Skinkan Kraški pršut SGB utvecklades i Karstregionen i Slovenien, där den torra och kalla vinden gjorde det möjligt att torka hela skinkor.
Den långa tork- och mognadstiden för Kraški pršut SGB ger skinkan dess karakteristiska konsistens, smak och färg.
Historia
Karst utgörs av ett storslaget landskap av sedimentära bergsformationer som höjer sig över djupa grottor, klyftor och underjordiska floder.
Denna kalkstensplatå ligger i sydvästra Slovenien där ett milt Medelhavsklimat möter kalla boravindar som blåser från nordost mot Triestebukten.
En ständig bris och relativt låg fuktighet utgör perfekta förhållanden för att torka kött, en tradition som lokalbefolkningen förfinat ända sedan de bosatte sig här.
År 1689 beskrev det slovenska universalgeniet Janez Vajkard Valvasor Karstplatån och områdets enkla mattraditioner så här:
”Dessa människor klarar sig bäst de kan och lever fattigt. De skattar sig lyckliga om de har en bit fläsk (som de kan smälta tack vare det hårda arbete de utför), lite lök och en bit enkelt, grovt mörkt bröd.”
När Trieste växte till en hamnstad av betydelse, utvecklades vägnätet i Karstregionen. Resenärer och köpmän från storstäder som Wien började passera genom området, och efterfrågan på skinka steg bland handelsmän och värdshusvärdar. I takt med att ryktet spred sig ökade produktionen av Kraški pršut bland de lokala bönderna.
Största delen av torkningen och saltningen skedde på gårdarna långt in på 1900-talet.
Så sent som 1960 beskriver Anton Melik traditionen i sin bok Slovensko Primorje:
”Grisuppfödningen är mycket utbredd i Karst. Alla jordbrukare vill kunna slakta grisar för husbehov. Vintertemperaturen är gynnsam, och köttet bevaras rått, torkat i form av Kraški pršut.”
I takt med att efterfrågan ökade på värdshus och hotell i Slovenien och på den italienska marknaden, bildades bondekooperativ för att göra det lättare att producera skinka i stor skala. Särskilda torkanläggningar, s.k. pršutarne, öppnades 1977, vilket gjorde att producenterna kunde öka produktionen men samtidigt hålla fast vid de traditionella standarderna.
År 2012 fick Kraški pršut status som skyddad geografisk beteckning, SGB.
Produktion
Saltningen, torkningen och lagringen av Kraški pršut SGB sker i Karstregionen, i västra delen av centrala Primorska i Slovenien.
Varje producent av Kraški pršut SGB registreras och tilldelas ett unikt nummer. Producenterna måste också få ett certifikat som intygar att de använder sig av traditionella metoder och håller en hög standard under hela produktionen.
Köttets vikt bestämmer hur länge det ska saltas och torkas: den totala produktionstiden för en skinka på 9 kg är minst 12 månader.
Innan skinkan saltas bränns dag, månad, år och partinummer in i den. Märkningen gör att skinkan kan identifieras och övervakas under hela produktionskedjan, och slutprodukten är fullt spårbar.
Skinkorna saltas hela genom att grovt havssalt gnids in i köttet. Torrsaltning med uteslutande grovkornigt havssalt är typiskt för Kraški pršut SGB. Saltmängden bestäms av skinkans vikt. Producenterna använder salt med måtta så att produkterna får rätt balans mellan sälta och sötma.
De saltade skinkorna lagras på hyllor vid en temperatur på 1–4 °C.
Efter att saltet avlägsnats från ytan får skinkorna torka i lätt cirkulerande luft vid en temperatur på 1–7 °C. Hela torkningen, inbegripet saltningen, tar minst 75 dagar.
Inför nästa steg tvättas skinkan med varmt vatten och torkas innan fettet avlägsnas från köttet kring lårbenshuvudet. Skinkan lämnas sedan för att torka och mogna i en temperatur på 12–18 °C. Köttet smörjs regelbundet in med kryddat grisfett.
När skinkan börjar vara mogen, för provexperter in spetsen av en hästbensnål i köttet som de därefter luktar på för att bedöma doften. De sensoriska proverna kompletteras med laboratorieprover som fastställer salt- och vattenhalten i skinkan.
Skinkor som klarar provet märks med logotypen för Kraški pršut SGB och ett produktionsnummer.
Kraški pršut SGB får säljas med eller utan ben, som hel eller halv skinka, i bitar eller i skivor. Skivning, urbening och förpackning sker i certifierade anläggningar i produktionsområdet så att skinkans typiska arom, färg och konsistens bevaras.
