Jijonas invånare har alltid levt av traktens produkter: lundar med mandelträd, bikupor från de närliggande bergen och rosmarin, lavendel och timjan som växer i överflöd.
De här stora smakerna samlas i Turrón de Alicante SGB och Turrón de Jijona SGB, traditionella nougatläckerheter som säljs i hela världen, särskilt runt jul.
Historia
Man tror att sedvänjan att göra nougat kom till staden Jijona med de arabiska och judiska grupper som slog sig ner i området och introducerade mandlar och torkad frukt i regionens gastronomi.
Produktionen började troligtvis under medeltiden, men den första gången den lokala nougaten turrón omnämns är 1484 i ett dokument i staden Valencia.
Efter att kung Filip II:s (1526–1598) personliga kock introducerade turrón vid det spanska hovet blev den snabbt en favorit hos kungar och drottningar. Historikerna Gaspar Escolano noterade 1610 att prinsar och kungar ofta fick turrón som present.
Under 1600- och 1700-talen utvecklades tillverkningen av turrón och dess popularitet växte, vilket framgår av att nougaten nämns i många romaner, pjäser och vetenskapliga artiklar från den tiden.
Från 1800-talets andra hälft var efterfrågan på nougat så stor att fabriker byggdes och en industriell produktion tog fart. Kända nougatmärken växte fram i Jijona och lockade människor från den kringliggande landsbygden att flytta till staden och arbeta i fabrikerna. Många familjer från trakten reste runt och sålde sina varor i Spanien och övriga världen, särskilt i Nordafrika och Sydamerika.
Under andra halvan av 1900-talet hade Jijonas livsmedelsindustri blivit den viktigaste ekonomiska näringen i regionen. För att kunna hålla igång sin verksamhet året runt började många turrónföretag tillverka glass på sommaren innan de övergick till nougat på vinterhalvåret.
I Spanien äter man traditionellt turrón till jul och den ingår i en unik tradition som är utbredd i Valencia, Katalonien och Aragon. Traditionen bygger på Tió de Nadal, en magisk trästock med ett leende ansikte och små pinnben. Barnen matar och sköter om stocken veckorna före jul. På julafton samlas de kring sin Tió de Nadal och slår på den med käppar, sjunger och ber stocken att trolla fram turrón och andra godsaker.
På grund av de karakteristiska traditionerna och smakerna gav EU Turrón de Alicante och Turrón de Jijona skyddad geografisk beckning (SGB) 1996.
Produktion
Turrón de Alicante SGB och Turrón de Jijona SGB tillverkas och packas i staden Jijona, som ligger i den spanska provinsen Alicante.
Honung och rostade mandlar ger turrón dess speciella smak. Jijona-varianten är mjuk, eftersom nougaten blandas med finmalen mandel. Alicante-varianten är hårdare med hackad mandel, lager av oblatblad och nougat som har förstärkts med äggvita.
Minst 10 % av nougaten måste vara gjord av äkta, lokalproducerad honung medan rena och felfria mandlar väljs bland de lokala sorterna Valenciana, Mallorca, Mollar, Marcona och Planeta. Andelen mandel avgör vilken klass nougaten placeras i: ”Supreme” (66 % mandel) eller ”Extra” (46 % mandel).
Man börjar med att blanda socker och honung som kokas på hög värme. För Turrón de Jijona SGB kokas blandningen i minst 30 minuter. När nougaten har fått önskad konsistens smetas den ut i lager och får svalna. När den är tillräckligt kall knådas och förbättras den innan mandelmjölet tillsätts. Blandningen hälls i kärl som kallas ”boixets” och kokas igen i minst 150 minuter, tills man har uppnått önskad fasthet. Medan nougaten fortfarande är varm vägs den, formas och skärs för att sedan förpackas.
För Turrón de Alicante SGB kokas honungs- och sockerblandningen i minst 45 minuter. När blandningen är redo tillsätter man utspädd äggvita tillsammans med skalade, hackade och rostade mandlar. Man rör och knådar massan tills mandlarna är jämnt fördelade i nougaten. Medan blandningen fortfarande är varm vägs och formas den innan den täcks med oblatblad. Man skär nougaten i rektangulära kakor som sedan förpackas.
Den färdiga produkten säljs i lokala affärer och i hela världen. Staden Jijona står för drygt 60 % av den totala mängden turrón som tillverkas i Spanien.