La production du Kraški pršut IGP s’est développée dans la région du Karst, en Slovénie, où les vents secs et froids ont rendu possible le séchage de cuisses de porc entières.
Le temps consacré aux procédés de séchage et de maturation donne au Kraški pršut IGP sa texture, son goût et ses couleurs caractéristiques.
Origines
Le Karst (Kras) est un magnifique paysage composé de formations rocheuses sédimentaires qui surplombent des grottes profondes, des gorges et des rivières souterraines.
Le plateau calcaire est situé dans le sud-ouest de la Slovénie, où le climat doux de la Méditerranée rencontre les vents froids de la «bora», qui soufflent avec force du nord-est vers le golfe de Trieste.
Ce climat caractérisé par la présence constante de brises et une humidité relativement faible offre des conditions parfaites pour le séchage de la viande, une tradition qui s’est développée parmi les populations locales depuis les premiers peuplements.
En 1689, le célèbre polymathe slovène Johann Weikhard Freiherr von Valvasor écrit au sujet du plateau du Karst et des humbles traditions culinaires de ses communautés:
«Ces braves gens s'entraident tant qu'ils le peuvent et vivent dans le dénuement total; ils sont très heureux d'avoir un morceau de lard cru (qu'ils peuvent facilement digérer en raison de leur dur labeur), accompagné d'oignon et d'un maigre quignon de pain noir de son.»
Le développement de Trieste en tant que port et centre urbain importants a entraîné la construction de routes à travers la région du Karst. Les voyageurs et les négociants traversant la région à partir de grandes villes telles que Vienne, la demande de jambon a augmenté chez les commerçants et les aubergistes. La réputation accrue du produit a ainsi développé l'intérêt des agriculteurs locaux pour la production du «Kraški pršut».
La majeure partie du salage et du séchage s’est poursuivie dans les exploitations pendant encore une bonne partie du XXe siècle.
En 1960, dans le livre «Slovensko Primorje», Melik A. écrivait:
«L'élevage de porcs est bien développé dans le Karst. Chacun souhaiterait pouvoir tuer un porc pour satisfaire les besoins de sa famille. L'hiver, il y règne une température raisonnable et la viande se conserve mieux “crue” et séchée sous la forme du “Kraški pršut”.»
En raison de l’augmentation de la demande provenant principalement des auberges et des hôtels de Slovénie, ainsi que du marché italien, les agriculteurs ont constitué des coopératives pour faciliter la production de jambons à plus grande échelle. Des établissements de séchage spécialisés, connus sous le nom de «pršutarne», ont vu le jour en 1977, ce qui a permis aux producteurs de continuer à augmenter la production tout en respectant les normes traditionnelles.
Le patrimoine unique que constitue le Kraški pršut a été reconnu en 2012 lorsqu'il a obtenu la dénomination «indication géographique protégée» (IGP).
Production
Les opérations de salage, séchage et maturation du Kraški pršut IGP ont toutes lieu dans la région du Karst, située dans la partie occidentale du centre de la Primorska.
Chaque producteur de Kraški pršut IGP est inscrit dans un registre et se voit attribuer un numéro unique. Les producteurs doivent également obtenir un certificat de conformité, pour garantir le respect des méthodes traditionnelles et des normes élevées tout au long du processus de production.
La durée des opérations de salage et de séchage varie en fonction du poids de la viande. Pour une cuisse typique de 9 kg, l'ensemble du processus de production nécessite au minimum 12 mois.
Juste avant le salage, les cuisses sont marquées au feu d’un sceau comportant le jour, le mois et l’année, ainsi que le numéro de série. Le sceau garantit que le jambon peut être identifié et contrôlé tout au long du processus de production et que le produit final est entièrement traçable.
Les cuisses sont salées entièrement en frottant la viande avec du gros sel marin. La production du Kraški pršut IGP se caractérise par un salage à sec effectué exclusivement avec du gros sel marin. La quantité de sel utilisée dépend du poids des cuisses. Les producteurs utilisent le sel avec modération, ce qui permet d'équilibrer le caractère salé et doux du produit.
Les cuisses salées sont déposées sur des étagères et conservées à une température située entre + 1 °C et + 4 °C.
Le sel est enlevé de la surface des cuisses, qui sont ensuite séchées à froid sous un petit courant d’air dont la température varie entre + 1 °C et + 7 °C. La phase de salage et de séchage à froid dure au minimum 75 jours.
Avant de passer à l’étape suivante, les cuisses sont rincées à l’eau chaude et essuyées, puis la viande située autour de la tête du fémur est débarassée de toute graisse. Le séchage et la maturation de la cuisse s’effectuent ensuite à des températures situées entre + 12 °C et + 18 °C. La viande est régulièrement enduite de graisse de porc assaisonnée.
À l’approche de la pleine maturité du jambon, les testeurs experts introduisent une pointe en os de cheval dans la partie musculaire, qu’ils sentent ensuite pour évaluer l’arôme. Cette évaluation sensorielle est étayée par des tests de laboratoire qui déterminent la teneur en sel et en eau du jambon.
Le logo du Kraški pršut IGP et le numéro du producteur sont apposés sur les jambons qui font l’objet de tests réussis.
Le Kraški pršut IGP peut être vendu avec l’os ou désossé, en cuisse entière, en demi-cuisse, en quart de cuisse ou en tranches. Le tranchage, le désossage et le conditionnement ont lieu dans des établissements certifiés situés à l'intérieur de l'aire de production, afin de préserver l’arôme, la couleur et la texture typiques du jambon.
Pour en savoir plus
Kraški pršut IGP — cahier des charges
Indication géographique protégée
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