SGN kumpis „Kraški pršut“ gimė Slovėnijos Karsto regione – čionykščiai šalti ir sausi vėjai padeda vytinti nesmulkintus kiaulių kumpius.
Labai ilgas vytinimo ir brandinimo procesas suteikia kumpiui „Kraški pršut“ savitą tekstūrą, skonį ir spalvas.

Kilmė
Karstas (slovėnų kalba – Kras) – atšiauraus ir pribloškiančio nuosėdinių uolienų formacijų, iškylančių aukštai virš gilių urvų, tarpeklių ir požeminių upių, kraštovaizdžio regionas.
Ši kalkakmenio plynaukštė plyti Slovėnijos pietvakariuose, kur švelnus Viduržemio jūros klimatas „sutinka“ šaltus vėjus, pučiančius iš šiaurės rytų Triesto įlankos link.
Šis nuolatinių vėjų ir palyginti nedidelės drėgmės klimatas sudaro tobulas sąlygas mėsai vytinti – ši tradicija gimė dar pačiose pirmose vietos gyvenvietėse.
1689 m. slovėnų eruditas Johannas Weikhardas Freiherras von Valvasoras apie Karsto plynaukštę ir kuklias šios plynaukštės bendruomenių kulinarines tradicijas rašė:
Šie geri žmonės bando išgyventi kaip tik gali, o gyvena jie vargingai; jie jaučiasi laimingi, jei turi kamputį kiaulės lašinio (jie lengvai jį suvirškina, nes sunkiai dirba), svogūno ir riekelę paprastos, rupios, tamsios kvietinės duonos.
Triesto kaip svarbaus uosto ir miesto augimas nulėmė kelių per Karsto regioną plėtotę. Per plynaukštę pradėjus keliauti keliautojams ir pirkliams iš tokių didelių miestų kaip Viena, tarp vietos prekiautojų ir smuklininkų išaugo kumpio paklausa. Kumpiui vis labiau populiarėjant, vietos ūkiuose augo ir „Kraški pršut“ gamyba.
Vietos ūkiuose kumpis būdavo sūdomas ir vytinamas ir XX a.
Antonas Melikas savo 1960 m. knygoje „Slovensko Primorje“ rašė:
Kiaulininkystė Karsto regione puikiai išplėtota. Kiekvieno ūkininko svajonė – paskersti kiaulę savoms reikmėms. Žiemos temperatūra puikiai tinka žaliai mėsai – kumpiui „Kraški pršut“ – vytinti.
Paklausai vis labiau augant – šio kumpio pageidauta ne tik Slovėnijos smuklėse ir viešbučiuose, bet ir Italijos rinkoje – ūkininkai ėmėsi burtis į kooperatyvus, kad galėtų vykdyti gamybą didesniu mastu. 1977 m. atidaryti specialūs vytinimo centrai, vadinamieji pršutarne, ir ūkininkai galėjo padidinti gamybą, tuo pačiu išsaugodami tradicinius standartus.
Unikalus „Kraški pršut“ paveldas buvo pripažintas 2012 m. – šis pavadinimas įtrauktas į saugomų geografinių nuorodų (SGN) sąrašą.
Gamyba
SGN kumpio „Kraški pršut“ sūdymas, vytinimas ir brandinimas vyksta tame pačiame Slovėnijos Karsto regione vakarinėje centrinės Primorskos dalyje.
Visi kumpio „Kraški pršut“ gamintojai yra užregistruoti ir turi jiems priskirtą numerį. Jie taip pat turi gauti atitikties sertifikatą, kuriuo patvirtinama, kad visais gamybos proceso etapais laikomasi tradicinių metodų ir aukštų standartų.
Sūdymo ir vytinimo proceso trukmė priklauso nuo mėsos svorio: vidutinio 9 kg sveriančio kumpio gamyba trunka bent 12 mėnesių.
Dar prieš sūdant ant kumpio išdeginamas įspaudas, kuriame nurodomi metai, mėnuo ir diena bei serijos numeris. Tokiu įspaudu užtikrinama, kad kumpį būtų galima identifikuoti ir stebėti visais gamybos etapais, o galutinio produkto kelią būtų galima lengvai atsekti.
Užpakalinės kiaulės kojos sūdomos visos, mėsą įtrinant rupia jūros druska. Sūdymas naudojant tik rupią jūros druską – kumpio „Kraški pršut“ ypatumas. Druskos kiekis priklauso nuo kumpio svorio. Gamintojai druskos beria nuosaikiai, kad jų pagamintame kumpyje sūrumas derėtų su saldumu.
Sūdyti kumpiai suguldomi ant lentynų ir laikomi 1–4 °C temperatūroje.
Druska nuo kumpio paviršiaus pašalinama, o kumpis šaltai vytinamas švelniai cirkuliuojančiame ore 1–7 °C temperatūroje. Vytinimo etapas, įskaitant sūdymą, trunka bent 75 dienas.
Rengiantis sekančiam gamybos etapui, kumpiai nuplaunami karštame vandenyje ir nušluostomi, tada nuo viršutinės kumpio dalies nupjaustomi riebalai. Kumpis paliekamas džiūti ir bręsti 12–18 °C temperatūroje. Jis reguliariai sutepamas prieskoniais pagardintais kiaulių taukais.
Kumpiui subrendus patyrę ragautojai duria į raumeninę kumpio dalį arklio kaulo adatą ir ją uostydami sprendžia apie kumpio aromatą. Tokį juslinį patikrinimą papildo laboratoriniai tyrimai, kuriais nustatomas druskos ir vandens kiekis kumpyje.
Šiuos patikrinimus įveikę kumpiai „Kraški pršut“ žymimi SGN logotipu ir gamintojo numeriu.
SGN kumpis „Kraški pršut“ gali būti parduodamas su kaulu ar be kaulo, visas, padalintas pusiau ar į ketvirčius arba supjaustytas plonais griežiniais. Kumpį pjausto, iškaulinėja ir pakuoja sertifikuotos gamybos regiono įmonės – taip siekiama išsaugoti savitą šio kumpio aromatą, spalvą ir tekstūrą.