Производството на шунката със ЗГУ Kraški pršut се е развило в региона Карст (на словенски Kras), където студените сухи ветрове създават условия за сушене на цели свински бутове.
Характерните цветове, консистенция и вкус на Kraški pršut се дължат на продължителността на периода на сушене и зреене.
Произход
За Карст e характерен суров и поразителен ландшафт от седиментни скални образувания, които се издигат над дълбоки пещери, проломи и подземни реки.
Варовиковото плато се намира в Югозападна Словения, където мекият средиземноморски климат се среща със студените ветрове бора, които духат от североизток към Триесткия залив.
Този климат с постоянни бризове и относително ниска влажност осигурява идеални условия за сушене на месо — традиция, развивана сред местното население от времето на най-ранните селища.
През 1689 г. знаменитият словенски учен с всестранни интереси Янез Вайкард Валвазор пише следното за платото Карст и скромните кулинарни традиции на тамошните общности:
Тези хора си помагат един на друг, както могат, и живеят бедно. Те са много доволни, ако разполагат с парче сланина (което могат да храносмелят, защото се трудят неуморно), лук и парче обикновен, груб, черен хляб от трици.
Развитието на Триест като значимо пристанище и градски център води до увеличаване на маршрутите през региона Карст. При наличието на преминаващи през региона пътници и търговци от големи градове, като например Виена, търсенето на шунка сред търговците и гостилничарите нараства. С увеличаването на репутацията на Kraški pršut все повече местни фермери започват да я произвеждат.
По-голямата част от осоляването и изсушаването продължава да се извършва във ферми и през значителна част от 20-и век.
През 1960 г. Антон Мелик пише в книгата си „Slovensko Primorje“:
Свиневъдството е добре развито в Карст. Желанието на всеки фермер е да може да коли свине за собствени нужди. През зимата температурите са подходящи и месото се запазва „сурово“, като се суши под формата на Kraški pršut.
С нарастването на търсенето, предизвикано най-вече от страноприемниците и хотелите в Словения, както и от италианския пазар, фермерите създават кооперации с цел улесняване на производството на шунка в по-голям мащаб. През 1977 г. започва използването на специални съоръжения за сушене, известни като pršutarne. Те дават възможност на производителите да увеличат още повече производството и в същото време да продължат да се придържат към традиционните стандарти.
Уникалното наследство, свързано с Kraški pršut, бе признато през 2012 г. с регистрирането на наименованието като защитено географско указание (ЗГУ).
Производство
Осоляването, сушенето и зреенето на Kraški pršut се извършват в региона Карст в Словения, който се намира в западната част на централния крайбрежен район.
Всеки производител на Kraški pršut е регистриран и има уникален номер. Производителите трябва също така да получат сертификат за съответствие, който гарантира, че следват традиционните методи и високите стандарти през целия производствен процес.
Продължителността на процеса на осоляване и сушене зависи от теглото на месото. За типичен бут с тегло 9 кг общият производствен период е най-малко 12 месеца.
Преди бутовете да бъдат осолени, върху тях се поставя маркировка с нажежено желязо, която указва деня, месеца и годината, както и номера на партидата. Маркировката гарантира, че шунката може да бъде идентифицирана и наблюдавана през целия производствен процес и че крайният продукт може да бъде напълно проследен.
Осоляват се целите бутове, като в месото се втрива едра морска сол. Сухото осоляване само с едра морска сол е характерна особеност на Kraški pršut. Количеството използвана сол зависи от теглото на бутовете. Производителите използват сол в умерени количества, така че в продуктите им да има добър баланс между солен и сладък вкус.
Осолените бутове се поставят върху рафтове и се съхраняват при температура от +1 °C до +4 °C.
Солта се отстранява от повърхността на бутовете и след това те се изсушават при леко циркулиращ въздух с температура от +1 °C до +7 °C. Целият етап на студено сушене, включително осоляването, продължава поне 75 дни.
За да се подготвят за следващия етап, бутовете се измиват с гореща вода и се подсушават, преди месото около главата на бедрената кост да се почисти от мазнина. След това бутът се суши и зрее при температури от +12 °C до +18 °C. Месото редовно се намазва с подправена свинска мас.
Когато шунката започне да достига пълна зрялост, специалисти дегустатори пробиват мускулното месо с върха на игла от конска кост и го помирисват, за да преценят аромата. Този сетивен тест се допълва от лабораторни тестове за определяне на съдържанието на сол и вода в шунката.
Върху шунката, която премине успешно тестовете, се поставят логото за ЗГУ Kraški pršut и номерът на производителя.
Kraški pršut може да се продава с костта или обезкостена, като цял бут и на половини, четвъртини или резени. Нарязването, обезкостяването и опаковането се извършват в сертифицирани обекти в района на производството, за да се запазят отличителният аромат, цвят и консистенция на шунката.
