Το Kraški pršut ΠΓΕ παρασκευάζεται εδώ και χρόνια στην περιοχή Kras της Σλοβενίας, όπου οι κρύοι ξηροί άνεμοι συμβάλλουν στην ξήρανση ολόκληρων χοιρομεριών.
Ο χρόνος που αφιερώνεται στη διαδικασία ξήρανσης και ωρίμασης δίνει στο Kraški pršut ΠΓΕ την υφή, τη γεύση και τα χρώματα που το χαρακτηρίζουν.
Ιστορία
Η περιοχή Kras είναι ένα άγριο και εντυπωσιακό τοπίο ιζηματογενών πετρωμάτων, που υψώνονται πάνω από βαθιά σπήλαια, φαράγγια και υπόγειους ποταμούς.
Τα ασβεστολιθικό οροπέδιο βρίσκεται στη νοτιοδυτική Σλοβενία, όπου το ήπιο μεσογειακό κλίμα συναντά τους κρύους ανέμους «bora», που φυσούν από τα βορειοανατολικά προς τον κόλπο της Τεργέστης.
Αυτό το κλίμα με τη συνεχή αύρα και τη σχετικά χαμηλή υγρασία δημιουργεί τις άριστες συνθήκες για την ξήρανση του κρέατος, μια παράδοση που εξελίσσεται μεταξύ των τοπικών πληθυσμών από την πρώτη εγκατάστασή τους στην περιοχή.
Το 1689, ο φημισμένος Σλοβένος σοφός Johann Weikhard Freiherr von Valvasor έγραψε για το οροπέδιο Kras και τις ταπεινές γαστρονομικές παραδόσεις των κατοίκων του:
Αυτοί οι αγαθοί άνθρωποι επιβιώνουν όπως μπορούν και ζουν φτωχικά. Είναι πολύ ευχαριστημένοι αν έχουν ένα κομμάτι χοιρινού λίπους (που μπορούν να χωνέψουν λόγω της σκληρής εργασίας τους), κρεμμύδι και μια φέτα σκέτο, χοντροκομμένο, μαύρο ψωμί από πίτουρο.
Η εξέλιξη της Τεργέστης σε σημαντικό λιμένα και αστικό κέντρο είχε ως αποτέλεσμα την επέκταση του οδικού δικτύου στην περιοχή Kras. Με τους ταξιδιώτες και τους εμπόρους που περνούσαν από την περιοχή ταξιδεύοντας προς και από μεγάλες πόλεις, όπως η Βιέννη, αυξήθηκε η ζήτηση για το χοιρομέρι μεταξύ των εμπόρων και των πανδοχέων. Όσο μεγάλωνε η φήμη του, αυξανόταν και η παραγωγή του Kraški pršut από όλο και περισσότερους τοπικούς γεωργούς.
Το μεγαλύτερο μέρος της διαδικασίας αλιπάστωσης και ξήρανσης εξακολούθησε να πραγματοποιείται στα αγροκτήματα για πολλές δεκαετίες του 20ου αιώνα.
Στο βιβλίο του «Slovensko Primorje», που κυκλοφόρησε το 1960, ο Anton Melik γράφει:
Η χοιροτροφία είναι πολύ ανεπτυγμένη στο Kras. Κάθε γεωργός επιθυμεί να μπορεί να σφάξει τον δικό του χοίρο για δική του κατανάλωση. Οι θερμοκρασίες τον χειμώνα είναι οι κατάλληλες ώστε το κρέας να διατηρείται ωμό, και να ξηραίνεται με τη μορφή του Kraški pršut.
Λόγω της αυξανόμενης ζήτησης από τα πανδοχεία και από τα ξενοδοχεία της Σλοβενίας, καθώς και από την ιταλική αγορά, οι γεωργοί ίδρυσαν συνεταιρισμούς για να διευκολύνουν την παραγωγή χοιρομεριών σε μεγαλύτερη κλίμακα. Το 1977 δημιουργήθηκαν εξειδικευμένες εγκαταστάσεις ξήρανσης, γνωστές ως «pršutarne», οι οποίες δίνουν τη δυνατότητα στους παραγωγούς να αυξήσουν περαιτέρω την παραγωγή τους, διατηρώντας παράλληλα τα παραδοσιακά πρότυπα.
Η μοναδική κληρονομιά του Kraški pršut αναγνωρίστηκε το 2012 όταν το προϊόν απέκτησε το καθεστώς προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ).
