Paikalliset tuotteet ovat aina olleet Jijonassa tärkeitä. Esimerkkeinä voidaan mainita manteli ja lähivuorilla tuotettu hunaja. Alueella kasvaa myös rosmariinia, laventelia ja timjamia runsain määrin.
Nämä rikkaat maut löytyvät suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM) saaneista perinteisistä nougat-herkuista Turrón de Alicante ja Turrón de Jijona. Näitä nougat-herkkuja nautitaan ympäri maailman etenkin joulun aikaan.
Alkuperä
Nougat’n (nugaan) valmistuksen Jijonan kaupungissa uskotaan olevan peräisin arabeilta ja juutalaisilta, jotka toivat mantelit ja kuivatut hedelmät alueen gastronomiaan.
Vaikka tuotannon uskotaan alkaneen keskiajalla, aikaisin maininta paikallisesta turrónista löytyy eräästä Valencian kaupungin asiakirjasta vuodelta 1484.
Turrónin toi Espanjan kuningashuoneeseen kuningas Felipe II:n (1526-1598) henkilökohtainen kokki, ja siitä tuli pian kuninkaiden ja kuningatarten suosikkiherkku. Historioitsija Gaspar Escolano totesi vuonna 1610, että turrónia annettiin usein lahjaksi prinsseille ja kuninkaille.
Turrónin tuotantoa kehitettiin 1600- ja 1700-luvuilla ja sen suosio kasvoi, mistä ovat osoituksena maininnat lukuisissa aikakauden romaaneissa, näytelmissä ja tieteellisissä kirjoituksissa.
Nougat’n kysyntä oli 1800-luvun jälkipuoliskolta lähtien niin suurta, että tuotanto teollistui ja vauhdittui. Jijonassa syntyi tunnettuja nougat-brändejä, jotka houkuttelivat lähiseutujen maalaisia kaupunkiin tehtaisiin töihin. Monet paikallisista perheistä matkustelivat ja myivät tuotteitaan Espanjassa ja muualla maailmassa, erityisesti Pohjois-Afrikassa ja Etelä-Amerikassa.
Elintarviketeollisuudesta oli tullut Jijonan alueen tärkein elinkeino 1900-luvun jälkipuoliskolle tultaessa. Jotta teollisuustoiminta olisi ympärivuotista, monet turrón-yritykset alkoivat valmistaa kesäisin jäätelöä ja palasivat taas nougat’n valmistukseen talvella.
Espanjassa turrón on perinteinen jouluherkku. Se on osa Valencian, Katalonian ja Aragonian ainutlaatuista Tió de Nadal -jouluperinnettä. Tió de Nadal on puupölkky, joka asetetaan pienille puujaloille ja jolle maalataan hymyilevät kasvot. Puupölkkyä syötetään ja hoidetaan joulunalusviikkoina. Jouluaattona lapset kokoontuvat Tió de Nadalin ympärille ja lyövät sitä tikuilla, laulavat lauluja ja anelevat puupölkkyä antamaan heille turrónia ja muita herkkuja.
Koska Turrón de Alicante ja Turrón de Jijona ovat maultaan ja traditioiltaan erilaisia, EU myönsi niille molemmille suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM) aseman vuonna 1996.
Tuotanto
Turrón de Alicante SMM ja Turrón de Jijona SMM valmistetaan ja pakataan Jijonan kunnassa, joka sijaitsee Alicanten maakunnassa Espanjassa.
Hunaja ja paahdetut mantelit antavat turrónille sen ominaismaun. Turrón de Jijona on pehmeä, koska siinä nougat sekoitetaan hienoksi jauhettuihin manteleihin, kun taas Turrón de Alicantessa on kahden ohuen vohvelikerroksen välissä murskattuja manteleita ja munanvalkuaispitoista nougat’ta.
Turrónin ainesosista vähintään 10 prosenttia on puhdasta paikallista hunajaa. Manteleista valitaan puhtaat ja terveet seuraavista paikallisista lajikkeista: Valenciana, Mallorca, Mollar, Marcona ja Planeta. Mantelien prosenttiosuus määrittää, kuuluuko turrón ”Supreme”-luokkaan (66 % manteleita) vai ”Extra”-luokkaan (46 % manteleita).
Nougat’n valmistus aloitetaan sekoittamalla sokeria ja hunajaa ja keittämällä seos korkeassa lämpötilassa. Turrón de Jijonan (SMM) keittoaika on vähintään 30 minuuttia. Kun nougat on saavuttanut halutun koostumuksen, se levitetään levyinä jäähdytyspinnalle. Kun seos on riittävän kylmä, se vaivataan ja sekoitetaan tasaiseksi ennen jauhettujen mantelien lisäämistä. Seos kaadetaan patoihin, joista käytetään nimitystä ”boixets”, ja sitä keitetään uudelleen vähintään 150 minuuttia, kunnes se on tiivistynyt halutunlaiseksi. Vielä lämmin nougat punnitaan, muotoillaan muotoon ja leikataan pakkaamista varten.
Turrón de Alicantea (SMM) valmistettaessa hunajaa ja sokeria keitetään vähintään 45 minuuttia. Kun seos on valmis, siihen lisätään laimennettua munanvalkuaista sekä kuorittuja, murskattuja ja paahdettuja manteleita. Massaa sekoitetaan ja vaivataan, kunnes manteleita on tasaisesti nougat’ssa. Seos punnitaan ja muotoillaan lämpimänä, ja se laitetaan kahden ohuen vohvelikerroksen väliin. Turrón leikataan suorakaiteen muotoisiksi tangoiksi ja pakataan.
Valmiita tuotteita myydään paikallisissa myymälöissä ja kaikkialla maailmassa. Noin 60 % Espanjassa tuotetusta turrónista valmistetaan Jijonan kaupungissa.
Lisätietoja
Turrón de Alicante SMM – säädös