Kraški pršut g. g. A. wurde in der Karst-Region Sloweniens entwickelt, wo der kalte, trockene Wind das Lufttrocknen ganzer Hinterkeulen von Schweinen ermöglicht.
Die Dauer des Trocknungs- und Reifungsprozesses des Kraški pršut g. g. A. verleiht dem Schinken Textur, Geschmack und Farbe, die typisch für ihn sind.
Ursprünge
Der Karst ist eine kahle, beeindruckende Landschaft aus sedimentären Gesteinsformationen, die sich über tiefen Höhlen, Schluchten und unterirdischen Flüssen erhebt.
Dieses Kalksteinplateau befindet sich im Südwesten Sloweniens, wo ein mildes, mediterranes Klima auf die kalten Bora-Winde trifft, die von Nordosten in Richtung des Golfs von Triest blasen.
Ständiger Wind und eine relativ geringe Luftfeuchtigkeit bieten ideale Bedingungen für das Trocknen von Fleisch, eine lokale Tradition seit den ersten Spuren menschlicher Besiedelung.
Im Jahr 1689 schrieb der bekannte slowenische Universalgelehrte Johann Weikhard Freiherr von Valvaso über das Karst-Plateau und die einfachen kulinarischen Gewohnheiten seiner Bewohner:
Diese guten Menschen helfen sich so gut wie möglich; sie leben sehr bescheiden. Sie sind glücklich, wenn sie ein Stück Schweinefett bekommen, das sie aufgrund ihrer harten Arbeit gut verdauen können, dazu Zwiebeln und ein Stück trockenes, grobes, braunes Kleiebrot.
Als sich Triest zu einem bedeutenden Hafen und städtischen Zentrum entwickelte, wurden auch die Wege durch die Karst-Region erweitert. Mit den Reisenden und Händlern, die aus großen Städten wie Wien kamen, stieg auch die Nachfrage nach Schinken zum Verkauf und für die Gastwirtschaften. Mit seiner zunehmenden Beliebtheit stellten die Bauern vermehrt Kraški pršut her.
Bis ins 20. Jahrhundert hinein fand das Einsalzen und Trocknen zumeist auf den Bauernhöfen statt.
Anton Melik schrieb in seinem 1960 erschienenen Buch „Slovensko Primorje“:
Im Karst ist die Schweinehaltung weit verbreitet. Jeder Bauer möchte Schweine für seinen eigenen Bedarf schlachten können. Wenn es die winterlichen Temperaturen zulassen, wird das Fleisch im Rohzustand konserviert und als „Kraški pršut“ getrocknet.
Der Anstieg der Nachfrage wurde sowohl von den slowenischen Gaststätten und Hotels als auch vom italienischen Markt vorangetrieben, sodass die Bauern sich zu Genossenschaften zusammenschlossen, um die Herstellung von Schinken in größerem Umfang betreiben zu können. Bereits 1977 wurden spezielle Trocknungsanlagen, „pršutarne” genannt, eingerichtet. Sie ermöglichten eine weitere Produktionssteigerung bei gleichzeitiger Wahrung traditioneller Standards.
Im Jahr 2012 wurde das einzigartige Erbe von Kraški pršut durch Verleihung des Siegels der geschützten geografischen Angabe (g. g. A.) anerkannt.
Herstellung
Das Einsalzen, Trocknen und Reifen von Kraški pršut g. g. A. findet ausschließlich in der Landschaft des Karst im westlichen Teil der slowenischen Region Primorska statt.
Jeder Hersteller von Kraški pršut g. g. A. ist registriert und erhält eine Kennnummer. Außerdem muss er eine Konformitätsbescheinigung beantragen, in der bestätigt wird, dass in seinem Unternehmen während des gesamten Herstellungsprozesses traditionelle Methoden verwendet und hohe Standards eingehalten werden.
Die Dauer des Einsalzungs- und Trocknungsverfahrens hängt vom Gewicht des Fleisches ab. Für eine typische Hinterkeule von 9 kg dauert das gesamte Verfahren mindestens 12 Monate.
Vor dem Einsalzen werden die Hinterkeulen mit einem Brandzeichen versehen, auf dem Tag, Monat und Jahr sowie die Chargennummer angegeben sind. Dadurch wird gewährleistet, dass der Schinken während des gesamten Herstellungsprozesses identifiziert werden kann und das Endprodukt vollständig rückverfolgbar ist.
Die Hinterkeulen werden im Ganzen eingesalzen, indem grobes Meersalz in das Fleisch eingerieben wird. Diese Trocknung mit ausschließlich grobem Meersalz ist typisch für Kraški pršut g. g. A.. Die Salzmenge hängt vom Gewicht der Hinterkeule ab. Um das richtige Gleichgewicht von Salz und mildem Geschmack zu gewährleisten, wird genauestens Maß gehalten.
Die eingesalzenen Hinterkeulen werden anschließend auf Regale gelegt und bei einer Temperatur von +1 °C bis + 4 °C gelagert.
Wenn das Salz von der Oberfläche der Hinterkeulen entfernt wird, beginnt die sogenannte Kaltphase von mindestens 75 Tagen: Sie werden bei gleichmäßiger Luftzirkulation und einer Temperatur von + 1 °C bis + 7 °C kalt getrocknet.
Als Vorbereitung für den nächsten Verarbeitungsschritt werden die Hinterkeulen in warmem Wasser gewaschen und abgetrocknet. Dann wird das Fett um den Schenkelkopf entfernt. Bei Temperaturen zwischen +12 °C und +18 °C werden die Schinken nun getrocknet und der Reifung überlassen. Dabei werden sie regelmäßig mit gewürztem Schweineschmalz bestrichen.
Zum Ende des Reifungsprozesses wird eine Pferdeknochennadel in das Muskelfleisch eingestochen, und erfahrene Tester prüfen anhand des Geruchs der Nadel das Aroma des Schinkens. Dieses traditionelle Verfahren wird durch Laboruntersuchungen gestützt, bei denen der Salz- und Wassergehalt des Schinkens überprüft wird.
Schinken, die den Test erfolgreich bestanden haben, werden mit dem Logo Kraški pršut g. g. A. und der Herstellernummer gekennzeichnet.
Kraški pršut g. g. A. wird mit oder ohne Knochen, am Stück, in Hälften, Vierteln oder in Scheiben verkauft. Das Zuschneiden, Entbeinen und Verpacken erfolgt in zertifizierten Betrieben im Herstellungsgebiet selbst, um den charakteristischen Geschmack, die Farbe und die Textur des Erzeugnisses zu erhalten.
Weitere Informationen
Kraški pršut g. g. A. – gesetzliche Vorgaben