Παραγωγή
Η αλιπάστωση, η αποξήρανση, η ωρίμαση του Kraški pršut ΠΓΕ πραγματοποιούνται στο σύνολό τους στην περιοχή Kras της Σλοβενίας, που βρίσκεται στο δυτικό τμήμα της κεντρικής Primorska.
Κάθε παραγωγός του προϊόντος Kraški pršut ΠΓΕ είναι καταχωρισμένος και έχει αποκτήσει έναν μοναδικό αριθμό. Οι παραγωγοί οφείλουν επίσης να διαθέτουν πιστοποιητικό συμμόρφωσης, το οποίο διασφαλίζει ότι ακολουθούν παραδοσιακές μεθόδους και υψηλά πρότυπα καθ’ όλη τη διαδικασία παραγωγής.
Η διάρκεια της διαδικασίας αλιπάστωσης και ξήρανσης εξαρτάται από το βάρος του κρέατος. Για ένα συνηθισμένο χοιρομέρι βάρους 9 kg, η συνολική περίοδος παραγωγής διαρκεί τουλάχιστον 12 μήνες.
Ακριβώς πριν από την αλιπάστωση, στα χοιρομέρια τοποθετείται πυροσφραγίδα με την ημέρα, τον μήνα και το έτος, καθώς και τον αριθμό παρτίδας. Χάρη στην πυροσφραγίδα, το χοιρομέρι μπορεί να ταυτοποιείται και να παρακολουθείται καθ’ όλη τη διαδικασία παραγωγής και το τελικό προϊόν είναι πλήρως ιχνηλάσιμο.
Τα χοιρομέρια τρίβονται ολόκληρα με θαλασσινό αλάτι. Η ξηρή αλιπάστωση αποκλειστικά με τη χρήση χονδρόκοκκου θαλασσινού αλατιού αποτελεί χαρακτηριστικό του Kraški pršut ΠΓΕ. Η ποσότητα του αλατιού εξαρτάται από το βάρος του χοιρομεριού. Οι παραγωγοί χρησιμοποιούν το αλάτι με προσοχή, έτσι ώστε τα προϊόντα τους να έχουν τη σωστή ισορροπία μεταξύ αλμυρής και γλυκιάς γεύσης.
Τα αλατισμένα χοιρομέρια τοποθετούνται σε ράφια και διατηρούνται σε θερμοκρασία + 1 έως + 4 °C.
Το αλάτι αφαιρείται από την επιφάνεια των χοιρομεριών, τα οποία στη συνέχεια ξηραίνονται με ψυχρό αέρα σε θερμοκρασία + 1 έως ± 7 °C. Ολόκληρη η διαδικασία της ξήρανσης με ψυχρό αέρα, συμπεριλαμβανομένης της αλιπάστωσης, διαρκεί τουλάχιστον 75 ημέρες.
Στο επόμενο στάδιο, τα χοιρομέρια πλένονται με ζεστό νερό και σκουπίζονται, προτού αφαιρεθεί το λίπος που βρίσκεται γύρω από την κεφαλή του μηρού. Το χοιρομέρι αφήνεται στη συνέχεια να στεγνώσει και να ωριμάσει σε θερμοκρασίες + 12 έως + 18 °C. Το κρέας λιπαίνεται τακτικά με καρυκευμένο χοιρινό λίπος.
Καθώς το χοιρομέρι πλησιάζει την πλήρη ωρίμαση, έμπειροι δοκιμαστές τρυπούν το κρέας με βελόνα από οστό αλόγου, και στη συνέχεια τη μυρίζουν για να ελέγξουν το άρωμα. Αυτός ο έλεγχος του αρώματος υποστηρίζεται από εργαστηριακά τεστ, με τα οποία ελέγχεται η περιεκτικότητα του χοιρομεριού σε αλάτι και νερό.
Τα χοιρομέρια που ανταποκρίνονται επιτυχώς στα τεστ επισημαίνονται με τον λογότυπο του Kraški pršut ΠΓΕ, καθώς και τον αριθμό του παραγωγού.
Το Kraški pršut ΠΓΕ μπορεί να πωλείται με ή χωρίς το κόκαλο, πλήρες ή μισό, σε τέταρτα ή φέτες. Ο τεμαχισμός σε φέτες, η αφαίρεση των οστών και η συσκευασία εκτελούνται σε πιστοποιημένες εγκαταστάσεις εντός της περιοχής παραγωγής, προκειμένου να διατηρούνται το χαρακτηριστικό άρωμα, χρώμα και υφή του χοιρομεριού.
Περισσότερες πληροφορίες
Kraški pršut ΠΓΕ – νομικές προδιαγραφές
