Kraški pršut IGP s-a dezvoltat în regiunea Kras din Slovenia, unde, datorită vântului rece și uscat, este posibilă uscarea unor pulpe întregi de porc.
Intervalul de timp alocat proceselor de uscare și de maturare îi conferă Kraški pršut IGP o textură, un gust și culori caracteristice.
Origini
Kras (Carst) este un peisaj dur și uimitor de formațiuni de roci sedimentare care se ridică peste peșteri adânci, chei și râuri subterane.
Podișul calcaros se află în sud-vestul Sloveniei, unde clima blândă mediteraneeană întâlnește vântul rece, cunoscut sub numele de „bora”, care bate dinspre nord-est către Golful Trieste.
Această climă cu briză continuă și umiditate relativ scăzută oferă condițiile perfecte pentru uscarea cărnii, tradiție care a evoluat începând cu primele așezări ale populațiilor locale.
În 1689, renumitul învățat sloven Johann Weikhard Freiherr von Valvasor scria despre podișul Kras (Carst) și despre tradițiile culinare modeste ale comunităților sale:
„Acești oameni de treabă se ajută și ei cum pot și trăiesc necăjit; sunt foarte mulțumiți când au o bucată de slănină de porc (pe care o mistuie ușor, fiindcă muncesc din greu), o ceapă și un colț de pâine neagră, simplă, de tărâțe.”
Dezvoltarea portului Trieste ca important centru urban a condus la extinderea drumurilor care străbăteau regiunea Kras (Carst). Deoarece călătorii și comercianții din orașe importante, precum Viena, ajungeau prin regiune, s-a amplificat cererea de șuncă din partea negustorilor și a hangiilor. Odată cu creșterea renumelui, a crescut și producția de „Kraški pršut” în rândul fermierilor locali.
Majoritatea operațiunilor de sărare și de uscare au continuat să aibă loc la ferme în mare parte din secolul al XX-lea.
În cartea sa din 1960, „Slovensko Primorje”, Anton Melik observa cum:
„Creșterea porcilor este bine dezvoltată în Kras. Orice fermier visează să poată tăia un porc pentru nevoile gospodăriei.” Iarna, temperaturile sunt potrivite și carnea se conservă „crudă”, uscată, sub formă de „Kraški pršut”.
Dată fiind expansiunea cererii din partea hanurilor și a hotelurilor din Slovenia, precum și de pe piața italiană, fermierii au înființat cooperative pentru a facilita producția de șuncă pe scală largă. Unități specializate de uscare, cunoscute sub denumirea de „pršutarne”, s-au deschis în 1977, ceea ce le-a permis producătorilor să crească producția, păstrând, totodată, standardele tradiționale.
Patrimoniul unic al Kraški pršut a fost recunoscut în 2012 odată cu desemnarea acestuia ca indicație geografică protejată IGP.
Producție
Sărarea, uscarea și maturarea produsului Kraški pršut IGP se desfășoară, toate, în regiunea Kras din Slovenia, situată în partea de vest a zonei centrale din Primorska.
Fiecare producător de Kraški pršut IGP este înregistrat și i se atribuie un număr unic. De asemenea, producătorii trebuie să obțină un certificat de conformitate, care garantează că aceștia respectă metodele tradiționale și standardele înalte în cursul procesului de producție.
Durata procesului de sărare și de uscare depinde de greutatea netă a cărnii; pentru o pulpă obișnuită care cântărește 9 kg, perioada totală de producție durează cel puțin 12 luni.
Chiar înainte să fie sărate, pulpele sunt marcate cu fierul roșu, cu un marcaj care semnifică ziua, luna și anul, precum și numărul lotului. Marcajul cu fierul roșu asigură posibilitatea de a identifica și a monitoriza șunca în decursul procesului de producție, precum și trasabilitatea completă a produsului final.
Pulpele se sărează întregi prin frecarea cărnii cu sare marină grunjoasă; folosirea excluzivă a sării marine grunjoase pentru sărarea la sec este o trăsătură tipică a Kraški pršut IGP. Cantitatea de sare depinde de greutatea netă a pulpelor. Producătorii folosesc sarea în cantități moderate, astfel încât produsele lor să nu fie nici prea dulci, nici prea sărate.
Pulpele sărate se pun pe rafturi și se păstrează la temperaturi între + 1 °C și + 4 °C.
Se îndepărtează sarea de la suprafața pulpelor, care sunt ulterior uscate la rece într-un curent slab de aer la temperaturi între + 1 °C și + 7 °C. Întregul proces de uscare la rece, inclusiv sărarea, durează cel puțin 75 de zile.
Pentru a pregăti etapa următoare, pulpele se spală cu apă caldă, se șterg până se usucă, înainte de a se curăța de grăsime carnea din jurul capului femurului. Pulpa se lasă apoi la uscat și maturat la temperaturi între + 12 °C și + 18 °C. Carnea se unge periodic cu grăsime de porc condimentată.
Pe măsură ce șunca se apropie de maturitatea deplină, experți în testare înțeapă carnea mușchiului cu vârful unui ac din os de cal, pe care îl miros apoi pentru a evalua aroma. Acest test senzorial este însoțit de teste de laborator, care stabilesc conținutul de sare și de apă al șuncii.
Șuncile care trec cu succes testele sunt marcate cu denumirea Kraški pršut IGP și cu numărul producătorului.
Kraški pršut IGP se poate comercializa fie întreagă, cu os sau fără, fie în jumătăți, sferturi sau felii. Felierea, dezosarea și ambalarea se efectuează de întreprinderi atestate din cadrul ariei de producție, pentru conservarea aromei distinctive, a culorii și a texturii șuncii.
Informații suplimentare
Kraški pršut IGP - specificații legale
