. A ambição de qualquer agricultor é poder matar um porco para as suas próprias necessidades. As temperaturas de Inverno são adequadas e a carne é conservada "em bruto, mediante secagem, sob a forma de «Kraški pršut».
Com o aumento da procura por parte das pousadas e dos hotéis da Eslovénia, bem como por parte do mercado italiano, os agricultores formaram cooperativas para facilitar a produção de presuntos em maior escala. Em 1977, foram abertas instalações de secagem especializadas, conhecidas como «pršutarne», que permitem aos produtores aumentar a produção mantendo as normas tradicionais.
O património único do Kraški pršut foi reconhecido em 2012 tendo recebido a designação de indicação geográfica protegida (IGP).
Produção
A salga, a secagem e a maturação do Kraški pršut têm lugar na região do Kras na Eslovénia, situada na parte ocidental da Primorska central.
Todos os produtores de Kraški pršut IGP estão registados e é-lhes atribuído um número único. Os produtores devem também obter um certificado de conformidade que garanta que seguem os métodos tradicionais e elevados padrões ao longo de todo o processo de produção.
A duração da salga e da secagem dependem do peso da carne; para um peso típico da coxa de 9 kg, o período total de produção é de pelo menos 12 meses.
Antes da salga, as coxas são marcadas a quente no courato, de forma visível, com indicação do dia, mês e ano e do número de lote. A marca garante que o presunto pode ser identificado e controlado ao longo do processo de produção e que o produto final é totalmente rastreável.
As pernas são salgadas inteiras, esfregando sal marinho grosso na carne; A utilização exclusiva de sal marinho grosso é uma das características do Kraški pršut PGI. A quantidade de sal depende do peso da coxa. Os produtores usam o sal com moderação, pelo que os seus produtos têm um equilíbrio perfeito entre o salgado e o doce.
As coxas salgadas são colocadas em prateleiras à temperatura de + 1 °C a + 4 °C.
o sal é removido das coxas, que são em seguida secas a frio por circulação lenta de ar à temperatura de + 1 °C a + 7 °C, devendo toda a fase de secagem a frio, incluindo a salga, durar pelo menos 75 dias.
Em preparação para a fase seguinte, as coxas são lavadas em água quente e secas, antes de a carne em torno da cabeça do osso da coxa ser aparada de gordura. A perna é deixada a secar e a maturar a uma temperatura de +12 °C a +18 °C. A carne é regularmente untada com gordura de porco temperada.
À medida que o presunto se aproxima da plena maturidade, os peritos em testes furam a parte comestível com a ponta de uma agulha de osso de cavalo, que cheiram em seguida para avaliar o aroma. Esta análise organolética é apoiada por testes laboratoriais que determinam o teor de sal e de água do presunto.
Os presuntos que são aprovados nos testes são identificados com o logótipo do Kraški pršut IGP e o número do produtor.
O Kraški pršut pode ser comercializado com ou sem osso, em peças inteiras ou em metades, em quartos ou em fatias. O corte, a desossa e a embalagem são efetuados por estabelecimentos certificados na área de produção, a fim de preservar o aroma, a cor e a textura específicos do presunto.
Mais informações
Kraški pršut IGP – especificações jurídicas
