Przejdź do treści głównej
Agriculture and rural development

Turrón de Alicante ChOG / Turrón de Jijona ChOG

Chronione oznaczenie geograficzne (ChOG) to gwarancja, że co najmniej jeden z etapów produkcji, przetwarzania lub przygotowania odbywa się w danym regionie.

Pochodzenie

Mapa kalifatu Kordoby
Do 1000 r. n.e. Arabowie i Berberowie opanowali większą część Półwyspu Iberyjskiego.
© wikimedia commons

Podobno tradycja wyrabiania nugatu trafiła do miasta Jijona wraz z arabskimi i żydowskimi osadnikami, za sprawą których w lokalnej kuchni zaczęto wykorzystywać migdały i suszone owoce.

Przysmak zaczęto najprawdopodobniej wytwarzać już w średniowieczu, a najstarsza wzmianka o lokalnej odmianie nugatu „turrón” znajduje się w dokumencie z 1484 r. sporządzonym przez miasto Walencja.

Niedługo po tym, jak nadworny kucharz króla Hiszpanii Filipa II Habsburga (1526-1598) wprowadził „turrón” do dworskiego menu, specjał zyskał popularność wśród innych koronowanych głów. W 1610 r. historyk Gaspar Escolano odnotował, że „turrón” był często ofiarowywany jako prezent książętom i królom.

Przez cały XVII i XVIII wiek produkcja „turróna” ewoluowała, a jego popularność rosła, o czym świadczą wzmianki w licznych powieściach, sztukach teatralnych oraz pismach naukowych z epoki.

krajobraz górski i błękitne niebo
Krajobraz prowincji Alicante, gdzie góry schodzą prosto do morza.
© AdobeStock - Alex Tihonov

W drugiej połowie XIX wieku „turrón” był już tak popularny, że trzeba było zbudować fabryki i rozpocząć produkcję na skalę przemysłową. W mieście Jijona wynaleziono nowe rodzaje nugatu, a mieszkańcy okolicznych wsi przenosili się do miasta, by pracować w fabrykach. Wiele rodzin z okolicy sprzedawało swoje produkty w całej Hiszpanii i na świecie, zwłaszcza w Północnej Afryce i Ameryce Południowej.

człowiek stojący obok maszyny w fabryce, około 1800 roku
Dzięki nowoczesnym maszynom producenci „turróna” mogli zaspokoić rosnący popyt.
© Muzeum Turróna - Jijona

W drugiej połowie XX wieku przemysł spożywczy w Jijonie był najważniejszym sektorem regionalnej gospodarki. Abu utrzymać całoroczną działalność przemysłową, wielu producentów zaczęło wytwarzać w lecie lody, a na zimę przestawiało się na produkcję nugatu.

W Hiszpanii „turrón” jada się przede wszystkim na Boże Narodzenie. Jest on częścią jedynej w swoim rodzaju świątecznej tradycji kultywowanej w Walencji, Katalonii i Aragonii. Na początku adwentu w domu pojawia się „Tió de Nadal” – figurka wykonana z pieńka drewna, na stojaku imitującym nogi, z domalowaną uśmiechniętą buzią. Przez kilka tygodni czarodziejskiego ludzika karmi się słodyczami i okrywa kocem, żeby nie zmarzł. W Wigilię dzieci zbierają się wokół pieńka i stukają w niego, dopóki nie wydali on z siebie wszystkich słodyczy. Śpiewają przy tym piosenkę, w której konkretnie proszą o to, żeby wśród łakoci znalazł się „turrón”.

W 1996 roku Unia Europejska uznała „Turrón de Alicante” i „Turrón de Jijona” za chronione oznaczenia geograficzne ze względu na ich wyjątkowy smak oraz związaną z nimi tradycję.

Produkcja

„Turrón de Alicante ChOG” i „Turrón de Jijona ChOG” są produkowane i pakowane w miejscowości Jijona położonej w hiszpańskiej prowincji Alicante.

Swój charakterystyczny smak „turrón” zawdzięcza miodowi i prażonym migdałom. Odmiana produkowana w Jijonie jest miękka, ponieważ nugat miksuje się z drobno zmielonymi migdałami. Odmiana z Alicante ma twardszą konsystencję, bo używa się do niej migdałów siekanych, wafli i białka jajek.

wnętrze fabryki, około 1900 roku
Producenci z Jijony wykorzystują te same metody produkcji co ich przodkowie.
© Muzeum Turróna - Jijona

„Turrón” musi się składać w co najmniej 10 proc. z czystego, miejscowego miodu, a zdrowe, obrane migdały wybiera się spośród następujących lokalnych odmian: Valenciana, Mallorca, Mollar, Marcona i Planeta. Kategorię produktu określa się na podstawie procentowej zawartości migdałów: „Supreme” (66 proc. migdałów) lub „Extra” (46 proc. migdałów).

Przy produkcji nugatu najpierw miesza się cukier z miodem i gotuje w wysokiej temperaturze. W przypadku nugatu „turrón de Jijona ChOG” mieszankę gotuje się przez co najmniej 30 minut. Kiedy nugat osiągnie już odpowiednią konsystencję, rozsmarowuje się go na chłodnej powierzchni do wystygnięcia. Kiedy masa wystarczająco się schłodzi, można przystąpić do wyrabiania. Potem dodaje się mielone migdały. Masę wylewa się do kotłów, nazywanych w języku walenckim „boixets”, a następnie gotuje przez co najmniej 150 minut, aż będzie odpowiednio zwarta. Nugat jest jeszcze ciepły, kiedy się go waży, formuje i przycina przed zapakowaniem.

W przypadku „turrón de Alicante ChOG” mieszankę cukru z miodem gotuje się przez co najmniej 45 minut. Kiedy jest gotowa, dodaje się do niej rozcieńczone białko jajka razem z obranymi, posiekanymi i uprażonymi migdałami. Masę miesza się i ugniata tak długo, aż migdały rozłożą się równomiernie w całym cieście. Kiedy jest jeszcze ciepłe, waży się je i formuje, a potem przykrywa warstwą wafla. Potem całość kroi się na prostokątne kawałki i pakuje.

Gotowe produkty są sprzedawane w lokalnych sklepach i na całym świecie. Około 60 proc. wszystkich „turrónów” produkowanych w Hiszpanii wytwarza się w Jijonie.

Dodatkowe informacje

Turrón de Alicante ChOG – wymogi prawne

Chronione oznaczenie geograficzne

Wysokiej jakości żywność i napoje w Europie