A Kraški pršut (OFJ) a szlovéniai Krasz régióban alakult ki, ahol a hideg, száraz szél lehetővé tette a teljes sertéscomb szárítását.
A Kraški pršut (OFJ) jellegzetes textúrája, íze és színe a szárítási és érlelési folyamatokra fordított idő hosszúságának az eredménye.
A termék eredete
A Kras (Karszt) üledékes sziklaformációk alkotta kopár és lenyűgöző táj, amely mély barlangok, szurdokok és földalatti folyók fölött tornyosul.
Ez a mészkőfennsík Szlovénia délnyugati részén található, ahol az enyhe mediterrán éghajlat találkozik az északkelet felől a Trieszti-öböl felé fújó, hideg bóra széllel.
Ez a folyamatos szellő és a viszonylag alacsony páratartalom jellemezte éghajlat tökéletes feltételeket biztosít a hússzárításhoz, amely hagyomány az első települések óta fejlődik a helyi lakosság körében.
1689-ben Johann Weikhard Freiherr von Valvasor neves szlovén polihisztor ezt írta a Krasz-fennsíkról és az itt élő közösség szerény kulináris hagyományairól:
Ezek a derék emberek úgy segítenek magukon, ahogy tudnak, és szegényesen élnek; nagyon boldogok, ha van egy darab disznózsírjuk (amit a fáradságos munkájuknak köszönhetően meg tudnak emészteni), hagymájuk és egy darab egyszerű, durva, sodort korpás barna kenyerük.
Trieszt jelentős kikötővé és városközponttá fejlődése a Krasz régión keresztül vezető útvonalak bővülését eredményezte. A Bécsből és más nagyvárosokból érkező, a régión átutazó utazóknak és kereskedőknek köszönhetően megnőtt a sonka iránti kereslet az árusok és a vendéglősök körében. Hírnevének növekedésével a Kraški pršut előállítása elterjedt a helyi gazdálkodók körében.
A sózás és szárítás nagy része a 20. századig továbbra is gazdaságokban zajlott.
1960-ban „Slovensko Primorje” című könyvében Anton Melik ezt írta:
A sertésgazdálkodás fejlett a Kras térségben. Minden gazdálkodó kívánsága, hogy a saját szükségleteinek fedezésére disznókat tudjon levágni. Télen a hőmérséklet megfelelő, és a húst nyersen, „Kraški pršut” formájában megszárítva tartósítják.
A szlovén fogadók és szállodák, valamint az olasz piac által generált növekvő kereslet következtében a gazdák szövetkezeteket hoztak létre a sonka nagyobb léptékű előállításának elősegítésére. 1977-ben „pršutarne”-ként ismert specializált szárító létesítmények nyíltak meg, lehetővé téve a termelők számára, hogy a hagyományos színvonal fenntartása mellett tovább növeljék a termelést.
A Kraški pršut egyedülálló örökségének elismeréseképpen 2012-ben bekerült az oltalom alatt álló földrajzi jelzések (OFJ) körébe.
A termék előállítása
A Kraški pršut (OFJ) sózására, szárítására és érlelésére egyaránt a szlovén Krasz régióban kerül sor, Közép-Primorska nyugati felében.
A Kraški pršut (OFJ) minden egyes gyártóját nyilvántartásba veszik és egyedi azonosító számot kap. A gyártóknak be kell szerezniük egy megfelelőségi tanúsítványt is, amely garantálja a gyártási folyamat során a hagyományos módszerek és szigorú előírások betartását.
A sózási és szárítási folyamat hossza a hús tömegétől függ; egy 9 kg tömegű, tipikus sertéscomb esetén a teljes előállítási időszak legalább 12 hónapig tart.
Közvetlenül a sózás előtt a combokba jelölést égetnek, amelyen szerepel a dátum (év, hónap, nap) és a tételszám. Ez a billog biztosítja, hogy a sonka azonosítható és ellenőrizhető legyen a gyártási folyamat során, valamint, hogy a késztermék teljes mértékben nyomon követhető legyen.
A combokat egészben sózzák úgy, hogy durva szemű tengeri sót dörzsölnek a húsba; a csak durva szemű tengeri sóval történő, száraz sózás a „Kraški pršut” jellegzetessége. A felhasznált só mennyisége a combok tömegétől függ. A gyártók a sót mértékkel használják, hogy termékeikben megfelelő egyensúlyban legyen a sósság és az édesség.
A sózott combokat polcokra helyezik, és + 1 °C és + 4 °C közötti hőmérsékleten tárolják.
A sót eltávolítják a combok felületéről, majd ezeket óvatosan, +1 °C és +7 °C közötti hőmérsékleten, lágyan keringő levegőben hidegszárítják. A teljes hidegszárítási szakasz időtartama a sózással együtt legalább 75 napig tart.
A következő szakasz előkészítéseként a combokat forró vízben megmossák és szárazra törlik, mielőtt a combcsont feje körüli húsról eltávolítanák a zsírt. A combokat ezután + 12 °C és +18 °C közötti hőmérsékleten hagyják száradni és érni, és a húst rendszeresen megkenik fűszerezett sertészsírral.
Amint a sonka közeledik a teljes érettséghez, a szakértő tesztelők egy lócsont-tű hegyét beszúrják a színhúsba, amelyet aztán megszagolnak annak megállapítása érdekében, hogy az aroma megfelelő-e. Ezt az érzékszervi vizsgálatot laboratóriumi vizsgálatokkal is alátámasztják, amelyek meghatározzák a sonka só- és víztartalmát.
A vizsgálatokat sikeresen teljesítő sonkákat Kraški pršut (OFJ) logóval és a gyártó azonosító számával látják el.
A Kraški pršut (OFJ) forgalomba hozható csonttal vagy kicsontozva, egészben, illetve félben, negyedben vagy szeletelve. A szeletelést, a kicsontozást és a csomagolást az előállítási területen található, tanúsított létesítmények végzik a sonka jellegzetes aromájának, színének és állagának megőrzése érdekében.
További információk
Kraški pršut (OFJ) – jogszabályi leírás
